El ambiente festivo ya se deja sentir en Basauri. Con las fiestas de San Fausto a la vuelta de la esquina, las lonjas del municipio comienzan a abrir sus puertas para preparar su tradicional zurrakapote, la bebida que no falta en ninguna cuadrilla y que se disfruta en porrón durante todos los días festivos. Cada grupo tiene sus trucos y secretos para elaborar esta mezcla de vino, fruta y canela, pero la tradición manda, y en la lonja Zoroak, situada muy cerca de la plaza de Arizgoiti, el ritual se repite año tras año entre risas, música y un ambiente muy familiar.
Entre montones de limones, naranjas y barricas, Jagoba Santos nos explica los primeros pasos para elaborar un buen zurrakapote. “Lo primero es cortar toda la fruta y exprimirla. Luego mezclamos todo el zumo para echarlo con el vino a la barrica”, comenta mientras coordina a más de una veintena de personas que participan en la preparación. “Hervimos un poco de vino con la canela para que le dé sabor, y lo echamos todo junto a la barrica de nuevo. Y así vamos haciendo la mezcla”.
El proceso, cuenta Jagoba, combina técnica y tradición: “Echamos azúcar, canela, limón y un poquito de naranja. Luego metemos en una malla las cáscaras de la fruta para que fermente un poco. Y lo más importante, mucho amor: lo hacemos todo con cariño”. La historia de la lonja también forma parte del relato festivo de Basauri. “La lonja lleva aquí desde antes del 85, que es cuando yo nací, y ya estaba aquí. La verdad es que somos como alguien más del barrio, llevamos aquí tantos años…”, recuerda.
Detrás de la barra, José Luis Rodríguez supervisa la parte más técnica del proceso. “En esta partida vamos a hacer una de mil litros; durante las fiestas seguramente haremos otros mil, pero depende de cómo vaya el tema. Porque al quitarnos la verbena de aquí al lado por las noches no hay tanta gente”, explica mientras observa los tanques de vino.
Nuevas fiestas, misma receta
La receta, asegura, “es la de siempre”: vino, limón, azúcar y canela. “Normalmente solemos echar unos 70 gramos de azúcar por litro de vino. Las barras de canela depende, hay que mirar qué sabor va dando porque todos los años no son iguales. Y el limón igual, porque a veces está más seco y otras viene con más zumo”. El resultado final, eso sí, tiene que servirse bien frío. “Aquí tenemos los dos tanques, el enfriador y la bomba. Lo pasamos por un enfriador de cerveza super antiguo, todo de acero inoxidable alimentario. Y luego, ya, todo frío”, detalla José Luis.
Con el aroma de la canela en el aire y el murmullo de la gente preparando las fiestas, Basauri calienta motores para recibir a su patrón. El zurrakapote ya está casi listo… y las ganas de fiesta, también.
