Akelarre, 50 años de historia, 50 años de una cocina con identidad y pasión

Este año Pedro Subijana celebra los cincuenta años al frente del restauranteAkelarre, con un menú diseñado para la ocasión llamado Urteurrena(aniversario), donde dialoga con su recorrido y proyecta el futuro. Este ejercicio de memoria viva contiene platos históricos reinterpretados y otros completamente nuevos. Todos atravesados por la misma voluntad de innovar con sentido.

El espacio ya anticipa lo que vendrá: un lujo sobrio y funcional donde nada está de más. Los gueridones y los muebles de recepción fueron diseñados a medida, como piezas de un puzle que encajan con precisión. La piedra y la madera conviven con una iluminación pensada para aportar calidez a un comedor en penumbra controlada y unas vistas privilegiadas para todos los comensales. Cada detalle está orientado a mejorar la experiencia y facilitar la labor del equipo de sala. Diseño y funcionalidad al servicio de la hospitalidad.

Con sabor

La experiencia empieza con un consomé gelé de pollo y luma gorri al curry, depurado hasta la transparencia y la esencia, sin trampa ni cartón. Una cocción, reducción y clarificado perfectos lo convierten en un comienzo cargado de honestidad. De ahí se avanza hacia el terreno que Subijana domina como pocos: el juego entre textura, técnica y sabor.

El huevo con caviar, plato emblemático de la casa, se revisita con coliflor, almendra y un esturión ahumado que aporta hondura, rematado con yema al vapor y el caviar ecológico de Río Frío en Granada, que finaliza con un polvo de la hueva y una mantequilla de cebolleta que redondea el conjunto.

La ensalada de bogavante –que nunca ha abandonado la carta– se transforma aquí bajo una costra crujiente de arroz venere de los emperadores chinos. Debajo, el bogavante marinado, acompañado de quisquillas, ofrece un contraste entre lo cremoso y lo crujiente, reforzado por un sorbete de ensalada con vinagre de manzana, fetiche personal de Subijana.

La temporada también tiene su sitio en este relato con el objetivo de debate. Así llega la flor de alcachofa en la temporada estival, en diferentes registros según el momento: frita o cocida, en diálogo con un caldo y foie sabrosísimo, como un ejercicio de sus propios ciclos. Otro guiño al territorio es la alubia de Tolosa con sacramentos, transformada en un mochi pelota rellena de morcilla, chorizo, panceta y berza, que se acompaña de una piparra caramelizada. Aquí, la cocina popular vasca mantiene su identidad con uno de los chefs que la renovó en los años 70.

El mar, inevitable en Akelarre, llega con platos como el chipirón en dos tiempos: guisado al modo tradicional, y también cocinado a baja temperatura, consiguiendo una textura sideral, que se sirve con crema de cebolla y arroz pilaf con anchoa e idiazabal.

O la merluza al vapor en alga con hoja de ostra, de una pureza casi radical, donde la técnica se esconde para dejar paso a la claridad del producto.

Por su parte, el mosaico de salmonete, acompañado de percebes y mejillones, aporta una de las sorpresas más refinadas del menú: la fritura de un pescado noble sostenida sobre una base marina y escoltada por una emulsión de sus hígados y un falso ceviche que seduce desde la textura.

Pato a la naranja, un plato con historia

Subijana rinde homenaje a un plato de hace medio siglo: el pato a la naranja, aquí revisitado como pechuga de pato Aylesbury con cítricos y verduras, en un juego de memoria y reinvención. Una forma de recordar que en Akelarre no hay ruptura, sino evolución.

Y con el Tête de ternera, eleva la casquería a plato estrella de la familia cárnica. Un juego con explosiones sápidas donde las texturas, fondos y reducciones se entremezclan en un bocado de los Dioses, en un gran homenaje a la cocina gala.

Y de postre...

El desenlace dulce juega con lo emocional. La tarta de whisky se convierte en un postre contemporáneo sin perder el sabor exacto de aquel fetiche de las casas de comidas. El chocolate y avellana, siempre presente en los menús de la casa, mantiene el carácter indispensable, ahora acompañado de un helado de tiramisú que lo eleva aún más.

El menú es sólido y emociona, pero también porque detrás hay un equipo que, entre otros, acompaña al maestro con complicidad y rigor. Borja García en la creación constante; Jorge Bretón, como head chef y el jefe de cocina Juan Otero, con la atención en sala de Ely Mungia, Alberto Pérez o Itsasne Markaide y el asesoramiento líquido de Ciro Carro o Carlos Muro.

Todos ellos hacen que la experiencia trascienda lo gastronómico cincuenta años después, para que Akelarre sea una casa viva, un laboratorio de ideas y, sobre todo, el testimonio de una cocina con identidad y pasión.