Nueva Cocina Vasca: aquellas cenas del movimiento

Este año se cumple el 45 aniversario de aquel fenómeno llamado Nueva cocina vasca, que marcó para siempre el rumbo de nuestra cultura culinaria. Aquellos entonces jóvenes cocineros fueron los impulsores de una revolución que se incubó inicialmente en la primera mesa redonda que organizaba la revista 'Gourmets' en Madrid.

20.04.2022 | 08:49
Una de las históricas cartas de las primeras cenas del movimiento de la Nueva Cocina Vasca.

En ese momento comenzó la andadura de tan importante movimiento gastronómico y en un año trascendental, 1976, a raíz de un acontecimiento no menos significativo: la I Mesa Redonda sobre Gastronomía: convocada por la recién nacida revista de la buena mesa Club de Gourmets. Se celebró en Madrid y en ella tomaron parte, entre otros muchos ponentes, un joven Juan Mari Arzak, El Conde de los Andes, Eurico Guagnini, Rafael Ansón, Llano Gorostiza, Luis Bettónica, Néstor Luján y los dos hombres que se encargaron de plantar la semilla de lo que con el tiempo se convertiría en la década de oro de la gastronomía vasca: Raymond Oliver y Paul Bocuse. Como moderador ofició Víctor de la Serna.

Una de las cartas de las primeras cenas del movimiento de la Nueva Cocina Vasca, con mucho nombre histórico.


Estaba claro que la clave se encontraba en la cocina de mercado, y esa fue la verdadera esencia, en palabras de Paul Bocuse en la mesa de Madrid. Impresionados por ello, Juan Mari Arzak y Pedro Subijana hicieron las maletas y se plantaron en Lyon dos meses más tarde, en el templo sagrado del cocinero más famoso del mundo, para conocer in situ los secretos de la nouvelle cuisine. Bocuse los acogió con las puertas abiertas y les enseñó todo lo que podía enseñar. Fue la gran base para empezar a trabajar.

Estas cartas son un recuerdo imborrable de lo que poco después sería la gran aventura contemporánea de la gastronomía vasca.

A partir de ahí se creó el movimiento de la Nueva Cocina Vasca. El grupo estaba inicialmente compuesto por Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Ramón Roteta, Tatus Fombellida, Patxiku Quintana, Ricardo Idiáquez, Pedro Gómez, Jesús Mangas, Manuel Iza, José Juan Castillo, Ramón Zugasti, Xabier Zapirain, Karlos Arguiñano y Luis Irizar. Su primera reunión se celebró, inspirada por Arzak, en diciembre de 1976, tras el regreso de Madrid, en el restaurante Jaizubia de Hondarribia. El Movimiento de la Nueva Cocina Vasca estableció también su propio manifiesto, que reproducimos al lado.

A raíz de ese entonces joven movimiento comenzaron a realizarse cenas en los restaurantes de los miembros que conformaban el grupo, entusiasta de los fogones. Con las bases al lado mencionadas se hicieron eventos donde en un ambiente de puro compañerismo mostraban y explicaban delante del público las recetas que realizaban. Así nos explica Tatus Fombellida, la única mujer perteneciente a ese grupo emprendedor, esa metodología completamente novedosa en la época. Ella, líder del histórico Panier Fleuri donostiarra, nos ha facilitado las cartas con los menús que contenían aquellos saraos y que les mostramos en esta revista. Todo por gentileza de la gran dama de la sala guipuzcoana. 

LOS DIEZ MANDAMIENTOS


El decálogo en el que se establecía la filosofía de la nouvelle cuisine lo había formulado Cristian Millau, y los componentes del movimiento vasco del mismo nombre lo hicieron suyo en la práctica, aunque a nivel teórico fuese más escueto. Estos fueron, sintetizados, los principios filosóficos de la revolución culinaria de esa década prodigiosa que marcó el futuro:
 
1.- Rechazar la complicación inútil y descubrir la naturalidad.
2.- Reducir los tiempos de cocción.
3.- Practicar la cocina de mercado.
4.- Reducir la oferta de las cartas, adaptándolas a la cocina estacional.
5.- Abandonar las marinadas y el faisandage.
6.- Simplificar las salsas y utilizarlas para poner de relieve los sabores naturales.
7.- Retornar a la gastronomía regional y autóctona.
8.- Incorporar las nuevas técnicas a la culinaria.
9.- Búsqueda de una cocina dietética y saludable.
10.- Creatividad e invención constantes en la búsqueda de nuevos platos.
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