En el panorama gastronómico mundial, Martín Berasategui destaca como uno de los nombres más reconocidos y respetados. Con once estrellas Michelin en su trayectoria, el cocinero ha logrado que su cocina sea sinónimo de excelencia, innovación y respeto absoluto al producto. Su estilo reconocido en todo el mundo sigue sorprendiendo y revolucionando los platos más clásicos de nuestra gastronomía.
El orden de los factores altera el producto
En la receta habitual, el atún suele añadirse como un ingrediente más al final de la preparación. Berasategui, en cambio, lo integra desde el principio, mezclandolo con la mayonesa y con unas pocas anchoas. De esta forma, según dice Berasategui, la salsa tiene una textura más lisa y un sabor más estable que se reparte mejor por toda la mezcla. El objetivo, según ha explicado, es que cada cucharada mantenga el mismo equilibrio y no dependa del azar para encontrar el sabor principal del plato.
La otra novedad es la incorporación de jamón cocido, cortado en pequeños dados y mezclado con la patata. Esta adición, según el chef, no busca tener todo el protagonismo, sino ofrecer un matiz de "tierra y mar". El resultado final no pretende sorprender, sino mantener el sabor habitual de la ensaladilla, pero con un toque diferente.
Lo esencial sigue siéndolo
Más allá de estos cambios, Berasategui insiste en cuidar lo esencial. Cocer bien la patata, preparar una mayonesa casera, mantener los ingredientes frescos y dar tiempo a que el plato repose en frío son las claves básicas para una buena ensaladilla rusa. La esencia de la ensaladilla y parte de su encanto es que puede ser versionada de miles de formas y todas son válidas. Berasategui también señala que se pueden añadir productos como aceitunas, rúcula o alcaparras para completar la receta al gusto de cada uno. Así, el plato no cambia de identidad pero mejora en su ejecución.
Un plato de mil sabores
Pocas recetas tienen tantas interpretaciones como la ensaladilla rusa. Cada cocinero, profesional o doméstico, suele tener su versión personal. El chef Dabiz Muñoz, por ejemplo, ha presentado varias versiones que incorporan toques ácidos, ingredientes asiáticos o elementos crujientes. En su propuesta, la ensaladilla puede llevar huevas de pescado o chips de camarón con una mayonesa especiada que se aleja de la receta tradicional.
También el cocinero andaluz Ángel León, conocido por su cocina basada siempre en el mar, ha elaborado una ensaladilla con plancton y huevas. Otro caso es el del cocinero Pepe Rodríguez, jurado de MasterChef, que en televisión ha defendido una versión más clásica pero con ajustes personales: patata firme, mayonesa suave, poco huevo y sin atún.
Un origen incierto
La ensaladilla rusa tiene un origen que no es del todo claro y que ha dado lugar a distintas teorías a lo largo de la historia. La más aceptada sitúa su creación en el siglo XIX, en Moscú, de la mano del chef Lucien Olivier, cocinero de origen franco-belga que trabajaba en uno de los restaurantes más prestigiosos de la ciudad.
Olivier elaboraba una receta que incluía ingredientes como carne de caza, lengua, caviar, patatas, encurtidos y una salsa similar a la mayonesa. Su fórmula exacta se mantenía en secreto, pero con el paso de los años fue simplificandose y adaptándose a los productos más comunes. Aquella mezcla original fue derivando hacia lo que hoy se conoce como ensaladilla rusa en muchas partes de Europa, aunque con enormes diferencias según el país. El nombre, sin embargo, se mantuvo, aunque ya poco tiene que ver con sus raíces.
La versión de la ensaladilla rusa que propone Martín Berasategui no busca destacar por originalidad. Es una receta pensada para el día a día. Respeta el gusto general pero lo organiza, según el once estrellas Michelín, mejor.
