Recalentar sobras es una costumbre muy común: un plato de arroz o de pasta del día anterior parece la solución rápida para la comida o la cena. Sin embargo, no todo el mundo sabe que hacerlo de forma incorrecta puede resultar peligroso para la salud. Los expertos en seguridad alimentaria llevan tiempo advirtiendo de los riesgos de conservar mal estos alimentos, ya que las bacterias que se desarrollan en ellos pueden provocar intoxicaciones con vómitos, diarrea o dolor abdominal.
La bacteria Bacillus cereus
El arroz cocido es especialmente delicado porque puede contener esporas de Bacillus cereus, una bacteria resistente al calor que sobrevive al proceso de cocción. Cuando el arroz se deja a temperatura ambiente durante varias horas, esas esporas germinan y se multiplican rápidamente, produciendo toxinas que no desaparecen al recalentar el plato. Esto significa que aunque lo calientes otra vez, el riesgo sigue presente y puede derivar en una intoxicación pocas horas después de la ingesta.
La pasta tampoco se libra
Aunque se habla menos de ella, la pasta cocida también puede convertirse en un caldo de cultivo para bacterias si no se conserva adecuadamente. El problema no es el alimento en sí, sino cómo lo guardamos. Dejar la pasta fuera de la nevera, en un plato tapado con un paño o simplemente olvidada en la cocina, favorece la proliferación bacteriana.
Igual que en el caso del arroz, el recalentado no elimina las toxinas ya producidas, por lo que confiar en el calor como única medida de seguridad es un error.
Cómo conservar y recalentar sin peligro
La clave para evitar riesgos está en la conservación. Los especialistas recomiendan enfriar rápidamente el arroz o la pasta si no se van a consumir en el momento. Lo ideal es guardarlos en un recipiente hermético en la nevera en menos de dos horas después de cocinarlos. Una vez refrigerados, lo más seguro es consumirlos en un plazo de 24 a 48 horas.
A la hora de recalentarlos, conviene hacerlo a alta temperatura y de manera uniforme, asegurándose de que toda la comida alcance calor suficiente. Además, nunca se debe recalentar más de una vez, porque cada ciclo de enfriamiento y calentamiento aumenta el riesgo de proliferación bacteriana.
Señales de alarma
Lo más recomendable es aprender a detectar cuándo un plato no está en buen estado. El olor ácido, la textura pegajosa o cualquier cambio evidente en el aspecto son señales de que no conviene consumirlo. Aun así, incluso si no hay cambios visibles, haber dejado el arroz o la pasta varias horas a temperatura ambiente puede ser suficiente para que aparezcan bacterias y toxinas invisibles. En esos casos, lo más sensato es no correr riesgos.
En conclusión, el error más grave al recalentar arroz o pasta no es el propio recalentado, sino haberlos dejado demasiado tiempo fuera de la nevera antes de guardarlos. Una práctica tan cotidiana puede acabar en una intoxicación alimentaria evitable con gestos sencillos.
