Luisa López Tellería: "Hay que mezclar estrategia y talento y luego venderlo"

Luisa López Tellería se encuentra cerca de la tercera temporada de su vida, asomándose a los sesenta años, edad que le hace reflexionar. Los recuerdos que tiene desde su infancia son gastronómicos y profesionalmente se dedica de lleno a la gastronomía, donde es toda una referencia, pero de muchas maneras. Porque es lo que más le gusta, sí, pero lo que busca con ahínco es no hacer siempre lo mismo, sino todo lo contrario.

23.11.2020 | 18:33
Luisa López Tellería.

He aquí una persona icónica en el mundo de la gastronomía vasca, directamente vinculada con los nombres más grandes del mundillo; una persona que ahora mismo no se ve en otra década dando clases (es profesora en el Basque Culinary Center) porque está en una época de cambios; una especie de mujer orquesta que toca un poco de todo: cocina, sala, decoración (a gran nivel, con hoteles como los donostiarras Londres y Astoria en su curriculum) y, como queda dicho, la docencia. Luisa López Tellería, que es una emprendedora en toda la extensión del término, trabajó durante diez años como cocinera, y lo más importante, como jefa de sala en Arzak y de cocina con Martín Berasategui.

Dice que se decidió por estudiar cocina porque le permitía moverse por el mundo, aunque si hubiese tenido talento para otras artes, como la pintura o la escultura, también hubiese viajado, pero su predisposición natural le venía dada por influencia familiar, ya que su abuela fue una enorme cocinera. Luisa reconoce que en un momento dado fue "oportunista", y se refiere así a cuando cumplió los dieciocho años, momento en el que tuvo que elegir la carrera que quería estudiar, y que coincidió con el auge de la Nueva Cocina Vasca y con la apertura de la primera escuela de cocina de Donostia, que incluyó a todos los grandes del movimiento. La primera sede estuvo ubicada en el Hotel Avenida, donde daban clase todos los grandes, entre ellos Juan Mari Arzak, Pedro Subijana o Luis Irizar, los cocineros de la primera hornada. A partir de ahí, estuvo diez años cocinando por todo el mundo: en Barcelona, en Donostia, en Estados Unidos (Nueva York y San Francisco), en Berlín, en Inglaterra y en Francia. En esos momentos era la única mujer en la cocina de altura.

Llegó un día en el que se planteó su futuro y se preguntó "¿Dónde quiero acabar?", y encontró pronto la respuesta: en el País Vasco. Tuvo la suerte de volver a Donostia y ser contratada por Juan Mari Arzak. Además pasó a la sala, porque la cocina le había resultado dura físicamente. Sin embargo le gustaba el comedor, aunque según dice ella misma, era una camarera un tanto torpe a la que le gustaba tratar con la gente (empatiza y sonríe permanentemente, aspectos que, asegura, valen mucho en un comedor). Estuvo casi diez años con Arzak hasta que un día le dijo: "Juan Mari, ya no sonrío, tengo que cambiar". Y empezó a dedicarse al interiorismo y la decoración, ámbito en el que también había hecho sus pinitos (porque también estudió Turismo). Luisa López Tellería se ha pasado la vida estudiando: idiomas, carreras, másteres... Comenzó a decorar hoteles y restaurantes, trabajó en cuatro películas y en el teatro, porque según dice, la gastronomía, siempre la gastronomía, te lleva a todas partes. Lo último que ha hecho es el comisariado de exposiciones que tienen que ver con la gastronomía. Ahora también está haciendo tres viviendas. Y es que si no hace cosas diferentes, se aburre.

¿Podría haberse dedicado usted a una única actividad?
No, no podría hacer una actividad monótona. Los cocineros somos personas nerviosas que necesitamos esto, pero me alegro de que haya gente calmada que pueda hacer una única cosa, porque sino, el mundo sería un caos.

Si no se hubiese dedicado a lo suyo, ¿qué le hubiese gustado ser?
Si hubiese tenido un buen chorro de voz hubiese sido cantante de ópera, eso lo tengo muy claro.

¿Hay algún sitio que le haya influenciado particularmente?
Gastronómicamente hablando, Francia. A veces queremos destronar a ese país porque nosotros somos muy maravillosos y estamos en la vanguardia, pero Francia sigue siendo brutal gastronómicamente. Cada vez que la revisito me llega al alma todo lo que están haciendo con productos de kilómetro cero. Cuando estábamos en plena Nueva Cocina Vasca ya me llamaba la atención, pero aún hoy, cada vez que visito Francia me sigue impactando profesionalmente.

Para conocerle un poco mejor, elija un número, un color y una manía.
Número, el dos. Color el negro, porque es el que más utilizo para vestir, y además yo creo que decoro de una manera un tanto masculina, porque empleo colores oscuros. ¿Y manías? Creo que no soy maniática, sino más bien una persona que se adapta a todo. Soy muy resiliente. Ni siquiera tengo la manía del orden, porque incluso me da un poco igual si un cuadro está torcido.

Pasó de la cocina a la sala, luego al diseño y a la decoración. Ahora es comisaria de exposiciones, pero en el fondo no deja de ser una relaciones públicas.
Bueno, ahora soy sobre todo profesora. El otro día me preguntaron cuánto tiempo llevaba en el Basque Culinary Center. Contesté que unos siete u ocho años y me dijeron que llevaba once. Nunca hubiese pensado que me iba a quedar tanto tiempo de profesora porque, ¿cuánto tienes que enseñar? Y eso que ya tenemos una edad y un bagaje cultural...

Estará a gusto porque también se aprende enseñando y a usted siempre le interesa aprender.
Eso está claro, y además mi clase es maravillosa porque enseño a los alumnos a pensar. ¿Qué quiero que aprendan? ¿Decoración, sala, cocina€? Quiero que aprendan a pensar, a crear, y si podemos hacer que la gente sea altamente creativa, mejor, porque para mí el que crea vive dos veces. Esta es una frase preciosa y es cierta. De los cien alumnos que pasan por nuestras manos todos los años, si hay un 25% que sale teniendo claro que crear es una forma de vida, ya me parece bueno lo que hacemos. En cuanto a la organización, la clase consiste en grupos de quince personas que tienen un mes y medio para montar el restaurante que ellos consideren, uno que luego solo va a tener tres servicios. Es un prototipo que debe demostrar viabilidad económica, al que hay que buscar clientes y venderles las plazas, y por supuesto demostrar el éxito de la actividad en otros campos.

¿Dónde metería su vida, en la zona del talento o en la de la estrategia?
Como no mezcles talento y estrategia estás muerto, y no solamente hay que mezclarlas, porque luego hay que venderlo. ¡Como no sepas vender€! Yo siempre les digo a los alumnos que pueden ser altamente creativos, que pueden ser unos genios, pero que como no tengan siempre la calculadora en la mano no tienen nada que hacer. Ya pueden tener una idea fantástica, que como no la saquen del armario y le pongan precio, desgraciadamente en este mundo no van a conseguir nada. Tienen que tener estrategia y muchas más cosas.

Si alguien le preguntara por un sello gastronómico, ¿cuál se pondría encima?
Tenemos una pequeña empresa, de nombre Jankontuak, donde trabaja un equipo de amantes y profesionales de la hostelería liderado por mí con la colaboración de Izaskun Zurbitu y Yolanda Mendiola, que entre otras cosas montamos exposiciones. Yo creo que ese es nuestro sello: contar historias sobre la gastronomía desde todos los puntos de vista. Asesoro también distintos talleres experimentales, como Dilema, Danza de Dante, Time (Volver al presente), The Cooking Monkey, Arima Sutan, etc.

¿Cómo es usted en la cocina? ¿Salada o dulce?
Soy más de dulce, e incluso creo que es un defecto. También me gustan los vinos que tiran a dulce, aunque sean tintos. Incluso soy dulce en la comida, porque lo salado que tiene un punto dulce también me interesa mucho.

Las mujeres ya no son minoría en el mundillo gastronómico y usted fue pionera.
Pero ha sido muy complicado. Incluso en la Escuela de cocina de Donostia, el primer día que llegamos a los chicos les dieron el equipaje compuesto por el traje de cocinero clásico francés, la chaquetilla guerrera y el gorro alto de cocinero, y a las chicas, sin embargo, nos dieron una bata y un gorro de operaria rusa, similares a los que se utilizan en fábricas y conserveras. Yo me cogí tal mosqueo que nos tuvieron que cambiar la ropa.

¿Qué es a su juicio una cosa bien hecha?
En todo este maremágnum que vivimos, una cosa bien hecha, y me da igual el tipo de creación que sea (gastronómica, decorativa o de diseño) es algo que para empezar implica estar muy bien documentada. A veces nos pasa que estamos inventando la rueda cada año, porque parece que nos reseteamos. Hay momentos incluso en los que les digo a los alumnos que algo está muy bien, pero les insisto en que igual en el siglo XVIII ya lo hacían.

¿Cuáles son las principales diferencias entre la cocina actual y la de antaño?
Cuando empecé estábamos en plena Nueva Cocina Vasca. Ahora la vanguardia está muy mediatizada por todo lo que Ferrán Adrià –y otros muchos– han hecho. Yo creo que el componente científico tecnológico es lo que más varía, porque todos hablábamos de buen producto, de cercanía, de las recetas de la amona, de la arqueología culinaria y de no tapar los sabores primarios. Ahora seguimos hablando de lo mismo, pero le hemos añadido la tecnología y la ciencia.

¿Qué significa la palabra formación?
Si no hay documentación y no te preparas, no hay nada. Existen genios, sí, pero normalmente tienes que estar muy bien formado, de una manera autodidacta seria o por la universidad.

¿Y cómo es la perfección?
Es la combinación de sabores, aromas, colores, olores, texturas y sonidos, y todos ellos han de ser excelentes. El otro día fuimos a un restaurante que puso la música en bucle, lo que provocó que en vez de que todos los sonidos estuviesen saboreando la comida, el oído nos sacara del plato y nos llevara a una música horrorosa.

En las cocinas se usaban cucharas de madera y de resina. Hoy son de metal, y junto al clic de las máquinas...
Tiene que haber señales porque incluso puede haber personas con discapacidad auditiva que están trabajando, pero no puede ser que haya un horno que esté pitando para que abras la puerta, o que estés en el comedor y en cuanto se abre la puerta de la cocina escuches la máquina que está fregando los platos. Hay muchas sensaciones que te pueden desviar de aquello a lo que estás.

Si pudiese cambiar una parte de usted, ¿cuál sería?
Igual sería más perfeccionista, porque soy muy flexible, demasiado. Serían muchas cosas, pero a la vez tan pocas€ Yo creo que ahora soy menos empática porque estoy más enfadada con el mundo y soy más cínica. No sé si es cosa de la edad, pero hay que intentar que esto no suceda.

La familia, ¿qué significó en su juventud?
Era una familia distante. Mis padres trabajaban mucho y tuve que criarme con mi amona, por lo que fue una crianza muy diferente, pero también maravillosa. La crianza con las amonas es brutal de bonita. De hecho, la mía era una cocinera impresionante, pero no solo eso, porque también era una matriarca, una señora enorme de alta, con potencia, que contaba unas historias preciosas y, quieras que no, todo eso te va influyendo.

¿Se veía de joven superando retos?
Sí, e incluso me veía en un futuro como astronauta. De hecho, la primera vez que fui a Estados Unidos quise viajar a Santa Bárbara para sacarme el carnet de piloto, porque aquí era muy caro. Lo he medio intentado, pero luego ya te vas dando cuenta de que ¡cómo voy a ser yo astronauta! Ahora estoy ahorrando para esos viajes que van a hacer a la Luna.

¿Cuál es su sueño gastronómico?
Puede sonar a aberración, pero me gustaría probar la ballena. Así de sencillo, con eso me vale.

En estos años ha cambiado un poco su look, pero de forma ingeniosa.
Siempre te acomodas a la moda, pero nunca he sido estrafalaria. De hecho, tampoco le dedico mucho tiempo.

¿Qué está por encima: el corazón o el intelecto?
Te das cuenta pronto de que van a medias. Unas veces pesa más el intelecto y otras el corazón, aunque siempre funcionan mejor las cosas si se hacen con el corazón.

¿Cuál es el cocktail que ha usado para lograr sus propósitos?
Mucho trabajo. Yo creo que nadie me ha regalado nada. Todo ha sido a base de mucho trabajo, un poco de talento, oportunismo, e incluso intrusismo. No todo es bueno, porque tienes que luchar en un mundo complicado en el que ya sabes que tienes que aguantar ciertos marrones al día, pero lo asumes. 

PERSONAL
Nacimiento: Donostia, 1962. Reside en un caserío histórico en Zegama.
Actividad: Experta en diseño gastronómico en general y profesora de tercero de Grado en el Basque Culinary Center, asignatura de Taller de Proyecto Gastronómico. Es la directora de la empresa Jankontuak, especializada en diseño y producción de proyectos expositivos y dinamizadores en museos, bodegas, centros culturales, hoteles, restaurantes... Es experta en diseño e interiorismo.
Formación: Es diplomada en Turismo y Técnica Especialista en la rama de Hostelería y Turismo, especialidad de Cocina, por la Escuela Superior de Cocina de Donostia en su primera promoción (1981-84).  Tiene un master universitario en Diseño Gastronómico cursado en la facultad de Arquitectura de la Universidad del País Vasco, otro en innovación y Marketing Turístico por la UCAM, y otro en Dirección de protocolo, producción, organización y diseño de eventos por la Universidad Camilo J. Cela de Madrid.
Carrera gastronómica: En el restaurante Arzak (San Sebastián) fue jefa de sala y relaciones públicas de Juan Mari Arzak desde diciembre de 1991 a mayo de 1999. Fue jefa de cocina en el restaurante de Martín Berasategui de junio a octubre de 1990. Hizo prácticas durante todo el verano de 1986 en el restaurante Panier Fleuri, propiedad en su día de María Jesús Fombellida. Trabajó en el EOS Restaurant (San Francisco, California) como segunda jefa de sala del propietario y chef Arnold Eric Wong desde julio de 2004 hasta enero del 2005. Fue jefa de cocina del restaurante Mercès (Barcelona), propiedad de Mercè Solernou, desde marzo de 1986 hasta abril de 1988. En el Ku de Ibiza, restaurante de Javier Iturrioz, fue jefa de cocina de junio a octubre de 1989. También ayudante de pastelería de Pierre Laporte de mayo a noviembre de 1985 en el restaurante Café de París de Biarritz. Igualmente, trabajó con Didier Oudil en el año 1990, en Petrossian Restaurant (Nueva York) en 1987 y en Lucas Carton (París) en el año 1985.
Otras actividades: Ha hecho multitud de colaboraciones, por ejemplo, con Donostia 2016 para la obtención de la capitalidad Europea, o con el Centro Cultural Tabakalera, donde organizó el proyecto gastronómico. En Diseño e Interiores también tiene distintas obras como la restauración de un edificio del siglo XII en Zegama, la decoración y el diseño del mobiliario del Hotel Lasala Plaza, Hostel Legazpi Doce (San Sebastián), así como un enfriador térmico para bebidas, elaborado en colaboración con el departamento de I+D del Basque Culinary Center en el año 2003. Asimismo, ha colaborado en el diseño del mobiliario del donostiarra Hotel de Londres, en la escultura en memoria de la ermita de Santa Cruz de Gaztelu, en la decoración del hotel Astoria7 y en la decoración de las luminarias del cine Astoria. En 2016 diseñó la experiencia gastronómica para la obra Sueño de una noche de verano en Donostia. Ideó las visitas a las Bodegas Valdemar, ha trabajado para el donostiarra Museo de San Telmo, y tiene experiencia en el mundo audiovisual, como la copresentación del programa de ETB Restaurante sin barreras, la dirección artística del telefilm Sabino y de la película Amaren eskuak,  o la dirección artística del corto Bitácora del blanco al negro, entre otros trabajos También colaboró con David de Jorge en Cocina sin bobadas.