Lapsang Souchong es un té negro con un elegante ahumado que divide al mundo entre quienes lo aman y quienes creen que alguien ha metido el desayuno en una chimenea.
La mayoría de fuentes sitúan su origen en Tongmu Village, en las montañas Wuyi de Fujian, cuna del té negro chino. Su historia mezcla necesidad y oportunidad, y aunque hay muchas versiones, me quedo con dos hipótesis.
La primera habla de la dinastía Ming o Qing; tras un tiempo de guerras los soldados ocupan las casas de los productores, retrasando el secado del té y los agricultores recurren a hogueras de madera de pino para salvar la cosecha. El resultado, lejos de ser un accidente, se convierte en estilo propio, el primer té ahumado.
La segunda, menos documentada pero repetida, apunta a la ruta de la seda: barcos holandeses e ingleses transportaban té en sus bodegas y, para controlar la humedad, encendían pequeñas hogueras. El té se ahumaba de forma indirecta durante el viaje.
Con el tiempo, los ingleses apreciaron tanto ese perfil que en China empezaron a ahumarlo de manera controlada.
Sea cual sea el origen, este proceso –seco, lento, aromático– marcó un antes y un después. Muchos historiadores lo consideran el primer té negro de la historia.
Un té único
Lo que hace único al Lapsang Souchong no es solo su aroma, sino cómo se construye.
Se seleccionan hojas capaces de soportar el proceso; se marchitan, se enrollan y se oxidan como cualquier té negro, y después se someten a un ahumado controlado con pino rico en resinas. En los métodos tradicionales, el té se coloca en bandejas de bambú dentro de edificios de varios pisos llamados qinglou: abajo arde la madera; arriba, el humo asciende y envuelve las hojas lentamente.
El resultado es un ahumado sutil y profundo, con notas que van de la madera al cuero y a los frutos secos tostados. Y en cocina, este té es un recurso extraordinario: permite ahumar sin fuego, trasladando su aroma a líquidos y sólidos con facilidad.
Tres recetas
Tres aplicaciones que me gustan especialmente fruto de las pruebas que hemos hecho en cocina durante este tiempo para introducir este té en nuestras clases:
Helado de Lapsang Souchong con piña glaseada y pimienta rosa
Infusionamos el té en la mezcla láctea antes de mantecar. El ahumado suave y el lácteo combinan de maravilla con la piña y el sirope especiado.
Solomillo de jabalí marinado con Lapsang y setas
Pulverizamos el té y lo mezclamos con la carne. Tras unas horas, aporta matices sin dominar. El dulzor del jabalí y el hierro de la carne encajan muy bien con el ahumado y las setas.
Kombucha de Lapsang y frutos rojos
Una versión más técnica, donde el té aporta un fondo ahumado que equilibra la acidez y la frescura de la fermentación.
En formaciones siempre pasa lo mismo: primero sorpresa, luego duda, y finalmente la sonrisa de quien descubre que el ahumado no es solo una técnica, sino un lenguaje.
El Lapsang Souchong no es un té para todos, pero sí uno que amplía el mapa. Un recordatorio de que el humo, cuando se usa con inteligencia, no tapa: revela. Y que a veces, para entender un ingrediente, basta con dejar que te cuente de dónde viene.
