Las patatas fritas, aunque sean de freidora de aire, pueden convertirse en una fuente significativa de acrilamida, un compuesto químico clasificado como probable cancerígeno por la Organización Mundial de la Salud. Esta sustancia surge de manera natural en alimentos ricos en almidón cuando se cocinan a temperaturas elevadas, especialmente a partir de los 170 ºC.
La OCU ha realizado mediciones en laboratorio y confirma que la temperatura y el tipo de cocción influyen más en la generación de acrilamida que el mero tipo de freidora utilizado. En muchos hogares se tiende a prolongar la fritura para lograr un acabado crujiente, pero este atractivo puede comprometer la seguridad si no se controla bien la cocción.
Ojo a la temperatura
La OCU ha probado distintos escenarios de cocinado y advierte que, aunque muchas freidoras de aire recomiendan cocinar a 195 ºC, hacerlo a esa temperatura puede disparar los niveles de acrilamida. Mientras que en esas condiciones se detectan concentraciones muy elevadas, mantener la temperatura en 175 ºC reduce la cifra a menos de una cuarta parte, lo que demuestra la importancia de ajustar correctamente el calor.
Otros estudios confirman que las freidoras de aire pueden producir incluso más acrilamida que las recetas tradicionales si se utilizan de forma incorrecta. Por ello, la recomendación de los expertos es clara: no superar los 175 ºC y priorizar siempre un cocinado más suave y controlado.
Freír con seguridad
Existen varias medidas sencillas que ayudan a reducir la formación de acrilamida sin renunciar al sabor. Una de ellas es lavar las patatas en agua durante al menos 10 minutos, removiéndolas para eliminar el exceso de almidón, y secarlas bien antes de cocinarlas. También se recomienda optar por cortes tradicionales en forma de bastón de 10 milímetros, tanto en patatas frescas como congeladas, ya que son los que ofrecen mejores resultados en la reducción de acrilamida.
En cambio, los cortes muy finos o las patatas congeladas tipo gajo, que incorporan recubrimientos de harina y dextrosa, generan niveles más altos del tóxico. Además, es fundamental remover las patatas durante la cocción para lograr un cocinado uniforme y evitar que se doren en exceso, ya que el color demasiado oscuro es indicador de una mayor concentración de acrilamida.
Aprender a elegir
Aunque utilizar la freidora de aire correctamente ayuda a reducir la acrilamida y a disminuir la ingesta de grasas frente a la fritura tradicional, esto no convierte automáticamente a las patatas fritas en un alimento saludable. El ingrediente base sigue siendo rico en hidratos de carbono y calorías, y lo que se añada como acompañamiento puede disparar su impacto nutricional. Los expertos en nutrición advierten que la clave está en la moderación, en acompañarlas de verduras o proteínas de calidad y en no abusar de su consumo.
En definitiva, disfrutar de unas patatas fritas de vez en cuando no representa un riesgo si se siguen estas recomendaciones básicas, pero la seguridad depende tanto de la temperatura y la técnica de cocinado como del equilibrio general de la dieta.
