Daniel García, cocinero del Restaurante Zortziko: "El viaje que hice de mi pueblo a Bilbao ha sido único y el mejor de mi vida"

Pone fin a 60 años de trayectoria... 

Sí, aunque en la cocina ya había estado antes de dedicarme profesionalmente. Empecé con 15 años y mi afición por la cocina recuerdo, desde que uso de razón, que andaba por los 12 o 13 años. Me gustaba comer y valorar una de las líneas que he mantenido en mi cocina, el producto. Y luego es técnica, imaginación, tecnología y experiencia que va sumando. 

Ha desarrollado toda su carrera en Bilbao pero es salmantino. ¿Cómo fueron los inicios? 

Estuve en una cocina de un restaurante de carretera. Tuve la oportunidad de venir a Bilbao porque cuando entré en la cocina, no había visto nunca un cocinero, una chaquetilla, no tenía ningún conocimiento de nada. El nombre de Bilbao, donde mi padre había estado trabajando aquí en la construcción, me sonaba a cocina.

Al final lo dejó todo y vino a Bilbao a buscarse la vida...

Más allá de mi familia, nuestros huertos y nuestros ganados no tenía tampoco más. A día de hoy me resulta emocionante hablar de Bilbao porque después de tantos años es algo que llevo muy interiorizado. Me sentía en deuda y siempre me propuse devolver a Bilbao todo lo que había aprendido hacer algo que me hace sentirme orgulloso como lo estoy hoy. El viaje que hice a Bilbao ha sido único y el mejor de mi vida.

¿Cómo ha vivido en su día a día? 

He procurado que nunca se mezclen los dos mundos porque son peligrosos por lo menos para mí. He tratado que mi familia se mantenga al margen de mi oficio aunque la verdad que he tenido suerte porque me han acompañado.

¿Hay alguna actividad que le haya ayudado? 

Mi mejor terapia a lo largo de muchos años ha sido subir al Pagasarri. Cuando un compañero mío que estuvo aquí trabajando se enteró de la noticia me dijo: “Felicidades maestro, ahora vas a tener muchas más oportunidades de subir al Pagasarri”.

¿Le ha servido en la cocina? 

Sí, me ha ayudado a resolver muchos conflictos internos, problemas que podría tener, alguna batalla gastronómica. Cuando bajas estás deseando de meterte en la cocina y darle salida a todas estas ideas.

¿Cuándo vaya a los txokos va a ponerse a los fuegos?

Tengo amigos con txoko y siempre terminas colaborando pero no de una manera sistemática, tengo claro que será esporádica.

¿Cómo tomó la decisión?

Ha sido muy meditada, algún día tenía que ser. Suelo decir que estoy descatalogado. Lo tenía pensado pero nada más. Hace un par de semanas, me desperté a las 4 de la madrugada, una hora en la que nadie te molesta y ves la noche de otra manera, en la más absoluta soledad. Y dije, creo que voy a tomar esta decisión.

¿Cuáles fueron las reacciones?

Tienes que consultar a tus asesores porque hay empleados, gente que se merece un respeto. Los primeros en saberlo fueron los miembros del equipo. Bien sabían que algún día debía irme, creo que es fundamental saber decir hasta aquí. Mis facultades físicas y mentales están intactas. Afición, ganas de seguir y demás me sobran. Precisamente por eso he podido decidir por mí.  

¿Qué siente cuando ve el final?

Me da mucha pena dejarlo pero quiero mirar con ilusión el futuro y pensar en la familia, en la gente que me rodea y poder tener tiempo para compartir. He hecho amigos entrañables con los que no voy a perder el contacto. Bilbao me ha dado todo y he tratado de ofrecerle lo que he podido y me siento muy orgulloso de ello.

Fue nombrado ilustre de Bilbao...

Es el mayor homenaje que se me puede haber hecho hasta el día de hoy. Para una persona que no nació aquí, pero que se siente entrañablemente ligado a esta tierra y ha interpretado a través de la gente y de los platos… No tengo nada más que motivo de agradecimiento y satisfacción que sentir y ver el respeto que te tiene la gente.

El sábado el es último servicio de Daniel. ¿Después qué pasará? 

Pues no sé cómo va a ser el día, lo preveo duro, la semana está siendo dura pero hay que mantenerse firme en la decisión. Me levantaré el domingo y si hace buen día me iré a la playa o al monte.