Historias con... José Vivas y Carlos álvarez

Pulpeiros que asustan

Carlos y José proceden de O Carballiño -pueblo donde preparan el mejor pulpo del mundo- y hasta el 14 de abril cocerán alrededor de 3.000 moluscos en Bilbao

08.02.2020 | 22:51
José y Carlos se encargan de la preparación de los pulpos en la feria de marisco de la Plaza de Toros.

Proceden de O Carballiño y hasta el 14 de abril cocerán alrededor de 3.000 moluscos en Bilbao

QUIENES saben prepararlo aseguran que no tiene ningún misterio elaborar un pulpo para chuparse los dedos; buena materia prima, aceite de oliva y sal gruesa. Aparentemente es fácil. Sin embargo, el resultado no es siempre el esperado para quienes se disponen a prepararlo en casa. Por muy sencillo que sea, el buen pulpeiro le da su toque personal para que el resultado deje con la boca abierta a los comensales. Carlos Álvarez lleva desde los siete años preparando pulpo. Pertenece a la sexta generación de una familia de pulpeiros de O Carballiño. "Somos tres hermanos y los tres nos hemos dedicado a lo mismo. No nos gustaba estudiar y trabajar nunca nos amargó", dice Álvarez, quien ahora está en Bilbao en la feria de marisco en la Plaza de Toros.

Carlos cuenta en la feria con la ayuda del también pulpeiro José Vivas, que se encarga de darle a los pulpos el punto de cocción necesario y pegarles los sustos obligatorios para que las patas de los moluscos queden tiernas. "El agua tiene que estar hirviendo. Hay que asustarle tres veces (cogerlo por la cabeza e introducirlo en el agua y sacarlo) y a la cuarta dejarlo dentro. Asustar, asustamos bien", aclaran entre risas.

Son pulpeiros por vocación. Carlos Álvarez, siendo un niño, acompañaba a su madre a las ferias y recuerda que hacía lo que "buenamente podía". "Como más me gusta el pulpo es preparado a feira, pero fuera de casa no lo suelo comer", aclara. Para este pulpeiro el público vasco es muy exigente. "Diferencian cuando un pulpo está bien cocinado. En Galicia lo dejamos más durito, pero en Bilbao solemos prepararlo más blando", apunta.

Los amantes del marisco y del pulpo preparado por Carlos lo podrán degustar hasta el 14 de abril. "Los pulpos son frescos -todos los días se traen en camiones figoríficos-y eso es primordial a la hora del resultado y del sabor", dice el coordinador de la feria, Manuel Gómez. En Bilbao se cocerán unos 3.000. "Eso no es nada, ni sé las raciones que llevo preparadas", destaca Álvarez al tiempo que con destreza troceaba las patas del pulpo en tabla de madera.

En O Carballiño -el pueblo con los mejores pulpeiros del mundo- residen unas cien familias. "¿Pero cómo es posible que el mejor pulpo del mundo se elabore en O Carballiño?", preguntamos a los pulpeiros. Para encontrar una respuesta es necesario remontarse al siglo XII y a un monasterio ourensano, Santa María de Oseira, al que un noble dejó en herencia el coto de Marín (en Pontevedra). Allí es donde se promovió la pesca entre sus colonos y defendido la entrada de la ría de Pontevedra por medio de un fuerte. "Durante años se pagaron sus foros con pulpo. Llegaron a tener tanto que lo terminaron por comercializarlo. Entonces era barato, no como ahora, que el kilo de pulpo fresco ronda los 20 euros", concreta Álvarez.