Director del Basque Culinary Center

Joxe Mari Aizega: "Hay que apoyar a las nuevas generaciones para que cuando ocurra el relevo generacional, sigamos con este nivel"

"Los premios nos refuerzan para seguir emprendiendo". Aizega, satisfecho por el galardón de la Fundación Sabino Arana, no se conforma: "Queda mucho por hacer"

27.01.2022 | 06:39
Joxe Mari Aizega.

¿Qué significa para el Basque Culinary Center este premio?

-Es un reconocimiento que pone en valor lo que hemos construido en estos diez años, un centro de referencia internacional basado en nuestra cultura, en un espíritu innovador y emprendedor. Es una gran satisfacción y una gran alegría para los que formamos el Basque Culinary Center.

2021 fue un año importante con la celebración del décimo aniversario. ¿Qué valoración hace del reconocimiento recibido hasta el momento?

-Hemos sido capaces, como te decía, con un espíritu innovador y emprendedor, de crear algo singular, único, que ha despertado la atención del mundo, porque hemos hecho muchas iniciativas y muchas cosas que no se habían hecho nunca. Creo que hoy en día siendo el mundo tan competitivo y tan dinámico, un proyecto surgido aquí, desde la cocina vasca, desde una identidad cultural arraigada a la tierra y a la vez mirando al mundo, es muy satisfactorio. Esto lo que nos anima es a seguir emprendiendo de cara al futuro porque todavía vemos que la alimentación y la gastronomía van a tener tanto que ver con el futuro, con nuestra forma de vida, con nuestro territorio, con la sostenibilidad, con la salud, que tenemos muchos retos por delante. Los premios y los reconocimientos, de alguna forma, nos refuerzan para seguir trabajando y seguir emprendiendo.

¿Cómo afrontan el futuro?

-Veo el futuro lleno de retos y oportunidades magníficas. Lo vemos así. Lo que hemos construido en estos diez años nos da una plataforma muy interesante para seguir avanzando, seguir atrayendo talento, formando a los profesionales en otros ámbitos, ampliando un poco más el espectro, y luego trabajando mucho en el ámbito de innovación y emprendimiento. También la alimentación está cambiando tanto que surgen muchas oportunidades. Por eso vemos que tenemos una plataforma muy interesante para seguir reforzando esta dimensión internacional.

Hablando de futuro, ¿cómo está el proyecto de ampliación del Basque Culinary Center?

-Cumpliendo los plazos que están previstos. Hay una tramitación urbanística municipal que está en marcha. Por otra parte, está en marcha un concurso de arquitectura que en los próximos meses tiene que concluir con la elección del arquitecto que va a diseñar ese edificio. Diría que estamos dando todos los pasos que estaban previstos.

En el Basque Culinary Center no todo es comida, ¿no?

-El rasgo más notorio, el que más nos caracteriza, es la visión interdisciplinar y global. Por supuesto, esto va de comida, pero luego va de ciencia, de gestión, de digitalización. Dentro del ecosistema Basque Culinary Center, está el LABe, que es el laboratorio de gastronomía digital. Por lo tanto, esto también va de digitalización y de tecnología. Va de consumidor y de personas. Nuestro germen fue la cocina y la comida, pero el campo de actuación es muchísimo más amplio.

¿Cómo se lleva esa presión de ser los pioneros en llevar la gastronomía a la universidad y ser una de las escuelas más importantes a nivel internacional?

-Ha sido una presión, porque no había ninguna referencia previa y hemos tenido que diseñar y materializar desde un folio en blanco. Eso, estos años pasados, ha sido una presión. Ahora quizá la presión o el trabajo es continuar innovando. La educación universitaria debe evolucionar. Tenemos un modelo educativo muy avanzado, ahora somos finalistas europeos de unos premios de innovación educativa que se van a dar en abril en Moscú. Creo que también hemos sido innovadores en la parte educativa y lo que eso significa. Cuando tú haces algo y eres el primero, ahí tienes una presión de hacerlo bien, y ahora es continuar innovando. El haber sido el primero y haber hecho las cosas generando una notoriedad, pues también tienes una responsabilidad, por la cual te obliga a estar permanentemente al más alto nivel de exigencia. Este es nuestro trabajo. El conjunto de profesores y de personas que estamos trabajando aquí en el día a día, somos muy conscientes de esta pasión, de esta responsabilidad, y que eso tiene que continuar.

¿Qué importancia le da al hecho de que las principales figuras de la gastronomía se deshagan en elogios, siempre que pueden hacia el BCC?

-Ellos fueron los fundadores. Luego se han sumado cocineros, cocineras y otros profesionales de todo el Estado y de todo el mundo. Por una parte, es una motivación. Por otro lado, es una responsabilidad de seguir respondiendo a esas expectativas, pero bueno, es una gran comunidad que nos ha apoyado mucho, sin duda.

¿Qué momento vive la alta cocina vasca?

-Con figuras consolidadas de alto nivel. Desde Martín Berasategui con doce estrellas Michelín hasta tres estrellas como Eneko Atxa, Juan Mari o Elena Arzak, Pedro Subijana.... Un dos estrellas reciente con el Amelia en San Sebastián, con jóvenes que empiezan poco a poco, a crear nuevos proyectos. Es un ecosistema de restaurantes de primer nivel mundial. Nuestro trabajo es apoyar a las nuevas generaciones para que cuando ocurra el relevo generacional, sigamos manteniendo este nivel.

¿Hay cantera?

-Sí. La generación que tenemos ahora es de tan alto nivel que la cantera lo va a tener que trabajar mucho para sustituirles. Hay cantera, hay jóvenes con formación, ambición, con visión global y con mucha ilusión.

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