La jornada empieza temprano para Fernando Canales, incluso en fiestas. Cuando aún no ha amanecido, se adentra en el mar en la playa sopeloztarra de La Salvaje. El agua está fría, el cielo encapotado y la orilla casi vacía. Surfea como quien ordena los pensamientos antes de que el día arranque. Es un ritual que no negocia, una forma de mantenerse activo. Después, ya seco y abrigado –a primera hora de la tarde–, acompaña a sus nietos a ver al Olentzero por las calles de Santa María de Getxo.
Los nietos como inspiración
Observa como los pequeños se emocionan al ver al personaje de la txapela y se detiene en los detalles reflexionando sobre como perdemos la ilusión a medida que crecemos. “A mis 63 años sigo siendo cocinero, y por eso sigo cocinando en Navidad”, matiza con la naturalidad de quien no concibe separar el oficio de la vida. La tarde avanza despacio y, sobre las siete y media, empieza a moverse entre cazuelas y sartenes. En su casa no hay una cocina profesional, pero sí un lugar práctico, suficiente, donde todo está a mano para elaborar el menú de la noche.
Surf, cabalgata y cocinar
En la nevera espera el producto, bien guardado, aunque el chef bilbaino bromea con que el frío de diciembre permitiría conservarlo en la calle. Poco a poco van llegando familiares, amigos, invitados. La casa se llena de voces superpuestas, de abrigos colgados en cualquier respaldo, de niños que entran y salen... Canales no titubea con el menú: croquetas para los pequeños, marisco, sopa de pescado –la misma que lleva años sirviendo en el restaurante Etxanobe–, revuelto de trufa y una exquisita merluza frita. En un momento dado se escapa para marcar un solomillo con sal gorda, de dos dedos de grosor, apenas pasado por la plancha. Lo hace rápido, casi en silencio: se levanta de la mesa, vuelve, prueba y disfruta. “Cocinar para la familia es un placer distinto”, confiesa. Una copa de vino blanco le acompaña durante la elaboración, sin prisa.
Un año marcado por éxitos
El año, marcado por el regreso al Palacio Euskalduna y por una sensación de cierre de círculo, ha sido intenso para el gastrónomo. Canales habla de Bizkaia con gratitud. “Todo el mundo dice que nadie es profeta en su tierra, yo me siento muy querido en el territorio. El Palacio de Congresos fue mi primer templo como adjudicatario hace 19 años y es mi último gran servicio a la gastronomía vizcaina por confiar en mi tantos años”, expresa con orgullo.
Sobre el futuro, piensa continuar sin grandes planes: seguir cocinando, leer, aprender, viajar a Sicilia en Nochevieja para visitar a parte de la familia... La noche avanza entre conversaciones largas y platos que reconfortan más de lo que sorprenden, con la certeza de que ahí, en esa mesa llena, está el verdadero sentido del oficio.
