ÁS de 700 recetas de salmorejos y gazpachos ha desarrollado el cocinero Juanjo Ruiz para La Salmoreteca, su original apuesta por estas dos elaboraciones y la tortilla de patatas en Córdoba y Sevilla, de las que ahora publica una selección para animar a consumir esta “medicina preventiva”.
Este cordobés comenzó su carrera en la alta cocina con Martín Berasategui y Carme Ruscalleda, entre otros, pero hace siete años decidió emprender su propio camino centrándose en la innovación de tres clásicos de la gastronomía española, salmorejo, gazpacho y tortilla de patatas, tras estudiar con instituciones como la Universidad de Córdoba y el Instituto Maimónides de Investigación Biomédica las características físico-químicas de los ingredientes.
“Cuando aprendes ese solfeo, es mejor que tocar de oído. Así tocamos la misma melodía con nuevos instrumentos”, dice Juanjo Ruiz, quien también recorre pueblos cordobeses para recuperar recetas antiguas, como una de rabo de toro de 1890 que se alzó como la mejor de España, para su otro negocio, La Casa de Manolete Bistró.
Antes abrió La Salmoreteca en el mercado de la Victoria de Córdoba, cuna del salmorejo, y cuando ofreció sus nuevas “composiciones” -salmorejo de tinta de calamar o de moras y algas, o gazpacho de pistacho y pera- en su ciudad natal le querían “colgar del puente romano”, recuerda entre risas.
“Pero cuando tiras de historia y conciencias de que el salmorejo en la antigüedad no era anaranjado porque no tenía tomate y demuestras que hay otras buenas combinaciones posibles, la cosa cambia”. Tanto que La Salmoreteca es ya un proyecto de franquicia basado en una propuesta “sana, nuestra, llena de color y sabor” dispuesta a crecer dentro y fuera de España.
Antes de lanzarse a la aventura, y tal como recoge en su libro La Salmoreteca (Vergara), Ruiz recurrió a historiadores como Almudena Villegas o Fernando Rueda para investigar los orígenes del salmorejo, que ligan con la mâza griega que Homero cita en La Ilíada; el gazpacho y sus variedades tradicionales y la tortilla de patatas, cuyo origen se atribuyen Pamplona y Villanueva de la Serena (Extremadura), además de un cocinero belga del siglo XVII.
En cualquier caso, tanto en sus locales de La Salmoreteca como en su libro homónimo, el cocinero cordobés defiende la “versatilidad” de estas recetas que considera “el mejor concepto de la dieta mediterránea”.
