Luis Alberto Zamora: "Hemos convertido el desayuno en un postre"

Como experto en nutrición es consciente de que el mundo de la gastronomía se alimenta de bulos y consejos que, mal utilizados, pueden plantear serios problemas de salud. Junto al periodista Alberto Herrera, el nutricionista Luis Alberto Aamora ha escrito el libro 'Comer bien es fácil si sabes cómo'.

02.03.2021 | 10:32
El nutricionista Luis Alberto Zamora.

Luis Alberto Zamora trata siempre de trazar la senda del buen comer. Dice que no es difícil y que no hay que renunciar a los placeres que proporciona una buena mesa. Le encanta comer y no se considera un Pepito Grillo de la alimentación, aunque no está de acuerdo con las costumbres que hemos adoptado y que llegan de otros lugares. Señala los pecados que cometemos cuando la gula nos domina y cómo hemos convertido los desayunos en un postre diario. Para él, el buen gastrónomo es el que aprecia el buen producto y lo elabora en consecuencia a sus propiedades. También recela de todos esos consejos que nos llegan a través del mundo de los influencer. "El nuevo cuñadismo está en la alimentación", sentencia. Y a la hora de comer, "tranquilidad y buenos alimentos".

Es usted un auténtico destroyer de los placeres gastronómicos...
Ja, ja, ja€ No me digas eso. No pongo mal todos los alimentos que nos parecen sabrosos, yo hablo de lo saludable y lo no saludable. Hablo de cómo nos pueden engañar con un producto o de las características que tiene. ¿Destroyer? Hablo de comer bien y de sentir placer al comer, esto último, sin ninguna duda. Está bien disfrutar en la mesa. La buena gastronomía existe y no seré yo quien la niegue, pero también hay hábitos que no son buenos y productos o formas de consumirlos que tampoco lo son.

¿Tan mal comemos?
Tampoco es que comamos fatal, pero es verdad que hemos ido adquiriendo últimamente hábitos que no eran nuestros. Somos una generación que ha crecido con las películas americanas. Han entrado en nuestra cultura gastronómica elementos que no son de la tierra en la que vivimos. En nuestro imaginario de desayuno han entrado esas tortitas de arándanos, jarras enormes de zumo de naranja, ese ejecutivo empoderado que solo come un sándwich porque no tiene tiempo para más...

¿Mejor nos sentamos y nos comemos dos platos y postre durante un par de horas?
Lo de tomarse tiempo para comer es saludable. No digo que tengas que comer dos platos o tres; todo con moderación, pero la buena gastronomía es comer de modo sensato en cantidades y calidades. Hemos entendido como normales ciertas costumbres, como comer mientras estamos trabajando, comer de pie o yendo a algún otro lugar... Hemos dejado de ver normal parar nuestro trabajo para comer o reunirnos alrededor de una mesa. Hemos cogido unos hábitos que han colocado a España a la cabeza de obesidad infantil.

Y esto nos lleva otra vez a hablar de la dieta mediterránea...
España es un país de la cuenca mediterránea y hemos sido la envidia en gastronomía de otros países, pero hemos ido aprendiendo y desaprendiendo unos hábitos y unos estilos diferentes. Tenemos que ponernos firmes y decir: Perdonen, vamos a comer como comíamos antes.

Toda la vida nos han intentado convencer que lo sano es tomarse unos cereales en el desayuno. Usted dice lo contrario y les acusa de tener un exceso de hidratos de carbono y azucares añadidos.
Es que nos hemos convertido en un país que desayuna postres. Hace mucho tiempo no había cereales en caja en nuestras mesas, y tampoco se desayunaban madalenas o cruasanes –de esto no había porque venían de Francia–. Ahora se desayunan productos que antes eran especiales, de días festivos.

Dicen que es bueno desayunar con intensidad.
Bien dices: dicen. ¿Es bueno? Es bueno desayunar bien, pero es que ahora mismo nos pegamos unos festines en los desayunos que son increíbles. Es una comida a la que hemos llenado de azúcar en exceso y que es deficiente en proteínas. Y con un montón de calorías en el cuerpo vamos directamente a trabajar y a sentarnos en una oficina.

¿Qué nos propone? ¿Unos huevos fritos?
Ja, ja, ja€ No estarían nada mal, pero donde está ese poco de pan con un trocito de queso fresco, la leche de toda la vida, nuestra pieza de fruta... O cereales de calidad, como se han comido toda la vida, enteros, no refinados. Con esta alimentación refinada en todo hemos perdido por el camino un montón de nutrientes y fibra.

Quizá nos gustan los desayunos postre porque a nadie le amarga un dulce.
No se trata de demonizar los dulces y tampoco de desterrarlos de nuestra dieta. Se trata de comerlos cuando hay comerlos y hay ocasiones especiales para cada uno de nuestros platos gastronómicos. Esos dulces son alimentos BBC: bodas, bautizos y comuniones.

En muchos regímenes conocidos se afirma que hay una fruta proscrita, el plátano. Ahora va usted y dice que tiene las mismas calorías que la aburrida manzana.
Ja, ja, ja€ No llego a entender en qué momento alguien pensó que el plátano engordaba. Si se analiza técnicamente nos damos cuenta de que tiene las mismas calorías que una manzana o una naranja. No hay una fruta a nuestro alrededor que engorde; muchos kilos tendrías que comer de una sentada para que tuviera un impacto en tu peso.

Supongo que aprecia la buena gastronomía...
Por supuesto, incluso la más calórica. No voy a decir que no, y como a la mayoría de la gente, no me amarga un dulce. Me gustan los buenos restaurantes y tengo que reconocer que en España hay muchos chef que son capaces de hacerte sentir en el paraíso, pero son para ocasiones especiales. Y lo mismo digo en casa: puedes hacer una celebración, pero no todos los días.

¿Nos condena a pasarnos la vida contando calorías y no disfrutando en la mesa?
No. ¡Por Dios! Llevamos años circulando por la autopista de las calorías y nos pasamos la vida contándolas. Es verdad que hay que comer menos calorías de las que gastamos, eso es cierto, pero sin pasarse. Cuando tú te sales de la autopista de las calorías y te metes en la de los nutrientes, el foco que pones en la alimentación es diferente: dejas de contar calorías y haces que las calorías cuenten.

En su día se desecharon los frutos secos y ahora parece que ustedes, los especialistas en nutrición, los colocan como alimentos esenciales.
Se desecharon cuando se circulaba por la autopista equivocada. Se demonizaron porque son ricos en calorías, pero si cambias de carril y circulas por el de los nutrientes te darás cuenta de que esas calorías llegan con una enorme cantidad de vitaminas, minerales, fibra y grasas cardiosaludables, y que son saciantes. Frutos secos, sí, pero siempre al natural o tostados, aunque sin sal.

Cocinamos con mantequillas light, untamos quesos bajos en calorías y otros alimentos que llevan esta palabra en la etiqueta. Y en ocasiones, confiando en que engordan menos, comemos más cantidad.
Por legislación, la palabra light en un alimento significa que se han reducido un 30% las calorías en algún nutriente. Si a una mahonesa le reduzco ese porcentaje es light, pero no deja de ser un alimento muy rico en grasa.

Hay determinados productos que se han convertido casi en milagros de salud. Hay numerosas recetas con aguacate, de uso frecuente en restaurantes y en la cocina casera.
Hay que reconocer que es un boom en la cocina, pero es que cada cierto tiempo hay una moda. Es verdad que el aguacate tiene una cantidad de nutrientes muy interesante y que es un buen complemento en muchas recetas de cocina. Tiene una cantidad de ácido oleico importante y es un considerable saciante.

Así que le da el visto bueno para que entre nuestra alimentación.
Nadie puede quitarle al aguacate sus propiedades, pero también es cierto que cuando la criamos en España genera otros problemas. No somos un país tropical y no tenemos los recursos hídricos que demanda esta planta. Podemos tomar el aceite de oliva virgen que tiene tanto o más ácido oleico como el aguacate.

¿Por qué decidió escribir con Alberto Herrera este libro, Comer bien es fácil si sabes cómo?
Queríamos crear pautas que sirvan para saber cómo alimentarnos sin cometer muchos errores. No podemos depender toda la vida de que alguien nos diga lo que está bien y lo que está mal. Tenemos que disfrutar en la mesa, a veces nos pasaremos un poco, pero siempre sabiendo qué es lo que estamos haciendo. Tenemos que ser críticos para que cuando lleguen tu cuñado, tu vecina, el influencer de turno o el tendero de enfrente, podamos decir: Ojo, que esto que me estás contando es muy difícil que sea verdad.

La tortilla de patata es objeto de deseo de muchos paladares. ¿Debemos sentirnos culpables?
No entiendo por qué. Es un alimento maravilloso, un plato estupendo y completo. A través de la patata tenemos carbohidratos, proteínas a través del huevo, el aceite nos da nutrientes esenciales... ¿qué más podemos pedir? No hay que renunciar a la tortilla de patata, pero tampoco abusar de ella. Yo, a veces, le añado vegetales o me como una ensalada. Los alimentos no tienen la culpa, lo que hay que hacer es ordenar cómo comemos. No se trata de calorías, se trata de nutrientes.

Entonces, un bocadillo de tortilla no es un placer culpable, es un placer sano, ¿no?
Ja, ja, ja€ Aconsejaría la tortilla sin el pan. Si la comes en bocadillo estás metiéndote al cuerpo muchos carbohidratos.

Le escucho y da la sensación de que nos complicamos la vida cuando comer bien es sencillo.
Lo es. Tenemos una cultura de castigarnos y siempre decimos: El lunes empiezo a cuidarme. No sé por qué tiene que ser un lunes, ya es un día suficientemente jorobado como para empezar a ponerte limitaciones. Has ido a la compra y has cogido tortitas de arroz insípidas que saben a aire; te has comprado unas barritas de hámster que ni el hámster se las comería; tienes las acelgas que te las harás cocidas y con un poco de aceite€

¿Ridículos?
Es que eso no es cuidarse, eso es castigarse a fondo. Alimentarse bien es pan comido cuando entiendes cómo hacerlo y cómo puedes cocinar los productos.

Ya pero hay un dicho: Todo lo que gusta, o mata o engorda.
También, pero hay muchos chef que hacen unos platos deliciosos con los mejores productos y que ni matan ni engordan, sino que nutren y dan placer. No tienes que comer un cocido con toda la grasa del chorizo, la morcilla o lo que le eches. Se puede comer bien con las grasas justas y sin que luego tengamos que arrepentirnos.

¿Nos metemos poco entre fogones?
No todo el mundo. Hay quien siente placer en la cocina. Se puede hacer una cocina sana y sencilla para toda la semana. Es cierto que no tenemos a veces tiempo para ir al mercado todos los días, pero eso no nos obliga a tirar de precocinados de supermercado.

Y nos han invadido los superalimentos.
Sí, y hay unos cuantos nombres que son sorprendentes. En ciencia no existe el superalimento. De hecho, muchas veces son más caros y tenemos alimentos nuestros del día a día que tienen la misma cantidad de nutrientes o más. Siempre pongo el ejemplo de la quinoa, que es muy famosa. Se trata de un pseudocereal que es muy rico en proteínas, pero tienes la lenteja al lado que es mucho más barata y tiene el doble de proteínas que la quinoa. Hay que probar, y si en vez de hacerte una ensalada de quinoa te la haces de lentejas, va a ser más barata y va a tener más proteínas. 

PERSONAL
Edad: 36 años.
Lugar de nacimiento: Madrid.
Formación:  Es dietista-nutricionista y comunicador. 
Trayectoria: Actualmente es el experto en alimentación del programa Más vale tarde (La Sexta), donde ofrece el espacio Más vale comer. Además, es miembro de la Junta Directiva del Colegio Oficial de Dietistas-Nutricionistas de Madrid y miembro fundador de la Sociedad Científica Española de Dietética y Nutrición.
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