El cocinero Julen Bergantiños nació en Bilbao, veranea en el municipio cántabro de Islares, toda su familia es gallega y está enamorado de la belleza de Asturias. Tanto le gusta el norte de la península, por sus paisajes y por esa gastronomía tan rica, que decidió quedarse con lo mejor de cada una de las comunidades, hacer una mezcla de sabores, aromas y productos y dar vida desde hace ocho meses a ‘Islares’, su restaurante, ubicado cerca del Museo Guggenheim y con vistas al monte Artxanda. “En el norte tenemos una gran cocina, y, grandes productos con los que elaborar platos magníficos. Solo hay que combinarlos”, apunta Julen Bergantiños.
El miércoles, el cocinero vizcaino se proclamó ganador de Desafío XChef by Cervezas 1906 celebrada en el Salón Gourmets. El concurso constaba con tres premios de 2.500, 1.000 y 500 euros a los que concurrieron seis cocineros.
Tras superar pruebas territoriales finalmente fue Bergantiños quien logró convencer al jurado –compuesto entre otros por Javier Olleros, del biestrellado Culler de Pau (Pontevedra). “Me presenté por casualidad, porque me animó el comercial de cerveza, pero no tenía ninguna esperanza. Mi sorpresa no fue solo pasar a la final, sino que ganar ha sido un regalo”, confiesa.
Lo mejor es la combinación que presentó en el plato y que conquistó al jurado. Julen cocinó unas manitas de porco celta en salsa verde con kokotxa de merluza cántabra y arbeyos para chuparse los dedos. Un plato con muchos aromas y sabores de las cuatro comunidades a las que, por una razón u otra está unido para siempre. Su propuesta culinaria no solo sorprendió al jurado, sino que lo hizo merecedor del premio. “Ganar el desafío XChef me ha dado subidón. Había mucho nivel y muy buenos profesionales. No lo esperaba”.
Según explica Julen ganar un premio te ayuda a tomar más confianza y a comprender que las raíces de lo que es el proyecto que tomó forma en el ‘Islares’ es mucho más que un sueño hecho realidad. “Es una opción de restauración diferente", añade.
Su restaurante del que sale el plato que presentó al concurso en Madrid está consagrado a los ingredientes y el patrimonio culinario de Galicia, Asturias, Cantabria y País Vasco –incluida su bodega– porque es también otra de las “pasiones”. La carta de vinos tiene la misma filosofía que la propuesta gastronómica. Cuenta con vinos de Galicia, Asturias, Cantabria y País Vasco, pero también algunos pocos del Bierzo y Rioja Alavesa. “Cuando puse en marcha en el restaurante no quería renunciar a nada, me parecía que con todo, bien combinado podría ofrecer una propuesta diferente a los amantes de la buena cocina de toda la vida, con raíces tradicionales”, apunta el chef. Todavía recuerda lo que le dijo su abuela: ¿En el restaurante harás cocina gallegas, no?”. Ahí se le despertó la idea: ¿Y por qué renunciar al resto que tanto me gusta? Entre sus recuerdos de infancia están aquellos viajes en coche por la autopista, la parada para comer y el volver a tomar la autopista para retomar la ruta. “Los recuerdos llenos de sabores son los que marcan para siempre”. Julen es un enamorado de la historia, por eso cuenta con numerosos ejemplares y ha recuperado numerosas recetas antiguas de caseríos y aldeas de gallegas. Para el verano ya tiene cerradas reservas de visitantes que llegarán a Bilbao desde Galicia. “Después del premio se ha despertado aún más la curiosidad”.
