Éxito de la leche de cabra de Laguardia

El Salón Gourmets premia el esfuerzo y calidad de un queso de mezcla curado que lleva el sello de la proximidad, la tradición y la seguridad

26.10.2021 | 09:50
Agustín y Alicia, con su rebaño, en el monte de Laguardia.

La tradición de queso Los Cameros ha vuelto a ser reconocida con un nuevo galardón. El queso de mezcla curado Etiqueta Roja Los Cameros acaba de recibir el tercer premio dentro de la categoría de quesos de mezcla, en el Campeonato Gourmet en el marco del Salón Gourmets, la feria de alimentación y bebidas de calidad más grande de Europa. Buena parte del toque maestro del producto responde a una alavesa y a su rebaño.

En la citada feria, un total de 800 muestras de quesos se presentaron a las 15 categorías. Solo 90 llegaron a la final tras una cata ciega y el examen del criterio del jurado, integrado por 60 expertos catadores, que tuvieron que escoger a los ganadores. Y entre ellos destacó Etiqueta Roja Los Cameros. Un queso con sabor muy personal gracias al maestro quesero Javier Martínez, que ha logrado la proporción adecuada de leche de vaca (60% mínimo), oveja (20% mínimo) y cabra (6% mínimo), responsabilidad esta última de la pastora de Laguardia.

Alicia González es valenciana de nacimiento y estaba empleada en el departamento de atención al cliente en una empresa de saneamientos dio un cambio general a su vida. "Me fui a vivir a Laguardia por amor", relata. "Conocí a Agustín, que es mi segundo marido. Lo dejé todo y me vine a Rioja Alavesa".

Su pareja era ganadero por tradición familiar desde tiempos de su bisabuelo, y los padres de Agustín ya suministraban leche de cabra, entre otros, a sus actuales clientes de Los Cameros. Cuando surgieron los problemas con las bacterias cambiaron las cabras por ovejas, pero Agustín decidió volver a las cabras en 2017 "para tratar de sacar un mejor rendimiento del trabajo", explica González. "Nosotros ordeñamos y mientras lo hacemos las ponemos pienso. Pero salen todos los días al campo, a los montes que tenemos en Laguardia", tarea de la que se encarga su marido.

Parte de un premiO

La ganadera es feliz al sentirse parte del premio al queso Los Cameros. Y orgullosa "porque cada vez hay menos rebaños de cabras" y ella es feliz con el trabajo que le deparaba el destino en el territorio histórico de Araba. "El premio es mérito de los dos. De ellos, que saben elaborar el queso, y de nosotros, que facilitamos la materia prima de calidad. Estamos contentos porque si ellos ganan premios, nosotros tenemos la leche vendida".

Pero no es fácil llegar a ese estado de convencimiento. "En esta vida hay que amoldarse si uno quiere participar del negocio. Y no es fácil porque este es un trabajo de lunes a domingo, siete días a la semana, 365 días al año", describe convencida de lo que hace.

Y eso que no es la única. Porque en Laguardia, tierra de vinos y aceite, hay dos ganaderías, ésta de cabras y otra de vacas que también gestiona una mujer, Andrea Marañón.

En cualquier caso, para lograr la excelencia sin perder las raíces, tanto la ganadera como la empresa a la que suministra seleccionan materias primas cien por cien naturales, y utilizan cuajo natural. Y es que la calidad está garantizada por la proximidad con los ganaderos de la zona, que miman la alimentación de los animales en estrecha colaboración y con el asesoramiento continuo de Lácteos Martínez.

Fruto de esa filosofía, Los Cameros tiene establecido un radio de 80-100 kilómetros a su alrededor para mantener los puestos de trabajo que precisa y la adquisición de la materia prima, la leche. Esa es la razón por la que mantienen contratos con los ganaderos, tanto en La Rioja, como en Burgos hacia Briviesca, o en Araba, de donde procede prácticamente el 50% de la leche de vaca que utilizan. En Estarrona, al lado de Gasteiz, tienen a Miguel Ángel; en Lezama está Unai; en Delika cuentan con Eduardo, a los dos socios de la ganadería; y en Ollávarre, al lado de Nanclares, hay cuatro ganaderos de vacas, tres de ellos con ordeño automático. Además, en Vicuña cuentan con una pastora de cabras, otro que se va a instalar en Opakua y en Laguardia con Alicia González.

Quesera con historia

El orgullo desde Laguardia también atañe a la empresa que da forma al producto de las cabras de Rioja Alavesa. En ese sentido, explica la responsable de marketing de Lácteos Martínez, responsable de Queso los Cameros que esta es una empresa familiar orgullosa de su tradición quesera. El pequeño negocio que fundó el matrimonio formado por Jesús Martínez y Justi González nació de una hermosa historia de amor y ha evolucionado con la segunda generación, los hijos, que hoy dirigen el negocio.

Jesús y Justi, se conocieron cuando tenían 16 y 17 años. El padre de Jesús contaba con una situación económica desahogada gracias a una carnicería, pero la de Justi era muy humilde ya que vivía en Galbárruli y su familia se dedicaba a elaborar queso de cabra, con un rebaño pequeño.

En ese pueblo riojano se conocieron, se enamoraron y se encontraron con la oposición de los padres de Jesús. De esa manera solo les dejaron una opción: casarse a escondidas, ya que entonces las mujeres no podían viajar solas o sin permiso. Lo hicieron en Miranda de Ebro y desde allí marcharon a Bilbao a vivir y trabajar.

En la capital vizcaína Jesús comenzó recogiendo leche para lo que era Ona entonces, la central lechera de Bizkaia, y Justi trabajaba en el mercado de abastos vendiendo queso, que elaboraba con su marido ya que había estudiado en la Escuela Industrial de Madrid lo que se denominaba maestro quesero.

Afortunadamente, el destino les tenía preparada una salida y el regreso a Haro. El padre de Jesús tenía una quesería en sociedad con otras personas, pero no les iba nada bien, así que abandonó esa empresa, Lácteos de Haro, y el resto de socios le contratan como maestro quesero.

Ese es el momento en el que los padres de los protagonistas regresaron y comenzaron, con muy pocos recursos económicos, a elaborar quesos, básicamente quesos frescos y cuajadas, ya que era lo que reportaba entonces más ventas, y más tarde ampliaron la actividad a los quesos curados.

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