Dani García: el gran chef persigue otras estrellas

17.12.2019 | 19:20
El chef Dani García, en las cocinas del Basque Culinary Center de San Sebastián.

El pasado día 12 de noviembre tuve ocasión de hacer una visita a Dani García porque hace pocos días ha cerrado su restaurante, llamado igual que él, para retirarse de esas tres estrellas de las que ha disfrutado en este último año. El establecimiento está ubicado en el hotel Puente Romano, en Marbella, la ciudad en la que nació el 30 de diciembre de 1975. Se trata de un establecimiento al que llegó después de muchos avatares.

Yo conocí a Dani más o menos cuando estaba con Martín Berasategui. Estudió en esa maravillosa escuela La Cónsula, que hoy está pasando por momentos durísimos, por no decir que está casi derrumbada. Digamos que es parecida a lo que en Euskal Herria es la Escuela de Hostelería de Leioa. Hoy, el testigo de estos esfuerzos formativos, y con un nivel impresionante, lo ha cogido el Basque Culinary Center (BCC), precisamente donde el pasado lunes 18 de noviembre asistimos  a la conferencia Punto y seguido, que Dani García, ayudado por la periodista Marta Fernández Guadañó y por José María Aizega, director general del BCC, ofreció a los alumnos de tercero de grado, con su profesor, Jorge Bretón, al frente.

Dani siempre se ha definido como cocinero desde los 17 años. Como decíamos, inició sus estudios en La Cónsula y su primer trabajo le llegó en 1996, en las cocinas de Martín Berasategui. Dani García solo cuenta maravillas de ese gran profesor que es y ha sido Martín, un hombre que probablemente ha conseguido que muchos de sus alumnos obtengan el mayor número de estrellas posible. 

Tras su estancia en Lasarte llegó al Tragabuches, donde elaboró platos muy potentes, como el hoy famosísimo gazpacho de cereza con nieve de queso, anchoas y pistacho, o el ajoblanco con sardina y huevas de arenque, que tienen una vida perfecta, el ravioli, el mollete de sardina con queso en aceite, el jugo de cocido rondeño y raviolis, el pichón con foie, el gazpacho de habas, el gazpachuelo de cigala y trufa o el gazpacho andaluz helado. 

En su etapa como chef en Tragabuches consiguió en el año 2000, con 24 años, su primera estrella Michelin, y además sin esperarla, como dice él. De aquel primer reconocimiento salieron platos como la papada de cerdo confitada con carabineros y melocotones, el salmonete de roca con parmentier de sus hígados, jugo de alcachofas y aceite de vainilla, o aquellos contrastes del amargo, como la sopa de chumbos con helado de azahar y borracho de anís. También preparó tocino de cielo de fruta de la pasión y hierbas, o trigo guisado a la vieja usanza con pichón, foie y dátiles, ese vlim maravilloso que para mí es uno de los platos más grandes de Dani. Para terminar, postres como la leche con galletas, que parece que es un invento de hoy, o el gazpacho de aguacate con atún ahumado. 

Calima, y más

Después, entre 2005 y 2013 estuvo en Calima, ubicado en el Hotel Meliá Don Pepe, en Marbella, donde obtuvo una estrella Michelin en 2007 y una segunda en 2011. De esa época en Calima son la tortilla de camarones de cristal, el tenderete de boquerones, el fondo del mar de Marbella, el puchero de mi madre con garbanzos de sésamo, la patata de la feria, el lenguado frito entero, el huerto de tomates o el tomate nitro histórico. 

De ahí emprendió otros proyectos como la cadena de tapas La Moraga (Puerto Banús), ese sitio que, como dice él, estaba siempre lleno hasta la bandera, de colas como un cine antiguo en día de estreno, y también de problemas económicos; o el bistró Mil Milagros (situado justo al lado del antiguo El Portalón), que hoy es Lobito de Mar. 

Dani tenía metida entre ceja y ceja la idea de abrir una brasserie española en Nueva York y lo hizo con el nombre de Manzanilla. A su vez, abrió Dani García Deli Bar en el aeropuerto de Málaga, taberna donde continuó con su capacidad emprendedora, para seguir con otros proyectos como McDonald's, donde hoy continúa, o esa otra aventura que fue su entrada en el mundo de las salsas y las pastas para la empresa Petra Mora. 

Dani comenzó a manejar conceptos que incluso resultaban divertidos, siempre con ese paradigma de la buena comida. En este momento está lanzándose a otras aventuras después del cierre de su restaurante de tres estrellas, entre elogios y críticas, y con un equipo lleno de gente innovadora. El restaurante que cierra era un espacio espectacular, dentro de Puente Romano, donde practicó una cocina en sintonía con la tierra que le vio nacer. Muy cerquita abrió BiBo, esa cocina de bar distinta, compuesta por tres conceptos, tres proyectos que están pegados unos con otros, hombro con hombro, y que a mí me encantan. BiBo me gusta mucho por esas terrazas exteriores, por el cóctel bar y por el oyster bar.

En estos años y en estos lugares aparecen cocinas de lo más icónicas, que hoy casi son clásicas, y tras algunos tropiezos económicos, como Manzanilla en Nueva York (2013), todo empieza a enderezarse gracias a la copropiedad con los hermanos Rodríguez, Javi y Laura. En ese periodo se mezclan, por un lado, la combinación del ingenio, y por el otro ese savoir faire empresarial que tienen los hermanos, que se ha convertido en algo auténtico y verdadero, con platos que pese a su juventud han sido muy loados desde que salió de ese extraordinario vivero. Yo me acuerdo que de joven no salía de Tragabuches, donde pasaba los días de fiesta buscando simplificar sus propuestas, buscando modos y maneras que entrasen en la clientela. 

Además, su cocina no solo estuvo fundamentada en cuestiones visualmente brillantes, sino también en la ligereza, en la delicadeza y en la complejidad técnica que esconde su formación, con colores, con gustos por el tiempo y con el espíritu propio de cada estación. 

También ha tenido la suerte de contar con un escaparate ideal ante el mundo como es Marbella. Ese sueño le dio la oportunidad de colaborar con los hermanos Gutiérrez y de realizar un trabajo magnífico para buscar cómo expresar su filosofía culinaria con un lenguaje nuevo, pero arraigado a su pueblo, con productos singulares y con una revisión creativa en cierto modo hasta radical. 

Dani García se introdujo en el universo gastronómico con esos aromas y sabores que él explica que, en cierto modo, le ha pasado su madre. Pasó de los platos ibéricos, del gazpachuelo de ceviche de gamba rosa y tomate semi-seco, de los ñoquis de manteca colorada, del huevo sin huevo, del gusano de seda, de la mariposa, del ajoblanco templado, coliflor y trufa, a ese nuevo proyecto en Dani García, el lugar del que ahora se ha despedido, con una cocina contradictoria que arrancó en  2014 y que finaliza ahora, en 2019. De esta época son la parpatana de atún chilmole, el bosque de Alicia, el tomate roto, la oreja de cochinillo a la andaluza con hierbabuena, que tantos líos ha dado, la olla gitana de tendones y cañaíllas, el boniato asado y la mandarina especiada. 

Carácter

Dani García se ha convertido en uno de los cocineros más influyentes de la actualidad en España, siempre preocupado por formar (más que por poner a trabajar) a las personas que trabajan con él, de abrirse al mundo, preocupado de la sistematización de los procesos ?porque eso no está reñido con la creatividad?, así como por la influencia del mar cercano, que reúne en los fogones a lo mejor que tiene (si hacemos un repaso por sus platos podemos ver que el mar siempre tiene una importancia muy grande).

Hoy es un emblema de la gastronomía, con un carácter que yo definiría como optimista, con curiosidad por los productos, buscando la magia del fuego. 

Me acuerdo de dos días despedazando una ternera en todos sus cortes, para un reportaje que estaba haciendo para una película de la cadena estadounidense Discovery Channel, todo en Petra Mora, en la Granja de Moreruela. Allí cortamos, guisamos, asamos, soasamos... las distintas partes de la ternera, un puzle, y comprobé su capacidad de trabajo y de aprendizaje, lo perfeccionista que es en todo y cómo le fascina la mitología del oficio. 

En su casa se le define como un creador de conceptos con una trayectoria de más de 25 años. Parece mentira que se escriban desde 1998 hasta el 2004. 

En estos dos últimos días de estancia con él, uno en Málaga con el grupo de gourmands Los Casacas Rojas y otro en el Basque Culinary Center, Dani nos ha explicado  que su decisión no es un invento de última hora, sino un tema que él ya tenía argumentado nada más recibir esas tres estrellas Michelin. 

En este momento su proyecto cuenta con otro BiBo en Madrid (abrió en 2016 y cuenta con 170 plazas) y con otro Lobito, inaugurado hace muy poco tiempo también en Madrid. Asimismo, en la actualidad está trabajando en TVE, reemplazando a los hermanos Torres, con un espacio que se llama Hacer de comer en el que practica una cocina efectiva con géneros baratos. 

Una cosa es que deje su restaurante triestrelllado y otra que pare. Proyectos ni le faltan, ni le van a faltar. 

Otros detalles

Contra el ego. El cocinero Dani García visitó recientemente el Basque Culinary Center, a cuyos alumnos aconsejó "seguir sus sueños con sentido común" y tener cuidado con los egos, "que llegan a matar negocios". Por eso les alentó a "perseguir los sueños" pero sin perder de vista que un restaurante es un "negocio". "Somos raros en este país, porque está mal visto decir que quieres ganar dinero y parece que eso te hace ser menos creativo, cuando un negocio es sostenible si es rentable, y de lo contrario tiene fecha de caducidad", dijo al tiempo que dejaba también claro que el dinero no ha sido la razón de su cambio de rumbo.

La importancia de su madre. Su madre, de la que siempre habla (también en el programa televisivo) y a la que incluso tiene dedicado un menú, sufrió cuando se anunció el cierre del triestrellado restaurante. "Lo ha terminado entendiendo, pero le ha costado digerirlo porque pensaba que me estaban engañando y que era tirarlo todo después de haber llegado hasta ahí", dice. En la cena de despedida de su restaurante, el pasado día 16, afirmó: "Es importante para mí que los últimos platos que salgan de este restaurante se sirvan a mi madre y a Ferrán [Adriá]. Dos personas que me han marcado profesional y personalmente".

Aponiente se queda solo. El cierre del restaurante Dani García deja a Aponiente, del chef Ángel León, ubicado en El Puerto de Santa María (Cádiz) como único restaurante con tres estrellas de toda Andalucía. Sin embargo, en las otras categorías ha habido incorporaciones importantes en el territorio, según se supo en la gala de presentación de la nueva guía celebrada en Sevilla el pasado 20 de noviembre, ya que se han hecho con dos estrellas Noor (Córdoba), Skina (Marbella, Málaga) y Bardal (Ronda, Málaga), y reciben su primera estrella Dama Juana (Jaén) y Mantúa (Jerez, Cádiz)

Una enorme asistencia. El público responde en masa a la llamada de Dani García, y lo hace en cualquiera de los restaurantes de su grupo. Los datos correspondientes a 2018 son estos: por Dani García Restaurante pasaron 15.780 personas; por BiBo Marbella, 82.567; por BiBo Madrid: 133.231; por BiBo Tarifa (durante la temporada de verano 2019), 41.447, y por Lobito Marbella, 96.427.

Un libro para esta Navidad. El libro Hacer de comer, las mejores recetas, que presenta muchas de la preparaciones que hace cada mediodía para los espectadores de La 1 de Televisión Española, se perfila como uno de los grandes regalos para estas Navidades. Por encima de su técnica y de sus conocimientos, el cocinero marbellí presenta recetas accesibles para cualquier aficionado, elaboradas además con productos comunes que están al alcance de cualquiera.