Lanzarse a hacer un pan en casa no es tan complicado como parece. Eso sí, como indica Ibán Yarza (Algorta, 1974), periodista y divulgador sobre el pan artesano, sí es importante tener unas nociones básicas para conocer y entender el proceso: desde la selección de ingredientes hasta el formado o la fermentación.
Sus seguidores están de enhorabuena porque Yarza acaba de sacar su nuevo libro: Masa madre paso a paso, una guía imprescindible para animarse a mancharse las manos de harina y disfrutar de un pan hecho por uno mismo.
Como adelanto, aquí va una de las recetas que combina diferentes harinas y que incluye en el libro y que comparte con nosotros.
Receta: Hogaza sin amasado
Ingredientes
- 150 g de masa madre integral líquida activa
- 300 g de harina panificable
- 200 g de harina integral de trigo
- 330-350 g de agua
- 10 g de sal
Método
Mezcla todos los ingredientes y revuélvelos con el mango de una cuchara de madera grande (1). Deja que la masa repose 20 min y pliégala suavemente estirando de la masa y doblándola sobre sí misma (2 y 3). Repite el reposo de 20 min y el pliegue otras 2 veces. Habrá pasado 1 h y habrás hecho 3 pliegues. Ahora deja que fermente unas 4-5 h a unos 24-26ºC.
Forra un bol de unos 2,5-3 l de capacidad con un trapo y enharínalo bien; no racanees con la harina porque corres el riesgo de que la masa se pegue. Vuelca la masa en el bol con trapo (4) y lleva los bordes de la masa hacia el centro, estirando y pegándolos en el centro haciendo un hatillo de forma que la masa se tense (5).
Fermenta de 1-1.30 h. Como si desmoldases un flan, vuelca el bol con la masa sobre una hoja de papel de hornear, retira el bol y el trapo con sumo cuidado y dale cuatro cortes formando un rectángulo (6).
Enhorna el pan a 250 °C, calor arriba y abajo, con una bandeja metálica en la posición intermedia (para el pan) y otra en la base del horno (para el agua). Echa unos 200 ml de agua caliente en la bandeja correspondiente y cierra la puerta. Apaga el horno por completo y déjalo así durante 15 minutos. Abre la puerta, retira la bandeja del agua y vuelve a encender el horno a 210 °C, calor arriba y abajo, y continúa la cocción durante otros 35-45 minutos más.
