Heladero

Yon Gallardo: "No estamos preparados para comer algo frío que no sea dulce"

Yon Gallardo dirige la Heladería Papperino, situada en Irún (Gipuzkoa). Aunque estudió informática, viene de una saga familiar dedicada al helado y cuando llegó el momento de decidirse no dudó en continuar con la labor de artesano heladero.

31.08.2021 | 09:41
Yon Gallardo, heladero de Irún.

Como una parte más de la pasión que lleva dentro, forma a futuros profesionales en la escuela de cocina Aiala de Karlos Arguiñano y en el Basque Culinary Center. Entre venta y venta de helados, discurre esta animada entrevista.

Usted viene de una familia de tradición heladera.
Así es, nuestra familia lleva en esto desde el año 1994.

¿Y siempre alrededor del gelato?
¡No, que va! Mis abuelos tuvieron un hotel, restaurante y heladería en lo que es ahora el hotel Río Bidasoa, en Hondarribia. Soy sobre todo de familia hostelera.

¿Qué significa Papperino?
El nombre viene del italiano y es patito. Recibíamos ese nombre cariñoso por parte de mi abuelo.

¿Cual es la seña de identidad de su heladería?
Se basa en un concepto que en su momento, en la década de los noventa, rompía con lo tradicional, porque pusimos una oferta de 40 sabores distintos. En aquellos años empezamos con sabores atrevidos como el mascarpone, manteniendo siempre lo natural, y poco a poco se han ido asentando. Es un servicio personalizado y en contacto continuo con la gente. Les explicas cuando sacas algún helado nuevo y les encanta probar otros sabores.

¿Diría pues que en su heladería los sabores son verdaderos?
Me gusta hacerlos helados con fruta fresca. Hay producto de Km 0, y si por ejemplo consigo buenas fresas, lo elaboro a mi gusto y así puedo aprovechar lo cercano de cada producto en su temporada.

¿Y cómo consigue hacerlos con productos más exóticos?
Si no conseguimos producto fresco de calidad vamos a por la mejor alternativa. Buscamos la mejor materia prima dentro del precio. Frutas como el mango o el maracuyá las compramos en forma de purés de marcas seleccionadas. El helado de mango a los precios de aquí no sale rentable, pero sí las manzanas o las peras.

¿Es fácil hacer un helado?
Todo se basa en la formulación.

¡Eso suena a química!
Así es, pero es lo más importante para realizar un buen helado, que se basa en la matemática y el cálculo del mejor producto y de los azúcares apropiados. Usamos por lo general cuatro tipos diferentes: glucosa atomizada o también llamada en polvo, dextrosa, azúcar blanquilla o normal, y fructosa. Cada una tiene un peso molecular diferente y por lo tanto un poder anticongelante distinto y un poder edulcorante también diferente, más o menos dulce. Con la combinación de los cuatro se pueden conseguir distintos resultados, y además hay que tener en cuenta grasas, proteínas, etc.

¿Se pueden hacer helados sin azúcar?
Es complicado y se quedaría como un granizado. La estabilidad del helado consiste en la mezcla de la estructura, del dulzor y de la cantidad de sólidos que tiene. Además, nuestro cerebro, al menos aquí culturalmente, no esta preparado para comer algo tan frío y que no sea mínimamente dulce. Nos parecería soso.

¿Cómo ha cambiado el mundo del helado desde aquellos tiempos en los que arrancaron ustedes?
Un montón, la verdad, sobre todo en conocimiento. En la época de mi padre todo se hacía a ojo. Si alguno se quedaba duro, se le echaba más azúcar. Las recetas eran a base de prueba-error, sin una base científica que asegurase un buen resultado.

¿Y cómo se ha formado usted?
Leyendo mucho. Actualmente tenemos mucha suerte de tener información, hay acceso a internet€ Ahora sabemos cómo va casi todo.

¿Cual es la temperatura apropiada para mantener el helado?
Hay que tener en cuenta dos factores: una cosa es la conservación y otra el servicio.

¡Cómo se complica la cosa!
No tanto, todo es cuestión de controlar la temperatura apropiada para el helado. Para la conservación se necesitan -18ºC, para que el agua no tenga actividad. El servicio, en cambio, es de -12ºC. Con esta temperatura el helado no va a estar ni demasiado frío ni demasiado caliente. Podemos formular para que esté blando a -18ºC, pero va a ser demasiado frío para el consumo.

¿Y algún truco para aquellos helados que se quedan duros?
Eso pasa porque están demasiado fríos. Lo que se puede hacer es ablandar el helado un poco y ponerlo en moldes, mejor si son de silicona para que se desmolde más fácil. Una vez congelado puedes tener tus moldes individuales de helado, y además puedes jugar con formas chulas y presentaciones distintas.

¿Qué sistema de venta de helados usa usted en su local de Irun?
El sistema actual que tengo en la tienda se llama Panorama, también llamado Pozzepi, que significa pozo. Antiguamente los helados no se veían y esto es un híbrido entre aquello y algo de exposición visual. De esta manera no entra ni aire, ni humedad, ni luz. La temperatura es mucho más estable y ahora con el problema que tenemos con el Covid es un buen sistema, ya que está cerrado, con lo que solo se tiene que abrir, servir y cerrarlo de nuevo.

¿Se pueden probar sus helados en otros lugares?
Tengo un carrito que en un principio fue con una idea decorativa, pero luego me picó el tema de los eventos. Adquirí uno eléctrico, con congelador, para dar servicio exterior.

Pero los eventos tienen una ley estricta, ¿verdad?
Así es, solo se puede usar para acontecimientos privados. Me topé con la ley española de eventos, la de venta ambulante, que es muy restrictiva. Ahora lo tengo como decoración.

¿Y todo lo que está contando lo podemos aprender en alguna escuela?
Formo a futuros profesionales en escuelas de cocina como Aiala de Karlos Arguiñano, en grado y másteres del Basque Culinary Center, en la Escuela de Pastelería de Gremios de Barcelona y en el curso de Experto en la elaboración artesanal de helados de la Universidad de Alicante.

¡Usted no para!
Me encanta, lo paso genial y lo disfruto un montón. Me gusta que prueben y que aprendan.

¿Qué tipo de formación imparte?
Depende del sitio. Puede ser cómo abordar un helado en restaurante, con qué maquinaria trabajarlo, aplicación de técnicas de pastelería en heladería, formulación, organización, helados dulces y salados€

Y ahora que habla de helado salado, ¿cuales son los productos más aceptables?
Siempre es complicado ese mundo, porque no tiene sentido degustar un helado en un cucurucho. Está más dirigido al mundo gastronómico, para servirlos en un plato en un restaurante, pero por afinidad pueden encajar sabores como el foie, el tomate€

¿Y se puede hacer un helado casero?
Ohhhh, eso es muy complicado, lo primero puede ser la falta de acceso a algunos ingredientes, porque hacen falta estabilizante, distintos tipos de azúcares, dextrosa... Hay máquinas que no tienen compresor, pero las buenas son las que lo tienen, y con eso quizás puedas hacer algo interesante. 

noticias de deia