Navarra ya tiene su triestrellado

David Yárnoz se convierte en triestrellado al conseguir un nuevo 'brillo' en la sucursal de El molino de Urdániz que tiene en Taipei

11.09.2020 | 21:00
Los cocineros Govinda Pérez y Adrián Ter Chef, recogen el premio en la gala.

Navarra ha puesto una pica en Asia, y nunca mejor dicho: el infatigable David Yárnoz (Pamplona, 25 de enero de 1974) se convierte en triestrellado al conseguir un nuevo 'brillo' en la sucursal de El molino de Urdániz que tiene en Taipei, la capital de Taiwan, y que se suma a las dos que ya luce en el restaurante madre, situado en el pueblo navarro del mismo nombre, en el valle de Esteribar.

Este logro se hizo realidad bajo la dirección del chef navarro junto con los cocineros Govinda Pérez y Adrián Ter Chef, que han logrado en un tiempo récord "el reconocimiento a la cocina de producto y de sentimientos, con profundas raíces navarras, que viaja, se adapta y es aceptada por la cultura asiática", dice el propio Yárnoz. La propuesta culinaria "lleva a los comensales a un viaje culinario poético por el mar y las montañas", según los inspectores de la Guía Michelin Taipei & Taichung, presentada el lunes día 24, que reseña 226 restaurantes de las dos ciudades taiwanesas. La "sutil" influencia japonesa en este restaurante, abierto hace tan solo nueve meses, y el "uso liberal de hierbas frescas", redondean una propuesta en la que los postres, que cambian a diario, completan el menú degustación de doce pases "a la perfección", indica la Guía Michelin sobre este establecimiento ubicado en el MVSA Hotel.

El pasado 14 de noviembre David Yárnoz y su equipo festejaban la apertura del restaurante Molino de Urdániz en Taipei, una aventura emprendida junto con el empresario taiwanés Arthur Wang que se hizo realidad después de varios años de trabajo. Atrás quedaban meses de esfuerzos con incontables viajes a 10.474 kilómetros de distancia. Esta réplica internacionalizaba la gastronomía navarra y es un proyecto que Yárnoz asumió con pasión y riesgo, para "seguir creciendo como cocinero y como negocio". "Es todo un reto llevar tu marca al otro lado del mundo", dice.

En mayo de este mismo año hubo ocasión de hacerle una entrevista que fue portada de esta revista. "Tras las estrellas", decía, y entonces solo tenía dos, "seguimos trabajando con intensidad y autoexigencia". Ahora ha llegado la prueba de que decía exactamente la verdad.

David Yárnoz se formó en la escuela del maestro Luis Irizar y ha trabajado en diferentes restaurantes como El Celler de Can Roca, Mugaritz o Akelarre, entre otros. En 2004 se hizo cargo de la cocina del restaurante familiar El Molino de Urdániz y ahí comenzó su pequeña revolución culinaria. Desde los comienzos se metió en la búsqueda de una cocina bien hecha, con identidad y personalidad propias. Su inquietud le ha llevado a evolucionar hacia una cocina con sentido, reflexiva, alejada de las modas y convencionalismos, en ocasiones creativa pero siempre buscando el equilibrio y las emociones del comensal.

Restaurante Revelación en Madrid Fusión en 2004, en el año 2007 El Molino de Urdániz consiguió la primera estrella Michelin y once años después, en 2018, la segunda. Además cuenta con dos Soles en la Guía Repsol e innumerables reconocimientos.

Los otros premiados

En cuanto al resto de la Guía Taipei & Taichung, en la capital taiwanesa Logy recibió su segunda estrella solo un año después de lograr la primera, el asador A Cut en el Ambassador Hotel pasó de ser reconocido en la categoría de Plato Michelin a lograr su primer brillo, y Sushi Akira, con una trayectoria de una década, consiguió también una estrella.

En Taichung, donde los inspectores han expandido sus selecciones por primera vez este año, JL Studio (del cocinero de Singapur Jimmy Lim) logró dos estrellas, mientras que Fleur de Sel, Forchetta y Oretachi No Nikuya debutaban con una.

Muchos de estos restaurantes son segundas marcas de establecimientos que ya cuentan con una reconocida trayectoria en los países de origen de sus respectivos cocineros, aunque otros como Sushi Akira son negocios puramente locales que cuentan desde hace años con el favor de los comensales autóctonos.

También hay casos como los del cocinero Jimmy Lim, quien después de formarse en restaurantes de fama mundial se dedica a reinventar la cocina de su país, Singapur, y del sudeste asiático utilizando técnicas francesas; y Justine Li, la única cocinera que logra entrar en los estrellados de Taiwan con Fleur de Sel, tras su aprendizaje en Francia e Italia.