Su lugar | La Familia Gorrotxategi Uriarte

Un museo con aroma a cacao

La pinacoteca de Confitería Gorrotxategi, ubicada en Tolosa e inaugurada por su fundador, Rafael, muestra la evolución de las técnicas de trabajo de la repostería entre los siglos XIV y XIX, ensalzando así la cultura e historia de Euskal Herria en materia de chocolatería 

24.04.2022 | 00:02
Rafa Gorrotxategi en Txokolate Museoa de Tolosa.

Las obras de arte chocolateras guardan un rincón de honor en uno de los museos más importantes del mundo. Y no está muy lejos. Solo hay que ir hasta Tolosa para descubrirlo. El maestro repostero Rafael Gorrotxategi fue el artífice de esta innovadora idea que atrae a miles de fanáticos de este cacao de sabor amargo y con el que Gorrotxategi hace de lo imposible lo posible con sus creaciones en su fábrica de chocolate.

Esta iniciativa se puso en marcha en 2020 y el nuevo espacio realiza un recorrido por la evolución de la fabricación del chocolate. La semilla de esta afición y de la que ahora Rafael disfruta, la sembró su padre, el también conocido y emblemático pastelero Jose Maria Gorrotxategi, su gran maestro y quien inició su andadura con el antiguo museo de confitería ya en los años 80. Ahora, convertido en todo un experto de la alta repostería artesana ha querido llevar él mismo a una exposición una recopilación a lo largo de los últimos años de máquinas y otros utensilios para comprender la evolución e historia del chocolate poniendo el foco en la importancia que ha tenido en la cultura y gastronomía vasca.

Durante su formación y recorrido profesional, Rafael ha recuperado verdaderas joyas que utilizó para la recreación de sus manjares chocolateros. Por ello, durante el tour se pueden observar 14 tipos de metates, una pieza de piedra de gran peso que se utiliza para moler el cacao, cereales, maíz y semillas, entre otros; y toda clase de herramientas primitivas, algunas de ellas precolombinas como molinos y morteros, moldes, tostadores y balanzas, así como otras colecciones privadas de tazas mostacheras que el maestro ha ido adquiriendo a lo largo de los últimos 30 años.

Por otro lado, como rincón especial, destaca el obrador reacondicionado de Juan Ignacio Garmendia, uno de los primeros obradores eléctricos que hubo en el País Vasco. Además, la visita finaliza con la proyección del documental 'Txokolatea' en un espacio anexo al museo donde se imparten talleres, catas y degustaciones de chocolate. Como no, estando en un museo tan dulce, no podríamos irnos sin degustar un buen chocolate elaborado por el repostero más reconocido.

Si te has quedado con ganas de más y quieres recibir más información o hacer una ruta por el museo solo tienes que dirigirte al email rafa@rafagorrotxategi.eus o llamando al teléfono 943 890 306.

Algunos secretos revelados

Durante la visita al museo se descubren algunos aspectos jamás contados sobre el chocolate

El chocolate llegó a Europa en 1540 y nada más aterrizó adquirió una gran popularidad, pero antes de eso tuvieron que quitarle el sabor amargo con caña de azúcar y canela. Por aquel entonces se consumía líquido y no fue hasta principios del XX cuando se comenzó a consumir crudo, coincidiendo con la llegada de los procesos industriales.

Con el paso del tiempo fueron varias las técnicas y características que fue adquiriendo el chocolate, dependiendo del lugar. Por ejemplo, las culturas maya y azteca lo consumían ligero y con espuma, para lo cual se utilizaban unas varillas de madera con distintas formas que se exponen también en el museo. En Europa, se consumía más espeso, para lo cual se le añadía harina de trigo o de arroz, y para servirlo, se utilizaban las clásicas chocolateras fabricadas en latón o barro, de las que se pasaba a las tazas de porcelana.

Centrándonos en Tolosa, la tradición de elaborar chocolate se inició en 1680, fecha en la que se edificaron las primeras casas de la plaza del Ayuntamiento, una de las cuales se diseñó para albergar un taller de chocolatería y confitería. Fue nada más y nada menos que el abuelo de Rafael Gorrotxategi quien aterrizó en ese obrador en 1925. De esa época son las envolturas de papel de las tabletas de chocolate que pueden contemplarse en el museo y que permiten todavía ver sus ingredientes: cacao, avellana, azúcar, harina de arroz y canela.

La elaboración de chocolate estuvo muy extendida en Tolosa a finales del XIX y principios del XX, época en la que se llegaron a contabilizar hasta diez chocolaterías. Además de la familia Gorrotxategi, destacan también la familia Limousin, que antes del papel se dedicaron al chocolate y la achicoria.

Sin embargo, todos estos elaboradores artesanos fueron desapareciendo con la implantación, sobre todo en Gipuzkoa, de diversas industrias chocolateras con marcas que han llegado hasta nuestros días como Suchard en Donostia, Elgorriaga en Irún o Zahor en Oñati.


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