Bilbao - Una nueva estrella Michelin se suma a los 23 restaurantes de Hegoalde que ya las ostentaban. En este caso, el nuevo fichaje es el restaurante bilbaino Zarate, a cargo del chef Sergio Ortiz de Zarate. Entre hornos desde 1992, Ortiz se ha dedicado a la cocina tradicional y, especialmente, al pescado. Su secreto: tratar con cariño cada uno de sus platos.

Su primera estrella Michelin. ¿Es algo que buscaba desde hace tiempo?

-En absoluto. Por eso ha sido una sorpresa para mí. Pero sobre todo porque siempre he pensado que el perfil de restaurante que primaba en la Guía Michelin tenía un corte de cocina moderna, molecular o de autor. Yo, en cambio, me dedico a la tradicional y por eso nunca he buscado la estrella.

¿Y ahora valoran más la cocina tradicional y de producto?

-Eso parece. El año pasado obtuvo el galardón el restaurante Elkano, de Getaria, también de comida tradicional. Al igual que el mío, fue toda una sorpresa. Y eso está bien, porque antes daba la impresión de que las mejores cocinas eran las de autor. Pero en mi opinión, más que el tipo de cocina hay que valorar la calidad de la misma.

¿Por qué apuesta por la cocina tradicional?

-Principalmente porque me gusta, porque creo en ella y porque es la base de todas las cocinas. Y también es lo que mejor sé hacer. Nunca me planteé tirar por una línea u otra, pero el día a día te va dirigiendo. Y además, la cocina tradicional gusta a todo el mundo. En cambio, la moderna no. Por no mencionar que termina saturando, porque hay mucho contraste y al tener que pensar tanto en lo que estás comiendo, si repites muy a menudo, puede estresar. La gente se está cansando un poco de tanto trampantojo.

Pero de vez en cuando usted también innova.

-Como todos. Tanto como cocinero como cliente me gusta probar cosas nuevas e ir a restaurantes de cocina moderna. Hay gente muy buena en este campo, también mucho quiero y no puedo. En Zarate también hacemos nuestras cositas, sobre todo con las presentaciones de los platos. No siempre es sota, caballo y rey. Al final, hay que tratar que nuestros comensales no se aburran y, ante todo, intentar no aburrirnos nosotros. Para eso solo hay una solución: crear y cocinar platos nuevos.

Si estuviera a punto de comer en a su restaurante, ¿qué plato me recomendaría?

-Nos dedicamos sobre todo al pescado, así que cualquiera de ellos merece la pena. Pero en cuanto a los entrantes, recomendaría los huevos trufados. Hay mucha gente que viene casi exclusivamente a comerlos. Una vez los quité y me los reclamaron. Algunos incluso se enfadaron. Casi me sacan a gorrazos del restaurante. Desde entonces están siempre en la carta.

¿Consejos para los aficionados a la cocina?

-Obviamente tiene que haber una base y partir de que no todo el mundo tiene la misma habilidad para cocinar. Pero sobre todo remarcaría la actitud y el amor por la cocina. Hay que mimar cada plato y tiene que importarte que salga bien. Si le pones cariño al final terminará saliendo bien, como todo en la vida.

Chef del restaurante Zarate, galardonado con una estrella michelin