Las fresas son una de las frutas más delicadas: tienen mucha agua, son frágiles y, si se guardan sin más, suelen acabar con moho o con textura blanda en pocos días. En un vídeo reciente difundido en redes, el chef Jordi Cruz explica que la clave está en atacar dos factores que aceleran el deterioro: la carga microbiana en la superficie y la humedad que se queda en el envase.
La propuesta del cocinero se basa en actuar sobre lo que él llama “ese moho” y “esa humedad”, y combinarlo con el frío de la nevera. “¿Para conservarlas qué vamos a hacer? Atacaremos a ese moho de bacterias y eliminaremos esa humedad y daremos frío en nevera”, explica. El procedimiento arranca con dos recipientes: uno con agua hirviendo y otro con agua fría. Después, el gesto clave: “Metemos en el agua caliente para eliminar el moho y las bacterias y demás que están en la superficie. Uno, dos, tres segundos”.
Un par de baños
Cruz insiste en que el paso inmediato es el enfriado para que la fruta no se estropee por el calor: “Aquí paramos la cocción para no estropear la fruta y que se mantenga tersa y como tiene que estar”. El objetivo, según su explicación, es que el agua hirviendo actúe muy superficialmente y el baño frío corte el efecto térmico al instante, manteniendo la textura.
Tras el choque térmico, el chef remarca la importancia de retirar la humedad: “Pasaremos a un papel para esa humedad”. Luego recomienda guardarlas en un recipiente: “Iremos a un táper que tenga una celulosa, papel de cocina, para mantener cierta humedad ambiente, pero que seque las fresas”. Con esa combinación, asegura que pueden conservarse mejor: “Y nos van a quedar así durante cuatro, cinco días o más”.
El planteamiento de Cruz se apoya en dos ideas sencillas: reducir la presencia de microorganismos en la superficie con una exposición brevísima al calor y, después, evitar que el envase se convierta en un microclima húmedo que acelere el moho. “En esos tres segundos hemos eliminado los bichos malos que nos joroban las fresas”, concluye en el vídeo, antes de remarcar que el remate definitivo está en el secado y el frío de la nevera.
Un alimento brillante
Las fresas destacan por su perfil nutricional y su bajo aporte calórico. Son una fuente relevante de vitamina C, con cantidades que pueden cubrir buena parte de las necesidades diarias, además de aportar fibra, clave para la digestión y la sensación de saciedad. También contienen antioxidantes naturales, como antocianinas y flavonoides, asociados a la protección celular, y minerales en pequeñas cantidades como potasio y magnesio.
Todo ello en una fruta con alto contenido en agua, lo que contribuye a la hidratación y refuerza su carácter ligero y refrescante dentro de una dieta equilibrada.
