El sector primario de Bizkaia prepara con mimo un Santo Tomás que se prevé masivo

La feria de Santo Tomás es, por tradición, el último aldabonazo que nos advierte que la Navidad está ya en puertas. Pese a que los prolegómenos de estas fiestas se han ido adelantando más y más en los últimos tiempos, este mercado del 21 de diciembre sigue siendo esa marca en el calendario. Esta vez, cae en sábado por primera vez después de la pandemia. Es de esperar, por tanto, a poco que la meteorología dé un respiro, que la afluencia sea este año más masiva aún de lo que lo ha sido en las citas más recientes, enclavadas en fechas laborables. Los productores del agro vizcaino, los grandes protagonistas de la cita, lo saben y lo han preparado todo con mimo para poder disfrutar de un día redondo, tanto a nivel de ambiente como de ventas.

“Es la feria de las ferias”, exclama Andoni Aretxabaleta. El enólogo de la bodega Magalarte Lezama representa la quinta generación de una renombrada familia de txakolineros. Fue su bisabuelo el primero en poner puesto en Santo Tomás, allá por 1949. “Para nosotros es un orgullo mantener esta tradición”, apunta Andoni, que este viernes por la mañana hacía los últimos ajustes en la txosna habilitada junto a los tinglados de El Arenal junto a su aita, Iñaki, y a su primo Mikel. Allí despacharán el txakoli que ellos producen. “Ni sé las botellas que podemos tener aquí para la feria”, dice. Y también talos con chorizo o morcilla, lo que les ha traído un poco de cabeza: “No ha sido fácil lograr la materia prima. Este año ha habido poco maíz y ha habido que andar con tiempo”.

El trabajo ha sido intenso en estas dos últimas semanas. “Hay que reclutar al personal, que intentamos que sea del pueblo, hay que comprobar que todo está a punto... No puede fallar nada porque nos la jugamos en unas horas”, dice Andoni, a quien este sábado le espera un día largo y duro: “Nos levantaremos a las cuatro de la madrugada, a las cinco ya estaremos en Bilbao montando el puesto y de ahí hasta la una de la mañana que llegaremos a casa más o menos, después de desmontar todo”. Confía en que el esfuerzo merezca la pena. “Hay buenas expectativas, los sábados suelen ser muy buenos. Es una oportunidad para celebrar el inicio de la Navidad y recordar los sabores tradicionales de Bizkaia”, remacha Andoni.

Y si el txakoli está íntimamente ligado a la festividad de Santo Tomás, tanto o más lo está el talo. En eso es todo un especialista Aitor Aurrekoetxea. Propietario de una explotación en Mungia, cuenta con maizales propios y un molino de piedra de 1.843 con el que hace la harina, además de ganado porcino y un obrador para la elaboración de productos de chacinería como el chorizo, el lomo o la panceta para rellenar los talos con sustancia. “Empezamos a venir en 1999, así que hace ahora 25 años”, recuerda Aitor, ya todo un clásico en este mercado.

Como todos en este día, el productor mungiarra está pendiente del cielo: “Hay algunos que dicen que va a hacer bueno, así que yo voy a hacerles caso, porque es lo que quiero”. La ubicación de su txosna, muy próxima a la de Magalarte Lezama, le tranquiliza: “Tenemos justo delante el tinglado de El Arenal. Si llueve, la gente puede pedir, dejar hueco en la barra y comer tranquila el talo a cubierto”.

Al ser sábado, Aitor supone que “el movimiento empezará un poco más tarde, pero que habrá un montón de gente todo el día”. En previsión de ello, vienen bien surtidos de material: “Hemos traído 450 kilos de harina de maíz. Y esperamos volver de vacío. Para comparar, hay ferias buenas en las que se pueden vender 100 o 150 kilos, pero creo que esta va a ser brutal”. Además de eso, dispondrán de 400 kilos de chorizo, 250 de panceta, 150 de lomo y 50 de morcilla. Llevan semanas preparando todo este arsenal: “ Los chorizos solemos hacerlos dos semanas antes y la harina... Pues lo que da el molino, que es antiguo y va muy lento”. A la seis de la mañana tiene previsto aterrizar Aitor con su equipo en Bilbao: “Hay que tener todo preparado y luego, a esperar a las nueve en punto para empezar a vender”.

También en El Arenal, pero más cerca del kiosko, se ubica el puesto de frutas y verduras de Edurtzeta Atutxay su hija, Urtza Sarrionandia, agricultoras el caserío Uxarbeiti de Igorre. “Es el mayor punto de venta y el mejor escaparate que hay. Haces clientes que se fidelizan y luego te hacen pedidos durante el año. Viene fenomenal”, explica la segunda de ellas. Ambas se plantarán en Bilbao “con dos furgonetas llenas hasta las cartolas” de productos de su huerta: “Puerro, pimiento, lombarda, berzas, lechuga, acelgas, coliflor, brócoli, calabaza, achicoria… Lo de temporada de invierno. La guindilla y el tomate se han acabado ya”. Todo recogido este mismo viernes de la tierra. “Este género se pone muy pocho rápidamente. Un solo día de diferencia cuenta”, indica Urtza. En su caso, cree que el que caiga en sábado no hará aumentar mucho las ventas. “Cuando hay demasiada gente y no puede andar libremente, no se anima tanto a comprar… Cuando hay menos, en cambio, puede ver los productos mejor y se anima más a comprar… Andaremos parecido. La experiencia de los años eso nos dice”, comenta Edurtzeta, que lleva cuatro décadas acudiendo a la cita.

Maider Unda, asidua a Santo Tomás

La dimensión de un mercado como el de Santo Tomás atrae también a productores de otros territorios próximos. Es el caso de Maider Unda, que lleva también muchos años vendiendo en Bilbao los quesos de oveja que elabora en el caserío Atxeta de Oleta (Aramaio). “Llevaré más de 100 quesos”, asegura la exluchadora olímpica alavesa, bronce en Londres 2012, que hace doblete tras estar el jueves en el mercado de Navidad de Gasteiz: “La venta fue bien allí. Y ahora, en Bilbao, va a ser una locura, se espera muchísima gente”. Por ello, este sábado toca vender lo máximo posible. “Lo de las relaciones públicas con el cliente está complicado en días como estos”, concluye Maider.