Habrá quien crea que el Baix Empordà llega hasta el litoral de la Costa Brava. Se equivoca. En realidad el Baix Empordà desciende a mucha más profundidad. Hasta las recas submarinas de la cuenca occidental del Mediterráneo, especialmente hasta el Fonera, que es como los marineros locales conocen al Cañón de Palamós. Se trata de una gigantesca fosa submarina que comienza a pocas millas de la costa y desciende repentinamente desde los 400 hasta más de 2.000 metros de profundidad. Hasta ahí baja el Baix Empordà. Porque es a esa profundidad donde se desarrolla el ciclo vital de una criatura que marca platos, costumbres y ferias de la zona: la maravillosa gamba roja de Palamós.

Hasta bien entrados los años 40 del pasado siglo, este delicado crustáceo caía sólo accidentalmente en las redes de las embarcaciones locales. Las artes tradicionales  como el palangre (inservible para la gamba) o el trasmallo no alcanzaban a la gamba. En la década de 1930, los motores diésel facilitaron el empleo de aparejos más sofisticados. Poco después, arribaron al Baix Empordà marineros procedentes de Alicante y Castellón que revolucionaron la cofradía local con la técnica del 'arte de arrastre de gran profundidad' que optimizó las redes para abrir compuertas en los fondos fangosos. Así se descubrieron los ricos caladeros del cañón de la Fonera. Y la gamba roja pasó de ser una captura accidental a convertirse en la reina indiscutible de la lonja.

Hoy, las barcas de arrastre de Palamós faenan principalmente en los taludes de este cañón, en profundidades que oscilan entre los 400 y los 800 metros. Este entorno proporciona unas condiciones de pureza del agua y una temperatura constante alrededor de los 13 grados, además de una riqueza de nutrientes excepcional debido al afloramiento de corrientes profundas. Se trata de hábitat idóneo para la gamba roja que se desarrolla protegida por los cañones sedimentarios de difícil acceso.

Esas condiciones y el ecosistema facilitan a la gamba un paraíso vital y su característico tono carmesí, que la invisibiliza en el abismo. Todo va unido a un sabor que equilibra el intenso dulzor inicial con un retrogusto marcadamente salino y yodado. Y condiciona la textura de su cola es firme, tersa y ligeramente elástica. 

Gabas rojas de Palamós en el restaurante Botafumeiro de Barcelona. Instagram

Con tales características resulta comprensible que el gran escritor barcelonés Manuel Vázquez Montalbán dijera que "chupar la cabeza de una gamba de Palamós es como comulgar con el propio Mediterráneo; una explosión de yodo, grasa y fuego líquido que te reconcilia con el mundo”. O que su colega y gastrónomo Nestor Luján afirmara que en el mapa de “los tesoros de la cocina ibérica, la gamba de Palamós no es un ingrediente; es un monumento nacional. Hay que acercarse a ella con el respeto con el que se visita una catedral”. Tanto para Luján como para Montalbán la buena cocina y el producto excelente eran religión. El crítico gastronómico ampurdanés, Jaume Fàbrega, resulta más carnal, pero igual de preciso en la descripción cuando destaca que "el secreto de la gamba de Palamós reside en su geografía: vive en el abismo, se alimenta de misterio y se entrega en la plancha con la timidez de un beso breve”.

Conviene aproximarse a la gamba roja de Palamós como si se tratara de una catedral, para comulgar con ella o besarla. Pero ¿Cómo se cocina? Lo más habitual es en una plancha o sartén muy caliente, sobre una base de escamas de sal gorda y con unas gotas de aceite de oliva virgen extra. Apenas 90 segundos por cada lado. Otra opción es el arroz a la cazuela elaborado en un buen fumet hasta que, en el último minuto de cocción, se le añaden las colas de las gambas sutilmente marcadas para que terminen de cocinarse con el calor residual. En un suquet, o caldereta de pescado y patatas, aportan sabor y elegancia.

Claro que la gamba roja de Palamós ha trascendido los fogones tradicionales de las barcas y los puertos para convertirse en uno de los fetiches de la alta cocina mediterránea. Los gerundenses hermanos Roca son, como es natural, grandes embajadores de este crustáceo. Gamba al humo de arena de playa y Gamba con destilado de arena son dos de las creaciones más celebradas del Celler de Can Roca. Quique Dacosta es otro de los devotos de la gamba roja de Palamós. Y otros muchos nombres forman parte de la comunidad de la gamba roja.

Los guardianes de la gamba roja

El Plan de Gestión de la Pesca de Arrastre de Fondo para la Gamba en Palamós establece una veda durante dos meses seguidos al año,habitualmente entre enero y marzo para proteger la incorporación de los crustáceos juveniles.Solo los barcos con licencia específica y adscritos históricamente al censo de la Cofradía de Palamós pueden pescar en el cañón de la Fonera y lo hacen con limitaciones horarias y con artes que evitan la esquilmación. A todo esto, se añade la Marca de Garantía Gamba de Palamós, sello de calidad certificado promovido conjuntamente en 2013 por el Ayuntamiento de Palamós y la Cofradía de Pescadores de la localidad, que controla la trazabilidad de las capturas así como sus características.



Si alguien se quiere sumar a la cofradía, es el momento. La Feria de la Gamba se celebra anualmente a principios del verano, en torno al primer sábado de junio en el muelle pesquero y alrededor del Espai del Peix de Palamós.  Durante toda la jornada, restaurantes locales y las propias barcas de la cofradía ofrecen degustaciones a precios populares de platos elaborados con gamba certificada.

Además, las Jornadas Gastronómicas del Menú de la Gamba se extienden desde mediados de mayo hasta mediados de julio, coincidiendo con los meses en los que el crustáceo se encuentra en su mejor momento biológico y con el mayor nivel de coral. Es preciso localizar restaurantes certificados de Palamós y de la comarca del Baix Empordà. Proponen menús temáticos a precio cerrado.

Quien no ha estado en Palamós, no sabe lo que es el rojo del mar, afirma el refrán ampurdanés. Aunque ya no es preciso viajar hasta la Costa Brava. Basta con encontrar las gambas. Y saborear el Mediterráneo.