Cuando la memoria se convierte en una montaña rusa que nos pasea, con vértigo, por las calles de la infancia, la boca se nos hace agua, nunca mejor dicho en la historia que hoy vengo a recordarles. Hay rincones en las ciudades que parecen respirar con un ritmo propio, como si cada ladrillo, cada baldosa del suelo, llevara inscrita una memoria indeleble. En Bilbao ese lugar existe y siempre ha existido cerca de la Catedral de Santiago, donde los pasos de miles de viajeros (una buena parte, hombres y mujeres camino a Santiago de Compostela...) bordearon durante generaciones la puerta del Ángel –que toma su nombre de un retablo dedicado al arcángel San Miguel que había en el claustro y que también fue llamada puerta de los peregrinos...– buscando sabor, alivio y la ternura dulce de unos caramelos que se llaman, precisamente, santiaguitos.
Porque no es un nombre cualquiera: es el diminutivo del hombre que lo encarnó, Santiago Olavide, un bilbaino menudito y afable cuyo apodo terminó convirtiéndose en sinónimo de dulzura.
Deshagamos el entuerto, dicho sea en el lenguaje del siglo XVII donde arranca esta historia por mucho que otra gente crea que no, que es algo propio del siglo XX. La historia de Santiaguito no empieza en 1904, como a menudo se piensa por la apertura de su ubicación más conocida, sino mucho antes, prácticamente en los albores del comercio moderno en Bilbao. Documentos y memorias locales sitúan los orígenes de una tradición confitera asociada a este nombre hacia 1698, cuando un pequeño negocio de dulces artesanales comenzaba a despuntar en las Siete Calles.
Allí, sobre el empedrado antiguo, Pedro Mariano de Goya, cerero y fabricante de rosquillas, tuvo una hija que heredó aquel oficio dulce, le añadió cacao, especias y chocolate y acabó casándose —en el siglo XVIII— con el hombre que por siempre imprimiría su impronta: Santiago Olavide, apodado desde entonces Santiaguito.
Fue en el siglo XIX, alrededor de 1859, cuando la familia —ahora ya con apellido Lezana por parte de la nieta, Florencia Díaz de Lezana— trasladó y expandió el negocio familiar: primero por calles del Casco, como Cinturería y Tendería, hasta consolidar su magnífica localización junto a la Catedral de Santiago, en la calle Correo número 23. Allí, en el ya citado rincón de la Puerta del Ángel, el obrador, el mostrador, la vivienda familiar y los cuartos de los aprendices bullían con la vida de una confitería que ya no solo vendía dulces: ofrecía identidad y carácter. Con todo, la fama de Santiaguito no se forjó en la casualidad, sino en dos de sus productos estrella: el pastel de arroz, con esa textura suave y sabor que evocaba celebraciones familiares y, sobre todo, el caramelo de malvavisco, elaborado con azúcar, raíz de malvavisco, clara y jugos de fruta, envuelto en papel blanco con el nombre de la casa, que pronto se convirtió en sinónimo de consuelo para las gargantas frías del invierno. En todo un santuario, si me lo permiten decir así.
Si hay una fecha en el calendario ligada a estos caramelos es el 3 de febrero, día de San Blas. La historia popular dice que los dulces de malvavisco –que, como orgánicos que son, tienen propiedades antiinflamatorias y calmantes para la garganta...– no solo se comían por gusto, sino con la fe de que ayudarían a proteger la voz y aliviar dolores, especialmente cuando se llevan bendecidos con cordones, como manda la tradición.
Cualquier persona bilbaina nacida a mediados del siglo XX recuerda cómo, semanas antes de San Blas, las cajas de santiaguitos se apilaban en mostradores, se envolvían en papel blanco con tipografías clásicas, y la espera por comprar la dosis anual de dulzura y salud era casi ceremonial.
Ese ritual olía a invierno y a conversación de mercado: niños ansiosos, adultos que recordaban a sus padres, turistas que fotocopiaban envoltorios. Santiaguitos era más que dulce; era memoria y pertenencia a una forma de ser de este pueblo. Una de tantas.
Siempre hubo historias alrededor de esa esquina frente a la Catedral. Cuentan que Francisco González Cavada, marido de Florencia y alma impulsora de aquellas vitrinas repletas de caramelos, solía pasear vestido con su boina negra y su blusa, siempre con un gran bolsillo lleno de caramelos que repartía a transeúntes y niños.
Confiteros de toda España, incluso el propietario de la famosa casa El Pajarito, llegaron a alabar en público la calidad de los caramelos de Santiaguito, señal de que la fama del dulce vasco traspasaba fronteras regionales. Otro recuerdo muy citado es el de la caja de plata que exhibía los caramelos en el mostrador a principios del siglo XX: un cofre labrado donde se amontonaban, recién hechos, los malvaviscos cortados que invitaban a probar sin miedo. El cofre del tesoro...
Aunque el establecimiento original cerró sus puertas con el siglo XX, en 1999, la historia no terminó allí. La elaboración artesanal continuó bajo la sociedad Artesanos del Malvavisco SL, liderada por José María Crespo y Lidia Franco, que se hicieron cargo del obrador y llevaron la producción a Derio para ganar espacio y continuar la tradición. La receta sigue siendo la misma: azúcar, raíz de malvavisco y fruta, sin conservantes ni artificios, porque el valor de un santo caramelo no está en la modernidad, sino en la fidelidad a lo que fue y permanece.
