Bilbao - Son los pequeños rincones donde se recrean los pequeños placeres los que hacen la vida más grande. Así que en el Kendall (el local de Villarías cobra el nombre del tío Howard, el viejo entrenador del Athletic...) la vida alcanza ya una talla XXL. Esa es la tierra prometida de Zaloa López, una de las pocas y de las mejores bartenders de nuestro pequeño universo bilbaino. Tiene mano de ángel para la preparación del vermú, una bebida casi demoníaca si uno no da con la dosis justa. En sus manos reside la ciencia de algunos de los alquimistas más apreciados del siglo XXI: los agitadores de cócteles.
Perdón por la prepotencia: Bilbao es la capital mundial del vermú.
-Ja, ja, ja. Es verdad que se ha cuidado mucho. Y que toda la vida se ha tomado preparado. Pero también hemos olvidado el Negroni y el Americano. O el Dry Martini con un punto de salmuera.
¿Salmuera?
-Sí. Tiene un nosequé. Y le diré que la mujer en coctelería es como la propia salmuera: unas gotitas lo cambian todo.
¿La mujer, dice?
-Sí. Es verdad que la coctelería es un territorio muy masculino pero aquí en Bilbao se nos respeta mucho. No veo gotas de sexismo por ningún lado.
Si tuviese que alegar una razón para la defensa del vermú en un juicio diría que...
-El vermú une varias generaciones: lo mismo lo toman gente de 18 años que de 81. Y lo hacen en común.
¿Ha cobrado más fuerzas aún en nuestras costumbres?
-Es un gancho para la vida social, sí. Muchas familias lo toman juntos. Tengo la sensación de que la gente ha sustituido la misa de 12 por el vermú de las 12. Y ahí se produce el encuentro.
Algo insólito en los tiempos que corren...
-Con el tipo de vida que llevamos hay pocos momentos en los que la familia se junte sin estar la tele de por medio .
No es una bebida que triunfe en la noche...
-¿Y cuál la es? Bien porque nos gusta ir de mercadillo a por cosas viejunas, porque hay menos dinero o por cualquier otra razón -llámale X...- la gente sale menos de noche.
Una pregunta de barra de bar: ¿con o sin aceituna?
-Depende qué vermú. Ponérsela a un Negroni sería un pecado y un Dry martini sin aceituna también: sabes si te has pasado al prepararlo si la aceituna se macera demasiado.
Hablemos de innovación
-Ahí está el Isidroni, en homenaje a Isidro Elezgarai. Dividido en cuartos, lleva carpano, martini rojo, campari y Tanqueray. Tiene un punto de regaliz amargo que te permite tomar uno más.
¿Un cóctel para reconciliarse?
-Un whisky seco, un black.
¿Y para enamorarse?
-¡Uhmm! Tiene que ser rojo. Un Bitter Cinzano preparado: ron Zacapa, Pedro Ximénez y el propio bitter.
Póngame algo para que odie.
-No sé si debiera... Algo muy dulzón, sobrecargado de frutas y sombrillitas. Y con granadina, que debiera estar condenada al fuego eterno.
Me obliga a pensar: ¿qué bebo?
-¿Para pensar? Un buen vodka solo, natural.
Bartender
