Para el bogavante
a) En una cazuela, meter abundante agua ahervir con sal gorda, pimienta y laurel. Cuandorompa a hervir agregar el bogavante y cocerdurante 10 minutos. Pasado ese tiempo, sacara una cazuela con agua, hielos y sal gorda pararomper la cocción. Una vez fríos los bogavantes,limpiar las pinzas, los muñones y las colas.Las colas las partiremos a lo largo en dos, ydejaremos colocadas en bandejas por ración.En el caso de que fuese media ración colocaríamosmedia cola de bogavante, un muñón yuna pinza.
b) Estirar los bogavantes en bandejas con agujeros,agregar sal gorda y meter en cocedor avapor durante 10 minutos. Pasado el tiempo,meter en una cazuela con abundante agua, hielosy sal. Una vez fríos los bogavantes, limpiarlas pinzas, los muñones y las colas.Las colas las partiremos a lo largo en dos ydejaremos colocadas en bandejas porración.
En el caso de que fuesemediaración colocaríamos media cola de bogavante,un muñón y una pinza.
Para el tomate de Mungia
Escaldar los tomates de Mungia, pelarlos, despepitarlosy cortarlos en gajos (4 por tomate).
Estirar en una placa gastronor baja. Aplastarlos ajos y echarlos por encima del tomate, espolvorearcon la sal fina, el azúcar y el aceite deoliva, agregar unas ramas de tomillo y meteren el horno a una temperatura 80º C duranteunas 10 horas.
Para el puré de lechuga de caserío
Limpiar la lechuga de malas hojas y del troncho.Triturar en la termomix con un poco de calor,pasar por un fino y poner a punto de sal.
Para la salsa emulsionada de su coralAl coral de bogavante le mezclaremos la mostazay le iremos montando con el aceite en latúrmix como si de una mahonesa se tratase.
Añadirle el vinagre siempre aúltima hora.
