En temporada, es un producto habitual con el que, cocinados de mil y una formas, deleita a sus clientes en el restaurante Mina pero su chef, Álvaro Garrido, confiesa que, en su casa, los espárragos solo los come en Navidad. “De los de lata, con mayonesa y vinagreta. Es una tontería pero me encanta... Y, con el agua, hacer una merluza en salsa verde”, relata con un punto de picardía. Es ese sabor que a Álvaro le retrotrae a las cenas y comidas de estas fechas en casa de sus padres, donde se siguen reuniendo hoy en día.

El menú, “que preparamos entre mis hermanas y yo”, no difiere mucho del que se puede encontrar en miles de casas esta noche: entrantes como croquetas, langostinos, ensaladilla rusa o foie, “que preparo yo”, y algún pescado al horno. “Lo que nunca puede faltar es sopa de pescado, para esta noche, y caldo para la comida de Navidad”, explica.

“Aunque la verdad es que ponemos tantos pica-picas que para el plato principal llegamos dando las largas”, se ríe. Las cazuelas, “que son muy socorridas si vas a salir a tomar algo antes”, las dejan para los mediodías, “de begihaundis en su tinta, bacalao al pilpil o a la vizcaina, o kokotxas de bacalao al club ranero”.

¿Carne?

¿Ninguna carne? “Sí, sí. Para las noches ponemos pescado, algo más ligero, si hay algo ligero en estas fechas, y para las comidas, carne. Puede ser rabo, lengua en salsa, callos o solomillo, con puré de patata o de manzana”. Para los postres, turrones “y alguna tarta, a mi hermana le gusta hacer repostería”.

Un menú clásico, como le gusta al chef. “Yo creo que en navidades hay que mantener las tradiciones. En mi casa siempre se ha cocinado mucho; las cazuelas de chipirones o de bacalao nunca han faltado. Cocinar lo tradicional te permite disfrutar”, defiende. Nada de técnicas modernas, “que bastantes tenemos en el restaurante. Son días para que todos estemos a gusto en la mesa”.

Son fechas para disfrutar en familia en torno a una mesa, pero Álvaro ha pasado muchos años en estos días tan señalados: Inglaterra, Barcelona, Alicante... Y no guarda mal recuerdo. “Cuando estás fuera, es hasta bonito: hay un ambiente distinto en los restaurantes, la gente está mucho más feliz...

Y los compañeros; muchas veces nos juntábamos después en una casa y lo celebrábamos todos juntos”, echa la vista atrás. Ahora no. “¡Mi madre me deshereda! O mis abuelas, que tienen cien años cada una”, admite. “Son días para estar juntos”.