Del Árbol de la vida a la mesa

Comienza esta crónica invocando a un viejo cuento. En Jijona existe incluso una leyenda que narra cómo se originó el turrón. Dice así. “Por aquellos tiempos, el Rey contrajo matrimonio con una princesa escandinava, por lo cual ésta tuvo que venir a estas tierras dejando atrás su frío país de origen. La princesa se sintió muy triste al no poder disfrutar de los bellos paisajes de su país llenos de nieves perpetuas. El rey, desesperado por ver a la nueva reina decaída, para evitar su tristeza, tuvo la idea de plantar por todos sus territorios, alrededor del castillo, miles de almendros. De este modo, cuando los almendros florecieron, sembraron el paisaje de tonalidades blancas, de tal modo que todo parecía nevado, y la princesa volvió a recuperar su felicidad. Los habitantes de Jijona, a partir de ese momento, aprendieron a recoger los frutos de los almendros y a tratarlos, elaborando así las primeras muestras de turrón y derivados”. Más allá de esa nevada de la flor de los almendros, se han constatado datos históricos que aseguran que el turrón ya existía en la villa de Sexona (actual Jijona) en el siglo XVI. Los árabes fueron los que introdujeron este dulce, y así lo reconoce el Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas del Turrón de Jijona y Alicante. A pesar de todo, existen diferentes versiones acerca del origen del turrón. Unas fuentes afirman que el turrón surgió tras un concurso propuesto por los árabes en el que se trataba de buscar un alimento nutritivo que se conservara en buenas condiciones durante una larga estancia y que fuera transportado fácilmente por sus ejércitos sin peligro de intoxicación. Otras fuentes, no obstante, afirman que el turrón surgió gracias a la elaboración por parte de un artesano de Barcelona, apellidado Turró, el cual realizó un alimento con materias primas abundantes de la región que sería un recurso indispensable en épocas de escasez y hambrunas. Esta última versión tiene más visos de pertenecer, como el cuento de la princesa, al libro de las leyendas.

Vayamos ahora a la pastelería que nos rodea, aquí en Bilbao y sus anchos alrededores. La creación del Gremio de Pastelería de Bizkaia, coincide con la fundación de la Villa de Bilbao en 1300. En el siglo XX, se mantiene una vez terminada la Guerra Civil de manera clandestina, reuniéndose en el primer piso del Café Boulevard de Bilbao. En plena transición a la democracia recupera su protagonismo público, y se constituye tal como los conocemos en la actualidad. En 1979 se constituye la Escuela Profesional de Pastelería de Bizkaia, con objetivos originales como la formación y reciclaje de profesionales, y ser depositaria de los sistemas de trabajo y fórmulas tradicionales.

La salvaguarda de la tradición no está reñida con una apuesta decidida por la modernización de los procesos productivos, maquinaria, mejoras de las condiciones higiénico-sanitarias y la gestión. Esta preocupación, y la plasmación de dicha apuesta, se certifican con numeroros sistemas de la calidad. De sus archivos se recoge que Bizkaia tiene especialidades propias como son la carolina, la tarta Capuchina o la tarta de Begoña, entre otras, y comparte otras con sus compañeros de gremio del País Vasco como son el pastel de arroz, el bollo de mantequilla o el pastel vasco.

Entra en escena ahora, y de modo bien propicio para los tiempos que corren en el calendario, el turrón Sokonusko, uno de los principales tesoros dulces de la gastronomía vizcaina que lleva una curiosa historia a sus espaldas. No en vano, el Sokonusko es un turrón originario de Bilbao con centenares años de historia, pero que había caído en el olvido.

El origen de este turrón se ha ido transmitiendo en forma de relato oral entre los maestros pasteleros de Bizkaia, en el que se mezcla historia y leyenda. Según ha llegado hasta nuestros días, a principios del siglo XVII, un vizcaino llamado Iñigo Urrutia embarca en busca de fortuna al Nuevo Mundo. Su idea es ir a México y allí encontrar el mítico Dorado. En su trepidante travesía Iñigo Urrutia llega hasta la zona de Chiapas, donde no se verá recompensado con el tesoro que buscaba, pero sí con otro denominado por los indígenas de la zona el Árbol de la Vida. Se trataba, en realidad, del árbol del cacao.

Urrutia ve una buena oportunidad de negocio para este producto, que en Europa era todavía una novedad gastronómica, pero era ya muy apreciada por las clases altas y la nobleza. Dispuesto a fortalecer su idea, Iñigo recorre varias provincias hasta que llega a Santa Ana de Soconusco, donde encuentra un cacao, autóctono de esa zona, que es el que trae hasta Bilbao para que su familia, que regentaba un negocio de dulces, pueda darle algún uso. Experimentan muchas fórmulas hasta que empezaron a utilizarlo, primero, como relleno de algunos pasteles de la época, y luego, investigando con nuevas mezclas, los nietos de estos pasteleros fabricaron un nuevo turrón al que llamaron “Turrón de Sokonusko”, en honor al lugar desde donde les trajeron el primer cacao con el que trabajaron en el obrador familiar. Había nacido un mito que estos días estará presente en muchos hogares.

Desde el gremio de Pasteleria de Bizkaia recuerdan que los ingredientes básicos con los que de forma artesanal se elabora el Turrón de Sokonusko de hoy en día, en pleno siglo XXI, son praline blanco, praline tostado, trufa y cobertura de chocolate. Detallan cómo primero son mezclados los ingredientes para realizar el praliné blanco (almendras, azúcar, manteca de cacao y cobertura blanca), el tostado (almendras, azúcar, manteca de cacao, cobertura de leche) y la trufa (a la que se le añade leche condensada). El siguiente paso consiste en pegar las masas resultantes una encima de otra mediante cobertura de chocolate rebajada con un 50% de manteca de cacao. Después, todo el conjunto se forra con una mezcla de trufa y se baña con cobertura de chocolate. La presentación puede hacerse con forma de barra o en tabletas individuales. De las mesas vuela, añadido del cronista a la receta que se elabora en los obradores artesanales desde los que Bizkaia mantiene, firme en pie, su tradición culinaria.