Nadie dijo que fuera fácil conseguir un buen caldo, sabroso y aromático. Pero con unos sencillos trucos podrás lograrlo de forma natural y saludable sin tener los conocimientos de un chef experto y, por supuesto, sin recurrir a aditivos artificiales como colorantes o potenciadores del sabor.
Atendiendo al ingrediente principal, los caldos pueden ser de pollo o gallina –el más versátil–, de carne, de pescado/marisco (fumet), de verduras, de huesos y de jamón. Sea cual sea el que vayamos a preparar, para lograr caldos intensos y con mucho cuerpo, a la vez que equilibrados, sin exceso de grasa, impurezas ni aditivos poco saludables, hay unas técnicas que hacen su magia. Una de las más básicas es tostar o asar los ingredientes (huesos y verduras) antes de cocinarlos.
Además, es conveniente usar colágeno (huesos de rodilla, manitas, carcasas) y cocinarlo a fuego lento durante varias horas. Y como regla de oro, tener en cuenta que partir siempre de agua fría permite una mejor extracción de sabores.
En paralelo, se puede echar mano igualmente de los llamados potenciadores umami, como son la salsa de soja, miso, o setas secas.
Una base vegetal sólida es esencial para la profundidad del sabor
Una base vegetal sólida es esencial para la profundidad del sabor. Se obtiene combinando cebolla, zanahoria, puerro y apio. Y ojo con la sal porque si nos excedemos, ello impedirá que sobresalga el sabor de los alimentos reales.
También es conveniente desgrasar el caldo una vez frío, con lo que evitaremos que tenga una capa de grasa excesiva en el plato.
La olla rápida, gran aliada
Los caldos y fondos son fundamentales como base de muchísimos platos, de ahí la importancia de hacerlos mucho más sabrosos.
La cocina tradicional opta por la cocción lenta de cara a conseguir un sabor intenso y natural, sin embargo, las prisas de la vida cotidiana nos obligan muchas veces a tener que agudizar el ingenio para lograr un resultado similar por otras vías. Es el caso de recurrir a una aliada en la cocina como es la olla rápida/express. Con ella, tendrás el caldo listo más rápido a través de una cocción concentrada, y con la ventaja añadida de que al hacerlo en menos tiempo ahorras energía.
Frente a la cocción en la cazuela tradicional, esta técnica de la olla rápida permite que casi no se liberen aromas. El misterio es el siguiente: las ollas a presión aumentan la presión atmosférica hasta un cierto nivel; una vez que llegan a ese umbral, la presión se mantiene igual porque van liberando el exceso de vapor a través de una válvula, lo que se conoce popularmente como el pitorrito que tienen en la tapa. Por lo tanto, cuanto menos vapor salga, más eficiente será el uso de energía. Y lo más importante para quien cocina, es que cuanto menos vapor salga, menos aromas se perderán en el aire.
Con todo, una vez terminada la cocción es aconsejable abrir la tapa y añadir aromáticos frescos, esto es, hierbas como perejil, cebollino… y volver a tapar fuera del fuego para que se termine de infusionar el caldo con estos aromas.
A tener en cuenta para el mejor resultado...
- Si haces un sofrito con las verduras antes del caldo, este será más sabroso. Si las salteas de forma que se doren, obtendrás un sabor aún más intenso.
- Obtendrás el mayor provecho de los ingredientes si los cueces lo más picados posibles para que así liberen más fácilmente los sabores. Para un caldo de pescado, por ejemplo, tritura tanto las espinas como la carne. También puedes hacer lo mismo con la carne de pollo, cerdo o ternera. Sin olvidar que cortándola en trozos pequeños podrás usarla después para otras recetas de aprovechamiento.
- Los huesos es preferible cortarlos en trozos pequeños y los de pollo, triturarlos.
- Rehogar verduras (cebolla, zanahoria, apio, puerro, shiitake, jengibre) a fuego fuerte antes de hervir potencia la caramelización y aroma que beneficiarán después al caldo.
Un buen recurso: la técnica del doble caldo
Si quieres hacer un caldo especialmente sabroso, usa la técnica clásica del doble consomé: haz un primer caldo, cuela y vuelve a cocer carne y huesos en el caldo anterior.
Si dispones de tiempo, una buena idea, muy práctica es hacer pastillas caseras de caldo concentrado, ya sea de de verduras, de pollo, carne... para tener a mano cuando los necesites para otras preparaciones. En este vídeo verás cómo hacerlo:
Los caldos más aromáticos y cómo lograrlos…
La variedad de caldos que se pueden elaborar no tiene límites, si bien lo normal es dejarse guiar por los gustos de los comensales. Estos son algunas propuestas originales de este sabroso alimento líquido, que puedes preparar para sorprender a la familia.
- Caldo de pollo aromático con jengibre. Lleva cebolla, zanahoria, apio, puerro, tomillo, cilantro, menta y jengibre fresco para un aroma penetrante.
- Fumet de gambas o marisco: Se basa en tostar cabezas y cáscaras de gambas con ajo, vino blanco y brandy, lo que produce un caldo intenso.
- Caldo con clavitos. Lograrás un caldo base de verduras aromatizado clavando tres clavos de olor en una cebolla grande, junto con laurel y tomillo.
En resumen:
Ingredientes que no pueden faltar para potenciar el sabor y aroma de tu caldo casero tradicional:
- HIERBAS: Ya sean secas o frescas de tu jardín, las mejores hierbas para caldo de huesos convierten cada taza en una nueva aventura para el paladar. Piensa en: romero, tomillo, perejil, laurel, orégano, salvia, estragón e incluso lavanda. ¡Las posibilidades son infinitas!
- ESPECIAS: Para darle un toque extra de sabor, considera agregar especias al caldo de huesos como jengibre, cúrcuma, pimienta de cayena, hojuelas de chile, hojuelas de pimiento rojo triturado, curry en polvo, cilantro, cardamomo, nuez moscada, pimienta de Jamaica... y más si lo crees oportuno.
- AROMÁTICOS: Sofríe o calienta ajo fresco, cebolla, zanahoria, champiñones, hinojo, puerros, etc., y luego incorpóralos al caldo. Disfrutarás de aromas y sabores cálidos, sabrosos y profundamente satisfactorios en cada sorbo.
- ÁCIDOS: Un chorrito de jugo de limón o lima o un poquito de vinagre (preferiblemente de manzana) realzan el sabor y contrarrestan cualquier dulzor excesivo.
