El menú que comen por Navidad cocineros con estrella Michelin de Bizkaia

En sus restaurantes pueden sorprender con mil creaciones y técnicas de cocina innovadora pero, de puertas para adentro, hasta los mejores cocineros de Bizkaia echan mano de las recetas más tradicionales estos días: cazuelas de chipirones en su tinta, caracoles, sopa de pescado, croquetas...

Sergio Ortiz de Zarate, Josean Elija, Julen Baz y Álvaro Garrido, cuatro chefs con estrella Michelin, comparten sus menús para esta Nochebuena.

Álvaro Garrido del restaurante Mina: “Desde pequeño, como espárragos solo ahora”

En temporada, es un producto habitual con el que, cocinados de mil y una formas, deleita a sus clientes en el restaurante Mina pero su chef, Álvaro Garrido, confiesa que, en su casa, los espárragos solo los come en Navidad. “De los de lata, con mayonesa y vinagreta. Es una tontería pero me encanta... Y, con el agua, hacer una merluza en salsa verde”, relata con un punto de picardía. Es ese sabor que a Álvaro le retrotrae a las cenas y comidas de estas fechas en casa de sus padres, donde se siguen reuniendo hoy en día.

El menú, “que preparamos entre mis hermanas y yo”, no difiere mucho del que se puede encontrar en miles de casas esta noche: entrantes como croquetas, langostinos, ensaladilla rusa o foie, “que preparo yo”, y algún pescado al horno. “Lo que nunca puede faltar es sopa de pescado, para esta noche, y caldo para la comida de Navidad”, explica.

“Aunque la verdad es que ponemos tantos pica-picas que para el plato principal llegamos dando las largas”, se ríe. Las cazuelas, “que son muy socorridas si vas a salir a tomar algo antes”, las dejan para los mediodías, “de begihaundis en su tinta, bacalao al pilpil o a la vizcaina, o kokotxas de bacalao al club ranero”.

¿Carne?

¿Ninguna carne? “Sí, sí. Para las noches ponemos pescado, algo más ligero, si hay algo ligero en estas fechas, y para las comidas, carne. Puede ser rabo, lengua en salsa, callos o solomillo,con puré de patata o de manzana”. Para los postres, turrones “y alguna tarta, a mi hermana le gusta hacer repostería”.

Un menú clásico, como le gusta al chef. “Yo creo que en navidades hay que mantener las tradiciones. En mi casa siempre se ha cocinado mucho; las cazuelas de chipirones o de bacalao nunca han faltado. Cocinar lo tradicional te permite disfrutar”, defiende. Nada de técnicas modernas, “que bastantes tenemos en el restaurante. Son días para que todos estemos a gusto en la mesa”.

Son fechas para disfrutar en familia en torno a una mesa, pero Álvaro ha pasado muchos años en estos días tan señalados: Inglaterra, Barcelona, Alicante... Y no guarda mal recuerdo. “Cuando estás fuera, es hasta bonito: hay un ambiente distinto en los restaurantes, la gente está mucho más feliz...

Y los compañeros; muchas veces nos juntábamos después en una casa y lo celebrábamos todos juntos”, echa la vista atrás. Ahora no. “¡Mi madre me deshereda! O mis abuelas, que tienen cien años cada una”, admite. “Son días para estar juntos”.

Sergio Ortiz de Zarate, del restaurante Zarate de Bilbao: “Son días para estar sentados todos juntos”

Que nadie espere esferificaciones o nitrógeno líquido en la mesa de Nochebuena de Sergio Ortiz de Zarate, chef del restaurante bilbaino. “Para nada; no son días para poner una flor al plato”, advierte antes de desglosar los platos que componen el menú de estos días: chipirones, kokotxas al pilpil... Como muchas familias, Sergio reparte las cenas y comidas entre la casa de su ama, donde cenan en Nochebuena y en la que nunca falta el rape a la americana, “que es sagrado porque le gustaba mucho a mi aita”, y su familia política, donde comerán en Navidad, coincidiendo con el cumpleaños de su suegro.

La cena de Nochebuena corre casi siempre de su cuenta. “Me lo curro mucho para estar sentado con los demás, que es como debe ser”, defiende. Una máxima que aplica a rajatabla. “Cuando éramos chavales, estábamos todos sentados en la mesa excepto mi madre y mi tía, que eran nuestras criadas-camareras-cocineras. Prácticamente no se sentaban y es algo que me parece terrible”, afirma.

“Es algo que intento evitar como sea; con ama es casi imposible y con mis suegros, más todavía”. Y lanza algunos de sus trucos para no ser esclavo de las cazuelas. “Si hay marisco, está en la mesa, cocido; si hay pescado, lo hago en salsa... Que todo sea a lo sumo dar un golpe de calor, poner en la mesa y todos juntos a comer; como mucho, que alguien se levante para traer lo siguiente a la mesa. Para mí eso es clave a la hora de elegir el menú”, sentencia, rotundo.

Foie y langostinos de Huelga

Tiene ya pensado lo que se cenará en Nochebuena. De entrantes, un poco de foie, unos langostinos de Huelva... Para las cenas, entre los principales reina el pescado, “más ligero”; las carnes las dejan para las comidas. Hoy toca una cazuela de kokotxas y sopa de pescado. Y caracoles, “que en mi casa nunca faltan”. Y es que, si la Navidad le sabe a algo a Sergio, es a esos gasterópodos. “Mi tía les mete, a cada uno, unos trocitos de jamón, tocino y chorizo. ¡No falla! No hay trozo que no tenga su relleno. Los hace con tanto cariño que son extraordinarios”, relata.

Esa tradición de compartir momentos en familia la lleva también a su faceta profesional. En el cuarto de siglo que lleva al frente de sus propios restaurantes siempre lo ha tenido claro: estos días no se trabaja. “Son para estar en familia”, defiende. En Nochevieja y Nochebuena, en el Zarate terminan de despachar los pedidos sobre las 19.00 horas y aprovechan para “tomar algo juntos”.

Al día siguiente, Navidad y Año Nuevo, él acude al restaurante para los encargos pendientes. “Hay gente que nos encarga cochinillo, cabrito o cordero asado, y vengo solo. Me tomo una copa con algún amigo que venga a recoger el pedido y ya está. El resto se coge el día libre”.

Josean Alija, del restaurante Nerua de Bilbao: “Cocinar es el mejor regalo que puedo hacer”

Aunque admite con la boca pequeña que no es “especialmente navideño”, para Josean Alija, chef del Nerua, el día de Nochebuena y el día de Navidad son siempre “motivo de encuentro, de reunirte en familia y recordar a los que ya no están”. Los celebra con sus hermanos y su ama, optando por una cocina “a fuego lento, de salsas y guisos, que da pie reunirse en torno a los fogones, a la charla”.

Se reúnen en casa de su ama y sí, estos días también es él quien se pone el delantal. “Cocinar es el mejor regalo que puedo hacerles”, afirma. Se encarga incluso de la logística, de adquirir los mejores productos para llevar a esa mesa que se llenará de risas y cariño. Lo hace a diario, sin perder la pasión de hacer lo que le gusta, “así que estos días con más motivo”. Eso no quiere decir que se quede solo en la cocina. “Todo el mundo participa, como si estuviéramos en un txoko. A la única que se le permite no hacer nada es a la ama. Cuando todo el mundo ayuda, todo sabe mucho mejor”, narra.

Platos de costumbre y tradición

Para el menú, explica, comparten platos “de costumbre y tradición” con el capricho que siempre tiene algún comensal o con el que tropieza al ir al mercado. “A modo de picoteo, nécora, caracolillo... lo que mande el mercado. También algo de chacina, como un jamón, anchoa en salazón o unos sandwiches de queso comté con lomo ibérico para ese rato de la tarde en el que estás esperando a la cena”, enumera.

Los tigres son un must en su mesa. Chipirones o begihaundis; bacalao, ajoarriero o vizcaina, “menos pesado que un pilpil”; changurro a la donostiarra, y algún pescado a la brasa o en salsa completan la cena de Nochebuena en su casa. La protagonista de Navidad es la sopa de pescado, “que dejo preparada del día anterior y siempre viene bien para entrar en calor”, y algo de carne, “por cambiar un poco”, en forma de cordero, “que te da la libertad de no estar pendiente de la cocina”, o pollo guisado, “que a mi ama le gusta mucho”.

Días para estar juntos

“Son días para comer lo que no comemos todos los días pero, sobre todo, para estar juntos. Igual este año ponemos una porrusalda o unas patatas en salsa verde, ¿por qué no? El glamur está en comer rico y en buena compañía, no en el qué”, plantea.

Por eso, más allá del sabor concreto de un plato, Josean Alija paladea las navidades a golpe de “identidad familiar y de esas llamadas que te entran de gente con la que hablas menos pero a la que tienes mucho cariño. La parte bonita de estos dos días es dedicarnos tiempo a nosotros, que hoy es lo excepcional”.

Julen Baz, del restaurante Garena de Dima: “No me lo piden; izeko siempre cocina rico”

Julen Baz, estrella Michelin al frente del restaurante Garena, en Dima, cenará en Nochebuena en casa de su tía. “Antes nos juntábamos un montón pero este año estaremos poquitos: mis aitas, izeko... y el día de Navidad, amama”, cuenta.

Confiesa que no es muy fan de estas fechas, “de hecho, si pudiera me marcharía”, pero sigue manteniendo esa costumbre de reunirse con la familia en torno a una mesa, “sobre todo por amama”.

“En Nochevieja no me quedo ni a las campanadas; ceno y para las once y media estoy fuera de casa”. Como buena anfitriona, es su tía la que prepara los platos que compartirán esta noche.

“No me piden que cocine yo y, además, me apetece comer rico. Izeko siempre ha cocinado bien y ahí no hay fallo”, reconoce su buena mano. “Voy a pan y mantel”.

Caracoles y kokotxas

También en su casa son imprescindibles los caracoles, “le salen muy bien a mi primo”, y las kokotxas. Para los entrantes, “imagino que como en todas las casas”, sirven jamón, foie, croquetas que hace izeko...

“Siempre demasiado”, exclama riendo. “Yo soy partidario de cambiar el menú: berza y capón. Volvería a la tradición”, plantea. Por eso, le gusta más el plato que sirven al día siguiente: sopa de ajo.

Feliz comiendo huevos y patatas

Y de segundo, optaría por unos huevos con patatas fritas. “Yo con eso soy feliz. Hoy en día te puedes dar todo el año el capricho de comer un buen pescado, unos caracoles, un marisco fresco... Quizá antes, en épocas de más escasez, era una fecha en la que, al juntarse todos, se hacía un sobreesfuerzo para comer lo que no se podía durante el resto del año”, reflexiona.

“Para que estas comidas sean especiales no tienen que ser ostentosas. Con este consumismo innecesario podemos preparar algo rico que no consumimos el resto del año pero que sea igual de especial”. ¿Por ejemplo? “Unos picantones”, plantea.

Huevos fritos a un lado, si hay un plato que le recuerda a Julen a la Navidad son los caracoles. “Tienen muchísimo trabajo y en nuestra casa solo se cocinan en estas fechas. ¿Sabor a caracol? Sabor a Navidad. Pero también las kokotxas al pil-pil, con unas gulas”, explica. ¿Y en olores? “Me quedo con el de los langostinos cuando se hacen al ajillo y huele toda la casa. Qué rico...”, responde casi relamiéndose.