El chef con estrella Michelin Jordi Cruz ha publicado un vídeo en Instagram con un mensaje claro para quienes usan queso rallado en bolsa del supermercado: “Con el queso rallado algo no haces bien y no lo sabes”. Según explica, el problema empieza por algo que vemos rápidamente: “es raro que el queso que compras rallado en el súper esté tan, tan, tan finito”. Para él, esa textura casi “en polvo” no es casual, sino una pista de cómo se ha tratado.
El origen del queso que estás comiendo
Cruz insiste en que, cuando compras queso rallado, a menudo pierdes control sobre el producto: “no sabes el origen, no sabes qué queso han rallado”. La parte más contundente de su explicación llega cuando habla de los ingredientes que se añaden para que el queso no se pegue dentro del envase. “Este queso, para que mantenga este estado en polvo, lleva cositas como celulosa en polvo, lleva fosfatos, lleva almidones”, comenta. Y matiza algo importante: “cositas que quizás no son malas para comer, pero sobran”. Su idea es que, si lo que buscas es queso, esos añadidos no aportan nada al sabor ni a la experiencia, y sí influyen en textura y comportamiento al fundirse.
Cruz defiende que el queso recién rallado conserva mejor lo que él llama “potencial” del producto. “En dos segunditos tenemos un queso rallado, perfecto, que va a tener todo el sabor, va a tener todo el potencial aromático, toda la calidad”, afirma. También compara el resultado: “no tiene nada que ver esa textura, que es un poquito más grasa, que se apelmaza con esta que viene totalmente en polvo”. El queso recién rallado suele fundir mejor y sabe más a lo que tiene que saber, mientras que el queso en polvo de supermercado tiende a comportarse peor en gratinados o salsas.
Cómo hacerlo bien en casa
Además de la teoría, el chef da un método práctico para aprender a rallar bien el queso. Recomienda “seleccionar el queso que más te guste, un queso duro que se ralle bien” y prepararlo en condiciones para que no se derrita con el calor de las manos o el rallador: “daditos pequeños” y que haya pasado por frío, incluso “unos minutitos en el congelador para que se ralle rápido y fino y no se caliente”. “Es importante que comas el queso que tú quieres comer, con la calidad que tú quieres y que no tenga nada que le sobre”, remata.
Un fijo de la cocina
El queso es un alimento con un alto valor nutricional, ya que concentra buena parte de los nutrientes de la leche en un formato más compacto. Aporta proteínas de alta calidad, fundamentales para el mantenimiento de la masa muscular y los tejidos, y es una de las principales fuentes dietéticas de calcio, clave para la salud de los huesos y los dientes. Además, contiene vitaminas liposolubles como la A, D y B12, esta última especialmente importante para el sistema nervioso y la formación de glóbulos rojos.
Su contenido en grasas proporciona energía y contribuye a la absorción de vitaminas, aunque varía mucho según el tipo de queso, lo que permite elegir opciones más o menos grasas según las necesidades. Consumido con moderación y dentro de una dieta equilibrada, el queso es un alimento completo y saciante que aporta sabor y nutrientes esenciales.
