Historias de...

Anna, Alberto, Nacho, panaderos de los que ya no quedan

Reivindican un modo de hacer en vías de extinción y aclaran que “si consumes pan industrial de una firma que indica que es artesano, es probable que no lo sea”

09.02.2020 | 07:47
Anna Montserrat, Alberto Prieto y Nacho Beltrán de Heredia, en el obrador de Mendialdekoogia.

“Si consumes pan industrial de una firma que indica que es artesano, es probable que no lo sea”

COMEMOS más de 30 kilos de pan al año. Y debe de ser bueno. Una nueva normativa reguladora sobre el pan ha puesto en valor los productos de calidad y aclara los conceptos para que se pueda escoger el producto que más se adapta al gusto del consumidor evitando picarescas de panes industrializados. Reivindicando el pan artesano y de calidad está Nacho Beltrán de Heredia, quien junto a su mujer Anna Montserrat son propietarios de la panadería artesana que estaba en Azaceta y en la actualidad ha abierto sus puertas en Maeztu con el nombre de Mendialdekoogia.

En opinión de este panadero "la nueva normativa es positiva. Todo lo que vaya a mejorar la información al consumidor, cuanto más claro sea lo que hacemos, es fabuloso". Tanto en Azaceta como en Maeztu, estos jóvenes han llevado a cabo una política de puertas abiertas, "que la gente sepa cómo hacemos las cosas y es bueno dejarlo claro para que nadie entre con unas denominaciones cuando son otras cosas". "Es importante que la gente sepa qué quiere consumir. Si consumes un pan industrial de una gran empresa o de una gran multinacional que pone que es artesano, es probable que no lo sea".

La nueva norma contempla en primer término, la definición de lo que se debe interpretar como pan y desarrolla las diferentes clases que se pueden encontrar en los mercados. Indica que, para considerar integral un pan, se exige que el 100% de la harina empleada sea integral, y para aquellos panes de otros cereales que no estén elaborados de forma exclusiva con ese tipo de harinas, se tendrá que marcar el porcentaje de harina en el etiquetado. Precisamente la utilización de la masa madre es el elemento que diferencia la calidad y autenticidad de los panes artesanos de otros de carácter industrial. Y también la base de los llamados panes de pueblo, los panes artesanales, que han logrado también una definición diferenciadora. Sin embargo, estos panaderos artesanos creen que la normativa se ha quedado corta. "Es decir, que el tema de aditivos o de algunas denominaciones quizás nos hubiera gustado que fuera un paso más adelante. Pero bueno, todo avance en la industria es muy potente pero frena algo lo que nos gustaría a los pequeños productores. Quizás la protección no tenga que venir de la ley sino de unos consumidores concienciados que elijan con criterio".

Ante la proliferación que se ha venido realizando del término "pan artesano", Nacho Beltrán explica que "como en botica, hay de todo". "Pero la gente sí que valora lo que hacemos y nosotros tenemos claro que hacemos un producto neto. Sin ningún tipo de aditivos, un pan tranquilo como el de antes, con buena materia prima. Y sabemos que la gente lo valora. Los clientes se han acostumbrado a un tipo de pan, pero ahora las cosas están cambiando y es que los pequeños cambios que se van produciendo en la gran industria hacen que el pan se vaya colocando en el lugar que merece".

Sobre esos otros panes más comunes, la normativa incluye una nueva definición, que contempla panes elaborados a partir de otro tipo de harinas distintas a la del trigo, permitiendo así el uso de las integrales y de otros cereales. Y permite incluir productos supuestamente beneficiosos para la salud, demandados por el consumidor moderno, como son productos con salvado, etc. Por último se ha posibilitado la aplicación de un IVA reducido a muchos más productos que hoy en día se consideran de consumo habitual en los hogares, como son los panes integrales y los panes de otros cereales distintos al trigo.

noticias de deia