Cuentan las crónicas que la saga comenzó a hacerse un nombre en Matxinbenta, una pedanía de Beasain, de donde algunos parientes salen hacia toda la geografía vasca (Bergara, Donostia...) y del norte de Castilla (Valladolid), instalándose como posaderos. La saga de un apellido que hizo leyenda, los Lasa. En los años duros un jovencísimo Dionisio llega a Bilbao, al hotel Torróntegui, centro del “buen vivir” en los difíciles años de la posguerra. Su hermano Luis, ya fallecido, trabajaba en las renombradas cocinas de la Universidad de Deusto. También Vicente, otro hermano, fue cocinero. La apertura del Monterrey en 1952 fue obra de Dionisio Lasa, con ese nombre de aires aztecas que homenajeaba a la tierra mexicana en la que uno de sus once hermanos abrió la primera Casa Vasca, y que puso en marcha en sociedad con Eduardo Echave, capitán de la marina mercante; le inicia en el camino de los negocios de hostelería.
Dioni fue, desde entonces, patriarca de una saga señera de la hostelería local –un hermano suyo empleó el apellido de la casa y puso en marcha el Lasa de Begoña, restaurante afamado en la segunda mitad del siglo XX y que fue célebre en la organización de los banquetes de boda, enclavado a la vera de la Basílica de Begoña, donde tanta gente aspiraba a casarse...– y fundador también del Matxinbenta y el Metro Moyu, dos de sus leyendas.
Todo empezó con un hombre que entendió antes que nadie que Bilbao no solo necesitaba fábricas, sino refugios. Dionisio Lasa llegó a la hostelería como se llega a los oficios que duran: sin épica, pero con hambre. Hambre de sacar adelante a los suyos y de hacer las cosas bien. En una ciudad que crecía deprisa y sudaba carbón, él puso algo tan sencillo como una mesa limpia y un plato honesto.
Dicen –y estas cosas en Bilbao se dicen en voz baja, como si fueran verdad precisamente por no gritarse– que Dionisio tenía el don de observar. Sabía quién entraba con prisa y quién necesitaba quedarse. Sabía cuándo un cliente quería conversación y cuándo solo un caldo caliente. Aprendió pronto que la hostelería no va de hablar mucho, sino de estar. De permanecer.
La apertura del Matxinbenta, en la calle Ledesma, fue uno de esos momentos fundacionales que luego parecen inevitables, pero no lo fueron. Ledesma aún no era lo que acabaría siendo. Apostar por un local allí era apostar por el futuro de la ciudad y también por una forma de entenderla: abierta, elegante sin arrogancia, cotidiana sin caer en lo vulgar. El Matxinbenta no nació para deslumbrar, sino para fidelizar. Y lo consiguió.
La biografía de este hombre visionario asegura que contrató a su hermano Iñaki, tras su aprendizaje en Azaldegui y Nicolasa de San Sebastián, para iniciar, como les dije, una carrera que continuará con la apertura de Matxinbenta, donde Iñaki hace de chef. La familia se convierte, entonces, en una referencia de la cocina tradicional en Bilbao.
El Monterrey ya no está. Donde estuvo hay ahora una luz distinta, una prisa distinta, un ruido que no sabe a caldo. Pero si uno se detiene un segundo –solo un segundo– y afina el oído, puede que aún escuche el tintinear de los cubiertos como una campanilla doméstica, la respiración lenta de los domingos y ese olor que no se aprende en ningún sitio: el olor de los lugares donde la gente fue feliz sin darse demasiada importancia.
El Monterrey era un restaurante y también era otra cosa. Era un pacto. Un acuerdo tácito entre la ciudad y quienes la caminaban. Entrabas con frío en los huesos y salías con un poco menos de invierno. Entrabas con hambre y salías con la sensación de que alguien había pensado en ti antes de que llegaras. Eso, en Bilbao, siempre ha sido una forma de cariño.
No tenía nada de extraordinario y por eso lo era todo. Manteles que conocían los codos de varias generaciones. Sillas que crujían como si se quejaran, pero nunca se rompían. Una barra que había escuchado más confesiones que muchos confesionarios. Allí se celebraron ascensos y se digirieron despidos. Allí se brindó por bodas futuras y se pasó página a funerales recientes. El Monterrey fue un testigo silencioso, que es la mejor forma de ser testigo.
La ciudad lo fue empujando hacia el recuerdo sin pedir permiso, como hace siempre. Bilbao tiene esa manera suya de renovarse que a veces parece un derribo sentimental. Y un día, sin aspavientos, el Monterrey cerró. Cerró como cierran las cosas que han cumplido su misión: sin ruido, dejando un hueco que al principio nadie sabe nombrar.
Ese hueco se entiende mejor si uno lo enlaza con otros nombres que también sostuvieron la ciudad a base de platos y paciencia. La sala de la familia Lasa es uno de ellos. Decir Lasa en Bilbao es decir oficio. Es decir saber estar. Es decir que la hostelería no es solo servir, sino cuidar. La sala como un escenario donde nada se improvisa y, sin embargo, todo parece natural. Donde el camarero no invade, acompaña. Donde el tiempo se mide en sobremesas y no en relojes.
El Monterrey heredó ese espíritu. No fue nunca un restaurante de titulares, pero sí de lealtades. Gente que volvía. Gente que se sentía en casa. Dionisio entendió que los locales no se llenan el primer día, sino a lo largo de los años. Que un restaurante es conversación larga con la ciudad, y que hay que saber escuchar más de lo que se habla. A su reciente desaparición, Bilbao ya la añora.
