Por su parte, Sergio Ortiz de Zarate vive la velada con una idea clara: cocinar lo justo para poder sentarse más tiempo en la mesa y disfrutar de la conversación. La Nochebuena la pasan en casa de su hermana y él se encarga de todo, pero huye de complicaciones y de la presión. Ha aprendido que la clave está en anticiparse, en pensar el menú con cabeza. En su memoria aún pesan aquellas Navidades de infancia en las que las mujeres no salían de la cocina mientras el resto esperaba sentado. Hoy, expresa, eso ya no tiene sentido.
Levantarse lo menos posible
En la mesa no faltan los clásicos: sopa de pescado, foie, jamón. Como platos principales, kokotxas al pil pil y begihaundi en su tinta. Cocina con una copa de cava o txakoli, sin estrés, priorizando elaboraciones que permitan levantarse lo menos posible. “El marisco, mejor cocido que a la plancha. Así no hay que dar vueltas”, asegura. Ortiz de Zarate defiende que en fechas especiales no hay que educar a los más pequeños, sino cuidar el ambiente y que todo el mundo esté lo más cómodo posible. A su madre no le permite entrar en la cocina. “Tiene que disfrutar”, apunta con alegría y cierta nostalgia. Sabe que siempre falta alguien, y por eso valora aún más a quienes están.
Tras la cena, no alarga la noche. Al día siguiente le espera el restaurante. Da fiesta a su equipo, pero él entra a preparar encargos. Los más demandados son la sopa de pescado, caracoles, y los “txipis”. En el silencio del local transcurre una forma distinta de celebrar el Día de Navidad, pero igual de válido.
