Aunque admite con la boca pequeña que no es “especialmente navideño”, para Josean Alija, chef del Nerua, el día de Nochebuena y el día de Navidad son siempre “motivo de encuentro, de reunirte en familia y recordar a los que ya no están”. Los celebra con sus hermanos y su ama, optando por una cocina “a fuego lento, de salsas y guisos, que da pie reunirse en torno a los fogones, a la charla”.

Se reúnen en casa de su ama y sí, estos días también es él quien se pone el delantal. “Cocinar es el mejor regalo que puedo hacerles”, afirma. Se encarga incluso de la logística, de adquirir los mejores productos para llevar a esa mesa que se llenará de risas y cariño. Lo hace a diario, sin perder la pasión de hacer lo que le gusta, “así que estos días con más motivo”. Eso no quiere decir que se quede solo en la cocina. “Todo el mundo participa, como si estuviéramos en un txoko. A la única que se le permite no hacer nada es a la ama. Cuando todo el mundo ayuda, todo sabe mucho mejor”, narra.

Platos de costumbre y tradición

Para el menú, explica, comparten platos “de costumbre y tradición” con el capricho que siempre tiene algún comensal o con el que tropieza al ir al mercado. “A modo de picoteo, nécora, caracolillo... lo que mande el mercado. También algo de chacina, como un jamón, anchoa en salazón o unos sandwiches de queso comté con lomo ibérico para ese rato de la tarde en el que estás esperando a la cena”, enumera.

Los tigres son un must en su mesa. Chipirones o begihaundis; bacalao, ajoarriero o vizcaina, “menos pesado que un pilpil”; changurro a la donostiarra, y algún pescado a la brasa o en salsa completan la cena de Nochebuena en su casa. La protagonista de Navidad es la sopa de pescado, “que dejo preparada del día anterior y siempre viene bien para entrar en calor”, y algo de carne, “por cambiar un poco”, en forma de cordero, “que te da la libertad de no estar pendiente de la cocina”, o pollo guisado, “que a mi ama le gusta mucho”.

Días para estar juntos

“Son días para comer lo que no comemos todos los días pero, sobre todo, para estar juntos. Igual este año ponemos una porrusalda o unas patatas en salsa verde, ¿por qué no? El glamur está en comer rico y en buena compañía, no en el qué”, plantea.

Por eso, más allá del sabor concreto de un plato, Josean Alija paladea las navidades a golpe de “identidad familiar y de esas llamadas que te entran de gente con la que hablas menos pero a la que tienes mucho cariño. La parte bonita de estos dos días es dedicarnos tiempo a nosotros, que hoy es lo excepcional”.