María del Carmen Bedia lleva diez años en el mundo de la cocina y en diciembre de 2022 reabrió, junto a su pareja Alex Cerrato, las puertas del emblemático local de Bilbao La Viña de Henao Casa de comidas, y en menos de un año ha conseguido alzar la ensaladilla rusa que crearon para su nuevo local y que diariamente preparan como la mejor del Estado tras ganar el VI Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa, celebrado en el congreso San Sebastián Gastronomika.
En primer lugar, enhorabuena por el premio ¿cómo se siente al ser la creadora de la mejor ensaladilla del Estado?
Muchas gracias. Todavía yo creo que no me lo creo. De momento no soy consciente de lo que nos ha pasado. Es una sensación rara y estoy todavía en una nube. Para nada nos imaginábamos poder volver a casa con el premio, y mucho menos viendo la gente que se había presentado al concurso, había bastante nivel. Nosotros íbamos un poco a pasar el día, a vivir la experiencia, y al final, hubo suerte y ganamos.
Recibió el galardón de la mano de Martín Berasategui. Imagino que la emoción fue enorme.
La verdad que sí. Es algo que impresiona un poco, que alguien como Berasategui te dé un premio. Son cosas que no te imaginas ni en los mejores sueños.
Recuperaron la Viña de Henao en 2022 y ahora lo han situado, más aún si cabe, en el mapa de los amantes de la gastronomía ¿Quiénes son sus mayores apoyos para haber conseguido esto?
No llevamos ni un año abiertos. Lo abrimos mi pareja y yo y aunque los dos somos cocineros nos dividimos. Yo estoy más centrada en la cocina y él en la sala. Aunque el premio me lo hayan dado a mí, también es de él porque la ensaladilla es de los dos. Tenemos a Pina, que nos ayuda con la limpieza y ella también es parte imprescindible para que esto funcione.
El premio se habrá notado también en las reservas.
Mucho. El fin de semana hemos tenido muchísimas reservas y estamos teniendo ya reservas para dentro de dos semanas y hasta de un mes. Habíamos notado un verano un poco más flojito en cuanto a reservas y esto nos ha venido muy bien.
Y a la hora de pedir, ¿salen más raciones de ensaladilla?
La tenemos siempre en carta. Antes solía salir mucho, pero ahora lo piden absolutamente casi todas las mesas, excepto algún extranjero que no sabe del premio. Antes hacíamos una media de tres kilos al día y hemos pasado a hacer diez.
Hay una pregunta que no podemos obviar, ¿cuál es la receta de la mejor ensaladilla rusa del Estado?
Es muy sencilla. La base es patata, zanahoria y huevo cocido cortado en trozos grandes, mezclado con una mayonesa que es industrial pero nosotros modificamos para ponerla a nuestro gusto tanto de sabor como de textura, luego lleva un poco de piparras y aceitunas cortadas por encima, un poco más de mayonesa, bonito en aceite, la cebolla roja encurtida y una flor de guisante para adornar. Uno de los secretos es que utilizamos patata de freír, pero la cocemos.
Me cuentas que la mayonesa la tuneáis. Os gusta sorprender
Más que sorprender es que no nos queremos arriesgar a hacer una mayonesa casera porque es un poco delicado, se pone mala con mucha facilidad así que preferimos utilizar una industrial pero dándole nuestro toque de personalidad.
¿La veremos en más concursos?
No tengo ni idea. Esto nos ha pillado un poco despistados porque tenemos que invertir muchísimo tiempo en la ensaladilla y eso nos está quitando tiempo de dedicación a otras elaboraciones. Así que ahora, por el momento, nos toca buscar el equilibrio.
