Bilbao- Lleva 30 años en el departamento de innovación del restaurante Arzak. Le gusta escribir y buscar nuevas texturas. Pero también le apasiona la novela negra. Sus cuatro libros discurren por el placer gastronómico donde el vino y los platos más exquisitos pueden verse salpicados con las sangre de los crímenes que él diseña.
Está vez los crímenes están relacionados con el mundo del ‘catering’.
-El catering es lo más parecido al teatro. Ofreces creaciones en lugares donde vas a dar de comer y vas a crear un ambiente concreto y unas sensaciones muy diferentes a las que ofreces en un restaurante.
Usted ha elegido para esta trama la central de Lemoiz.
-Para mí es tan importante como el Coliseo de Roma.
Venga ya, no exagere.
-Es arqueología industrial, pero de una potencia bárbara.
Le van crucificar por esta comparación, ¿no cree?
-Ja, ja, ja? Bueno, también se puede hacer una celebración en la isla de Pascua entre los moáis. Los escenarios son infinitos para celebrar algo. La central de Lemoiz rezuma mucha energía.
¿Se ha hecho alguna celebración en este lugar?
-Creo que no, pero podría ser un lugar perfecto.
Se ha pasado a territorio vizcaino, su novela empieza en el bosque de Oma.
-Cierto. Hay una persona que está paseando por el bosque de Oma y es atacada por unos perros. Esta víctima se une a un segundo cadáver que aparece totalmente calcinado y es anónimo.
Es usted un cocinero con una vis muy criminal.
-Es que los cocineros estamos todo el día con el cuchillo en la mano.
¿Se clavan ustedes muchos cuchillos?
-Sí, metafóricamente seguro que sí. Intentamos llevarnos bien, pero en cualquier actividad donde haya relaciones, hay envidias y pasa lo que pasa.
¿El ego puede ser criminal?
-Sí, por supuesto. El dinero también va muy unido al ego. Los sentimientos y los celos suelen ser muy determinantes.
¿Influyen mucho el amor?
-El amor está pasado de moda.
Y eso lo dice un psicólogo.
-Ja, ja, ja? Creo que lo que mueve el mundo es la pasión, en algunos casos el amor. Pero no el amor como concepto de ñoño. Borro lo de que está pasado de moda.
Ya no vale.
-Rectifico, el amor es uno de los sentimientos más sinceros que hay.
¿Las historias que nos ha contado en sus libros tienen algo de real?
-Es todo ficción. Más en el último libro cuando juego con cosas muy cercanas a la realidad. Mis novelas son todas ficción, aunque están todas salpimentadas de realidad. La cuestión es dónde hemos sazonado.
¿De dónde saca tiempo?
-El día tiene 24 horas y 24 horas dan para mucho si quieres. La frase esa de no tengo tiempo no me la creo, si de verdad quieres puedes.
Hablemos de innovación.
-Somos los soñadores de la innovación. Somos una empresa pequeña y tenemos que hacer de experimentadores y de usuarios.
¿Con qué sueña su empresa?
-Con cambiar las maneras de comer. Diseñar nuevos conceptos, nuevas texturas?
¿Hacia dónde va la cocina en estos momentos?
-Ha venido de una revolución y ahora está en un momento valle.
La cocina se ha impuesto sobre la sociedad y parece que todo el mundo siente adoración extrema por los templos gastronómicos. ¿Nos hemos pasado?
-Creo que no. También se adora a la gente que hace teatro y a la que hace cine.
Y a los futbolistas. ¿Son los cocineros las nuevas estrellas del siglo XXI?
-También. ¿Por qué se les adora? Porque crean mundos, esta última novela habla mucho de las personas que dan placer. ¿Nos estamos pasando? Probablemente, los cocineros somos la nueva farándula, la del siglo XXI.
¿Volvemos a la cocina más básica, de producto y menos elaborada?
-La cocina tiene que ser de producto siempre. La gente demanda otras cosas, cocinas más ligeras, más sencillas en sabor. Estamos en un momento de análisis, de ver qué cosas fueron buenas y cuáles de ellas llegaron un día para quedarse.
¿Le pasa lo mismo a la hora de escribir?
-Llevo menos tiempo escribiendo que en la cocina, no sé si soy capaz de hacer un análisis tan profundo. Lo que intento en mis novelas es atraer ese lector que no lee novelas. Intento hacer un producto fácil, consumible y que genere suficiente fuerza para que no se abandone. Hay que pensar que cualquier vídeo que dure más de treinta segundos, no lo miras. Si comparas eso con enfrentarte a 600 páginas, imagínate, jugamos en una liga inferior a la de las imágenes.
¿Vende más por ser el jefe de innovación de Arzak?
-No he hecho cálculos, pero seguro que sí. Cada vez que sale el nombre de Arzak se vende más.
¿Lee sus libros Juan Mari Arzak?
-Sí. Él es un gran lector.
¿Cuántos años lleva usted con él?
-Treinta. Me quieren mucho, me tratan bien. Juan Mari es un hijoputa entrañable?
Creo que ese va a ser el titular.
-Por favor, no me hagas eso.
Vendería más libros.
-O tu entrevista se leería más.
También.
-Juan Mari es una persona en la que puedes confiar al cien por cien. Nosotros, los vascos, nos saludamos así: Hombre, hijoputa, ¿qué pasa? Vas a otro sitio y dices esto y te dicen: Cuidadito.
¿Es disciplinado?
-Necesito mi habitación, que nadie me moleste, la música adecuada y mucha tranquilidad. Tiene que ser por las mañanas, según voy avanzando en el día me voy apagando.
