Hacer un caldo es fácil y hacerlo bueno también si se tienen en cuenta ciertos detalles

En este comienzo de año 2026 asediado por una serie de borrascas de gran potencia, y que con eso de ponerles nombre (aunque sean los de Goretti, Harry o Ingrid) parece que se convierten en supervillanos, aunque se da la sensación de que sopas y caldos, así como otros platos de cuchara más contundentes, son más necesarios y reconfortantes que nunca. Sobre todo por la noche, cuando una sopa se convierte en el mejor preámbulo para ir a la cama con el cuerpo entonado y disfrutar de un reparador descanso que convierta el frío y el temporal en algo ajeno.

Esta vertiente hogareña y meteorológica de las artes culinarias hace que tomarse un rato para hacer el caldo en casa en lugar de comprarlo sea una buena idea. Hacerlo no es muy complicado, suele bastar con poner agua al fuego, añadir ingredientes como distintas verduras, alguna carne o pescado, también pueden ser huesos, espinazos o cáscaras de marisco, añadir algunas hierbas o especias y llevar a ebullición un rato, bien en una cazuela, bien en una olla exprés. El resultado será bueno, pero se puede pulir y mejorar hasta hacerlo memorable teniendo en cuenta algunas cosas.

¿Hacemos un caldo o un fondo?

La primera pregunta es la de saber para qué queremos el caldo, para tomarlo tal cual, para hacer una sopa o para cocinar un guiso o un arroz. En el primer caso será caldo y en el segundo será un fondo. En ambos casos se trata de cocer una serie de alimentos en agua para pasar a esta todos sus aromas, sabores y nutrientes, pero en el caso del caldo le añadiremos sal y en el del fondo no. La razón es que, al formar parte este de otras preparaciones, es más prudente salarlo en ese momento.

En ambos casos se puede hacer un caldo claro o un caldo oscuro. La diferencia es que para uno claro los ingredientes se añaden tal cual y en el otro, primero se tuestan o se doran antes de añadir el agua fría.

La técnica básica es poner los ingredientes elegidos en agua fría y calentarlos despacio para que vayan soltando todos sus componentes en el líquido. La cocción debe ser suave y controlada. Una vez que empiece a hervir, se baja el fuego para que sea una ebullición lenta.

Los ingredientes

Las verduras y las hortalizas son la base fundamental de cualquier caldo. Por esto, deben ser frescas y de temporada. Algunas de ellas, como el puerro, la zanahoria, la cebolla, el ajo o el apio se consideran imprescindibles, y después se pueden ir añadiendo otras, como el tomate, la coliflor o el brócoli. En lo que respecta a las cantidades, a las proporciones, se trata de mantener el equilibrio, por lo que, a la espera de lo que diga nuestro gusto particular, y suponiendo que no se quiera dar protagonismo a una, debería ponerse la misma cantidad de cada una de ellas.

A esta base verde se le suma un segundo elemento como la carne, el pescado, el marisco o los huesos y espinas de los que se disponga y probablemente den apellido al caldo. Una bien elegida combinación de estos elementos aportará un mejor sabor, cuerpo y textura al resultado final. A este respecto, la proporción a partir de la cual se puede empezar a experimentar es la de 100 gr de cada verdura por cada kilo de carne, pescado o marisco. A ello se añade la cantidad de agua suficiente como para cubrir los ingredientes secos. Después se puede ir añadiendo más a medida que haga falta.

Aunque los caldos caseros suelen considerarse una buena forma de aprovechar restos, hay que tener en cuenta que no cualquier resto vale. Hay que tener bien medida la frescura de esos restos para evitar sabores raros. Por otra parte, elementos como vísceras, agallas u ojos pueden resultar demasiado y apoderarse del caldo.

El tiempo de cocción es también importante y las cocciones largas no son muy recomendables, ya que pueden acabar matando el sabor. Se aconseja que los caldos de pescado se cuezan durante 20 minutos, los caldos de verduras entre 45 minutos y una hora, y los caldos de carne alrededor de cuatro horas.

Algunos consejos

Sobre esta base hay una serie de tips para ir puliendo el resultado final.

• No remover. No hay que dar vueltas al caldo mientras se cocina. Así se evita que el caldo se ensucie y queden sabores raros, además de que quede más limpio y sin sabores turbios.
• Espumar. Se trata de quitar las impurezas en forma de espuma que van apareciendo durante la cocción suave para hacer un caldo limpio. Con la espumadera se quita y se deslava con agua antes de repetir el proceso.
• Las hierbas aromáticas, al final. Incorporar laurel, tomillo, perejil y otras hierbas aromáticas en los últimos 20 minutos. Se puede hacer un ramillete atando todas las hierbas juntas para poder quitarlas a la vez, para que no amarguen.
• Salar al final. La sal se echa al final, cuando ya los sabores estén concentrados. Y solo si es caldo y no un fondo.
• Colar sin presionar. Terminada la cocción, pasar el líquido a otro recipiente y colarlo. Dejar que escurra solo sin presionar las verduras, ya que pueden liberar notas amargas.
• Quitar la grasa. La mejor manera de retirar la grasa de un caldo casero es enfriarlo en la nevera y, cuando la grasa se solidifique en la superficie, quitarla.