Temporada del pez con mil nombres

La anchoa, el pez de los mil nombres, está ahora de plena temporada. Pequeñas, con un color que varía desde el azul oscuro hasta el gris claro y en general con una banda plateada en el flanco y forma fusiforme, recorren casi todos los mares del planeta

21.05.2021 | 12:04
Temporada del pez con mil nombres

Y tú, ¿cómo te llamas?

Anchoa, boquerón y bokarte son, por encima de muchas discusiones, el mismo pez, para el que además se utiliza el término seitó en Catalunya, bokarta en la costa cántabra o aladroque en Murcia, e incluso en Perú o Ecuador se conoce como anchoveta del Pacífico o chicora. El latín lo deja claro: se trata del Engraulis encrasicolus, la misma especie pero con muchos nombres.

En temporada

El boquerón (se le llama así sobre todo cuando se presenta en vinagre, mientras que por anchoa casi todo mundo entiende el ejemplar que va en salazón o ahumado) es un pescado azul relativamente abundante en la costa cantábrica, aunque navega por muchos mares del mundo y resulta especialmente sabroso entre los meses de abril y junio, cuando se concentra en la superficie marina para reproducirse y criar. Ahora mismo estamos en plena temporada.

Así vive

Se mueve en cardúmenes y normalmente vive a unos cien metros de profundidad, aunque en primavera, cuando la temperatura del agua es más cálida, sube a la superficie. Suele comer plancton, larvas de moluscos y pequeños crustáceos -por cierto, los nombres de bokarte y boquerón le vienen por el gran tamaño de su boca respecto al cuerpo-, pero no tiene una vida fácil, ya que es un manjar para los grandes peces que abundan en esas profundidades.

En números

A pesar de ciertos problemas es un pescado abundante. De hecho, la cuota que marca la costera de la anchoa en 2021 es de 26.637 toneladas, unas 2.000 menos que en 2020, a por las que se comienzan a lanzar unos 150 barcos de cerco con certificado de pesca sostenible y unos 1.400 pescadores de Galicia, Asturias, Cantabria y País Vasco. Sin embargo, la anchoa de calidad, la que permite su elaboración en salazón o conserva, es apenas el 10% del total.

Cómo se pescan

Se capturan mediante la técnica del cero, la misma que se usa para la pesca de la caballa, que consiste en una gran red tubular en la que los grandes bancos de anchoas se introducen. En el momento adecuado, la red se cierra por su parte inferior formando una bolsa y esta se sube al barco para pasar a su rápida conservación en cajas adecuadamente refrigeradas gracias al hielo, de manera que llegan en el mejor estado posible a puerto. El boquerón, junto con la sardina y el jurel, son los tres pescados azules más consumidos en el Estado español.

Muy saludables

Las anchoas constituyen un alimento saludable y fácil de consumir, ya que por su versatilidad pueden cumplir diferentes funciones a la hora de alimentarnos, desde meros acompañamientos, por ejemplo para ensaladas, hasta pinchos y platos más elaborados donde serán las auténticas protagonistas. Las anchoas del Cantábrico son pescados azules y por tanto grasos, aunque solo tienen unos 6 gramos de grasa por cada 100 gramos de ración comestible; las sardinas, el atún o el salmón poseen un contenido de grasa superior. Presentan un bajo nivel de calorías y un alto contenido de proteínas, contienen poca cantidad de hidrato y alta cantidad de vitaminas, en definitiva son un gran aliado para mejorar la salud. ¡Y están buenísimas!

'Fármacos' con escamas

Hay que recordar que la grasa que contienen los pescados azules es rica en ácidos grasos Omega-3 que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos y además contribuyen a aumentar la fluidez de la sangre, por lo cual es recomendable para mantener una dieta sana, y evitar trastornos cardiovasculares. Son, por lo tanto, pura salud.

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