Jaén infinito: olivos, tapas y castillos

La provincia andaluza más desconocida tiene su punto. El impresionante mar de olivos de Jaén es candidato a Patrimonio Mundial de la Unesco. Es de largo la provincia con más castillos y fortalezas medievales. Y se come bien y barato. "Gracias al ciclismo viajamos mucho", dice Olga Chasco

18.10.2021 | 09:02
La Catedral de Jaén vista desde el cielo y al anochecer.

Federico García Lorca iba para músico. El poeta granadino era un excelente pianista y sumando la voz, el zapateado y las castañuelas de Encarnación López, La Argentinita, a quien le unía una estrecha relación, grabó un ramillete de canciones populares que volvieron a salir a la luz en 1989 tras un arduo proceso de remasterización en los estudios londinenses de Abbey Road. De aquel álbum recopilatorio de diez canciones, registrado en su origen en 1931, interpretaba al piano 'Zorongo gitano', varias sevillanas, 'En el café de Chinitas', o 'Las morillas de Jaén', entre otras. En esta hermosa copla ya se recoge una mención al emblemático fruto que marca profundamente la personalidad de la provincia andaluza: "Tres morillas me enamoran en Jaén: Aixa, Fátima y Marién / Tres morillas tan garridas iban a coger olivas / y hallábanlas cogidas en Jaén: Aixa, Fátima y Marién".

Jaén entera está cubierta por un impresionante manto verde que se extiende a lo largo de otros rincones andaluces, en un gigantesco bosque de más de 180 millones de árboles repartidos en 1,5 millones de hectáreas y que llega a 300 poblaciones. Pero es en esta provincia donde el paisaje del olivar, con unos 66 millones de estos árboles, se extiende hasta el infinito y alcanza su plenitud, convirtiéndose así en el mayor productor mundial de oliva. Son célebres las palabras del antiguo presidente de la provincia italiana de Arezzo, Claudio Martini, en una visita a Jaén en 2006: "Viendo las extensiones de olivares me sentí pequeño. Nunca en mi vida había visto un océano similar de olivos en un paisaje tan hermoso que relaja el espíritu". Mucho antes, otro poeta sentenciado por la Guerra Civil, el sevillano Antonio Machado, había escrito el poema 'Los Olivos' a modo de homenaje al horizonte verdoso: "Viejos olivos sedientos bajo el claro sol del día / olivares polvorientos del campo de Andalucía /. El campo andaluz, peinado por el sol canicular /, de loma en loma rayado de olivar y de olivar".

campos de olivares

Jaén busca que sus olivos sean reconocidos en el mundo. El pasado mes de abril el Consejo de Patrimonio Histórico acordó que el 'mar de olivos' de Jaén pudiese engrosar la lista de Patrimonio Mundial de la Unesco. La candidatura, que se presentará a principios de 2022, ha logrado el consenso de todas las instituciones implicadas. No es la primera vez, tras el intento fallido de hace unos años, pero se aguarda el fallo con un rayo de esperanza. No se sabrá el resultado hasta dentro de dos años. Sus promotores subrayan no sólo la importancia económica del cultivo del aceite, sino que aseguran que también abarca un universo cultural, artístico y gastronómico. La petición es un clamor en Andalucía. No es casualidad que la provincia aceitunera por antonomasia tenga un himno como 'Andaluces de Jaén', un poema escrito por Miguel Hernández y popularizado por el cantautor Paco Ibáñez. Sus primeros versos son estos: "Andaluces de Jaén/ aceituneros altivos/ decidme en el alma: ¿quién/ quién levantó los olivos?".

La autovía del olivar -¡qué nombre tan acertado!- no se ha terminado de completar, pero, partiendo de la ciudad jienense de Úbeda, se antoja como una estupenda manera de disfrutar del paisaje. En dirección a Sevilla, los grandiosos bosques de olivos se suceden uno detrás de otro. En la provincia existen tres Denominaciones de Origen para el aceite de oliva: Sierra de Segura, Sierra de Cazorla, y Sierra Mágina. Tras habernos sumergido en el océano de olivos que inundan el paisaje, abandonamos la autovía del olivar a la altura de la capital. Nos dirigimos a Mengíbar, donde se encuentra el museo Terra Oleum, que desde 2012 difunde la cultura milenaria del aceite de oliva virgen. Este moderno edificio cuenta con 3.400 metros cuadrados y propone un viaje sobre la cultura oleícola. El precio de la entrada es de cinco euros y cuenta con el añadido de una degustación de caldos que van desde los frutados verdes y maduros, a los aromas a tomate, higuera€ Una selección de los "mejores aceites procedentes de las comarcas oleícolas de Jaén, Andalucía y otras zonas productoras".

de castillo en castillo

Jaén es el rey del aceite. Ha quedado claro. Y de los castillos. Según el portal Heliosmaps, la provincia andaluza lidera de largo una lista de castillos, fortificaciones y torres con un total de 237 construcciones. Le siguen, ya rezagadas, Guadalajara (198) y Zaragoza (196). Otros estudios aseguran que la suma de castillos y estructuras medievales son más de 400, lo que colocaría a Jaén como el territorio con mayor concentración de arquitectura defensiva de Europa. ¿A qué se debe esta tradición arquitectónica? ¿Cuándo empezó a gestarse el legado? La respuesta está en la ubicación estratégica de Jaén, que ya en 1212 fue testigo de una de las batallas que marcó un hito en la llamada Reconquista: la de las Navas de Tolosa. En el municipio de Santa Elena se encuentra el museo del mismo nombre. Ahí es donde te puedes empapar de las claves de una contienda que supuso el principio del fin del dominio musulmán. La entrada solo cuesta 4 euros y la audioguía está incluida. El escritor Juan Eslava Galán (Arjona, 1948), conocedor de los entresijos del combate que bañó su novela 'Las últimas pasiones del caballero Almafiera', se muestra rotundo con la importancia histórica de la batalla. "Si hubiéramos perdido la batalla de las Navas de Tolosa, quizá estaríamos rezando cinco veces al día, y las mujeres llevando velo. A lo mejor estaríamos como Marruecos, y aunque fuéramos marroquíes felices, no seríamos nosotros", dijo en la presentación del libro coincidiendo con el octavo centenario del suceso histórico. Otro combate muy recordado es el que tuvo lugar en Bailén en 1808. La célebre lucha pasó a la historia porque fue la primera en la que se venció a los por entonces temibles ejércitos de Napoleón.

La siguiente selección de castillos y fortalezas incluye cinco joyas arquitectónicas. El castillo de Burgalimar, ubicado en Baños de la Encina, en Sierra Morena, y que milagrosamente mantiene en pie 15 torres inmaculadas del siglo X; el de Lopera, sobre un antiguo recinto amurallado islámico y que antes de pasar a titularidad pública fue bodega y fábrica de vino; el castillo de Torredonjimeno, con 800 años de historia y que alberga el centro de interpretación de un tesoro visigodo hallado en el municipio de forma casual a principios del siglo XX; la torre y las murallas de Boabdil, el último rey de Granada, en el pueblo de Porcuna y que mandó a construir la influyente Orden de Calatrava; y el castillo de Vilches que corona la cumbre del cerro del mismo nombre y que fue pieza clave de los cristianos tras el éxito en la batalla de Navas de Tolosa.

de leyenda

La leyenda del lagarto de la Malena o, sencillamente, de Jaén es de traca. La escultura de piedra, ubicada en la calle Santo Domingo, cerca de un hamman de 450 metros cuadrados del siglo XI, le sacará una sonrisa al viajero; de paso, sirve de excusa antes de la obligada cita con la gastronomía local. El relato es escalofriante. El animal sembraba el terror entre los pastores de finales del siglo XIV comiéndose sus ovejas. Tenía a la ciudadanía atemorizada. A un preso condenado a muerte, se le ocurrió pedir su libertad a cambió de acabar de una vez por todas con el monstruo. Según la versión más difundida y verosímil, el reo fue a alimentar al animal lanzándole panes calientes. En una de éstas cambió el pan por un saco de pólvora y el lagarto se lo tragó explotando al instante. De ahí viene el popular dicho, en realidad una simpática maldición que se dedica a los glotones: "Vas a reventar como el lagarto de Jaén". El lagarto es una especie de mascota de la ciudad, un símbolo omnipresente no solo en la arquitectura sino también en eventos, festivales de música como el histórico Lagarto rock y hasta en el escudo de la Catedral.

de tapeo

En la vecina Granada las famosas tapas gratuitas son santo y seña de la ciudad. Jaén no se queda corta. En muchos de sus locales al pedir una caña te sirven abundante comida y sus platos, además, se dejan llevar por los encantos de la meseta castellana; tanto es así que uno de los locales con más solera de la capital jienense se llama La Manchega, en pie desde 1886 y por lo tanto dos años mayor que otro local centenario, taberna Casa Gorrión. Estamos ante dos buenos ejemplos de la gastronomía 'mestiza' de Jaén. En La Manchega el plato estrella es la pipirrana, una deliciosa tapa con productos de la tierra: pimiento verde, cebolla, huevo, ajo, atún, tomate y aceite. En el Gorrión, en cambio, tienen queso manchego, tapa de tocino, de sardinas€ Un poco de todo.

Las contundentes tapas del Alcocer y el montado de morcilla de La Barra (y su bebida estrella, el misterioso Rossini) también son paradas habituales en esta pequeña ruta que los amantes de la comida sencilla y auténtica deberían marcar con fosforito. Los paladares más aventureros y exigentes también están de enhorabuena: los restaurantes Dama Juana, del cocinero Juan Aceituno ("cocina tradicional llevada al exceso) y Bagá, con toques más vanguardistas, del chef Pedro Sánchez, suman dos estrellas Michelin, superando a otras capitales andaluzas como Sevilla o Granada. Fuera de la ciudad de Jaén no puede faltar una visita al restaurante Juanito, ubicado en Baeza, todo un templo de la cocina popular andaluza en el corazón de la arquitectura renacentista.

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