Artajo: aceite de oliva virgen extra, como debe ser

Aceite Artajo, de Fontellas, es, además de una de las seis empresas acogidas a la Denominación de Origen Protegida aceite de Navarra, un clásico de la misma, tanto por la calidad de sus productos como por la intensa actividad de oleoturismo que desarrolla, acercando la realidad el aceite de oliva virgen extra a decenas de interesados.

22.12.2021 | 10:50
Andrea Urzaiz, dirigiendo una cata de aceite.

Dice Andrea Urzaiz, responsable de Calidad y Marketing de la casa, que "con que la gente que viene aquí simplemente se vaya con la idea de que el aceite de oliva virgen extra es la mejor grasa que existe en gastronomía, nos basta". Y no extraña, en un país líder en producción pero que se sigue perdiendo en unas terminologías interesadamente confusas, en las que además del virgen extra (el famoso AOVE, una vez reducido a sus iniciales), hay aceites de oliva sin más, suaves, vírgenes a secas, de orujo, y otros productos que salen del refinado y manipulado del aceite lampante, cuya calidad daría para muchas discusiones.

En Artajo nada de esto sucede: el aceite de oliva virgen extra es el desvelo de la casa, y probar cualquiera de sus productos solo conduce a dar la razón a Andrea Urzaiz en su aseveración.

Tiene larga historia esta casa, cuyos orígenes se remontan al siglo XIX, cuando era bodega de vinos y aceites, hasta que en los años 60 cesó su actividad, empujada por la mala prensa que tenía en aquel momento el aceite de oliva virgen extra (quién lo iba a decir, valiente barbaridad) y por la crisis desatada por las muchas heladas y la climatología adversa que se registró durante varias temporadas.

Sin embargo, el anhelo por un aceite de calidad siempre estuvo ahí, hasta que en 1998 renace el proyecto de manos de las familias Artajo y Urzaiz, que es la que hoy está el frente de la empresa. La primera producción data de la campaña 2003-2004, y en 2007 se construyó la almazara, que se inauguraría al año siguiente y que se estructura en dos edificios anejos: el dedicado a las tareas de extracción y el que acoge la bodega, las oficinas y la envasadora. Esta almazara es la que hoy se visita, junto con las 200 hectáreas de olivar que la rodean, todas en ecológico, aunque en la empresa también compran aceituna de otros productores que no trabajan con esta exigencia, "pero con todos ellos compartimos una idea clara y una misma filosofía; si no, su producto no entra aquí", dice Andrea Urzaiz.

"Nuestra idea es hacer un producto con control total, desde el campo hasta la botella, con la calidad y una materia prima muy cuidada por delante", explica Andrea, hija de Francisco Urzaiz, el propietario de la empresa y su rostro más conocido.

Variedades
Partiendo de las 60 variedades que inicialmente se manejaron, hoy la lista se ha depurado hasta las doce actuales con las que trabajan. Arbequina, Empeltre y Arróniz quizá sean las más destacas, por aquello de las exigencias de la D.O.P., siendo la última de las tres la más importante por su carácter autóctono, hasta el punto de que cualquier aceite que no sea monovarietal con ella deberá llevar al menos un 10% para recibir el sello de certificación.
El 80% de la aceituna que se maneja hoy en la casa es arbequina, pero hay mucha devoción hacia otras variedades foráneas, casi todas del Estado español, como la manzanilla cacereña, la arbosana o la picual, y solo una extranjera: la koroneiki griega. Con ellas lo mismo se hacen monovarietales que coupages (merece la pena hacerse con packs variados ya preparados que oferta la casa, con la cantidad más pequeña que se comercializa, 100 ml., que contrastan con los tradicionales bidones de cinco litros), hasta ofrecer una gama diversa y sabrosa siempre presidida por la calidad, alejada eso sí de los precios que se ven en las grandes superficies, y que en muchas ocasiones suenan a irreales. Aquí, nada tiene que ver: quien quiera consumir aceite de primera tiene en Artajo una meca segura.

Andrea Arróniz salpica sus presentaciones con muchas frases sobre las que reflexionar, y que dan idea de por dónde se mueve este mundillo: "Aunque nos pese un poco, el aceite de oliva virgen extra nunca es protagonista de nada, siempre es un acompañante"; o "En esta casa la producción no es nuestro foco, sino la calidad"; "Aunque tenemos clientes internacionales nos hemos centrado en el mercado nacional, pero lo de exportar ha ido surgiendo"; o "Estar entre la Bardena y el Moncayo da mucha personalidad". Sí a todo.

Números por la calidad
La búsqueda de la perfección ha ido adelantando la campaña de extracción, que ahora concluye a finales de noviembre. Y tres números marcan en cierto modo esta realidad: Artajo 10, 8 y 6.

El 10 indica una recolección temprana, con el fruto todavía verde, lo que da aceites herbáceos, con mucho aroma, recuerdos de tomatera, de kiwi... Para un litro de aceite hacen falta diez kilos de aceitunas.

En el 8 los frutos son de finales de octubre, y dan un aceite afrutado y aromático, muy polivalente en sus usos culinarios. Se necesitan ocho kilos de aceitunas por litro. Con este número se oferta un espectacular aceite sin filtrar que tiene una vida útil limitada, de unos cuatro o cinco meses, porque corre el riesgo de decantar y estropearse, pero que a cambio es una auténtica delicia. El 6, por último, es el de final de campaña, con notas más maduras y un 16-17% de rendimiento.

También es importante en esta casa la plantación en espaldera, en lugar del tradicional sistema de vaso, "sistema que se eligió no por productividad, sino por criterios de calidad, aunque resulte más caro", dice.

El proceso sigue, por lo demás, normas estrictas en pos de un producto top. Las aceitunas, como mandan las normas, no se recogen del suelo sino de la rama, en dos o tres horas como máximo llegan a la almazara, se les somete a un cuidadoso proceso de limpiado antes de ir al molino de acero inoxidable (en el Estado español hay unas 1.700 almazaras, de las que solo unas 20 operan con el sistema tradicional de prensa de piedra y capachas de esparto para filtrar), del que pasan a la batidora (con un preciso control de tiempo y temperatura; en esta casa la extracción se hace con termómetros bajos, de entre 18 y 20 grados, cuando el máximo permitido es por debajo de los 27). Los aceites resultantes son de baja acidez (0,2%) y se han convertido en bandera de la producción agroalimentaria de la Ribera de Navarra. En esta casa se elaboran 200.000 litros de aceite por temporada.
En resumen: visitar esta hacienda agrícola y consumir sus productos es toda una experiencia gratificante. 

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