Recetas de un suculento menú festivo

El chef del restaurante Etxanobe, con una Estrella Michelín, Fernando Canales reinterpreta un menú tradicional navideño, que se cenaba en la casas vizcainas el día de Nochebuena

07.12.2021 | 11:30
El chef Fernando Canales ha reinterpretado el menú tradicional que se cenaba en Nochebuena.

La cena de Nochebuena pone sobre la mesa productos exquisitos, recetas llenas de cariño. Y esta significación no ha cambiado con el paso del tiempo. Lo que sí ha variado es el menú que se sirve en la mesa. En este reportaje se ofrece una reinterpretación de los platos que durante décadas han sido las estrellas el día de Navidad. El chef del restaurante Etxanobe con una Estrella Michelín, Fernando Canales, muestra su versión de estas recetas. Las preparaciones han cambiado pero no tanto las peticiones de los clientes ya que tal y como explica Canales "los caracoles siguen siendo una de las recetas estrella". Sin embargo, su elaboración de la sopa de pescado es la que atrae a más paladares en las fechas navideñas.

La documentación apunta a recetas sencillas, en las que los productos de la huerta y de kilómetro 0 eran los principales. Esos productos cercanos que hoy en día cada son más demandados y tienen en común con los menús tradicionales que son los perfectos para lograr el mayor sabor. En los artículos publicados por Juan Manuel Etxebarria y Luis Manuel Peña se coincide al señalar que el primer plato era berza con aceite, "no con manteca porque antes en la cocina se utilizaba la grasa de cerdo". Sin embargo, al ser un día especial se usaba "aceite" que además era necesario para guardar la vigilia a la que se obligaba en estas fechas por la influencia de la religión.

La berza se elaboraba con aceite, no con manteca, para mantener la vigilia a la que obligaba la religión

En los platos principales se aprecian diferencias según en qué zona de Bizkaia se preparasen. Así, en el interior primaban los caracoles con tomate y este producto, tal y como cuenta Etxebarria, tenía su motivo: "el día antes de Navidad se había vigilia y había que preparar algún sustituto de la carne". Peña por su parte, se fija en el besugo, que los arrantzales desechaban hace unas décadas y se preparaba a la parrilla; y el bacalao de diferentes maneras como ingredientes principales.

Para finalizar se preparaban diferentes postres como la intxaur saltsa que estaba presente en muchas cenas. "Al no existir los adelantos de hoy en día, se molían en el almirez", subraya Juan Manuel Etxebarria es su artículo a la vez que comenta alguna anécdota alrededor de estos frutos secos. "Las nueves se utilizaban tanto para la intxaursaltsa como para los aguinaldos". De ahí, que se conservaran en sacos con el objetivo de que los más pequeños de cada casa no se las comieran y se quedaran sin su regalo para Navidad. En Enkarterri, el postre más tradicional eran las tostadas "hechas a base de rodajas de pan remojadas en leche y albardadas con huevo", según Peña que también se fija en las compotas tanto de manzanas como de peras.

Caracoles en salsa de tomate, besugo a la parrilla y bacalao en varias preparaciones completaban el menú

En los últimos años el turrón ha sido el dulce que acompañaba al final de la cena pero en Bizkaia no se comenzó a introducir hasta la década de los 40 del siglo pasado. Peña precisa que solo había dos opciones: "o blanco o duro". Nada que ver con la amplia variedad de sabores que hay hoy en día en el mercado. Todas estas recetas se mantienen vigentes, aunque algunas hayan perdido el cariz especial que tenían tiempo atrás y que alimentaron a tantos aitites y amamas.

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