‘Manchego’ fue durante décadas el apelativo que se aplicaba popularmente en muchos lugares a quesos curados, de tamaño medio y sin ahumar. Parecía que el nombre se aplicaba más a un tipo de quesos que a quesos de un origen determinado. Eso habla bien de la importancia de los quesos manchegos en el mercado. Pero generaba mucha confusión.
El éxito comercial del manchego fomentó, y aún estimula, la aparición de falsificaciones. Una pieza auténtica siempre lleva una etiqueta con el logotipo de la DOP Queso Manchego. En la parte posterior, o junto a esta, figura una contraetiqueta numerada de la denominación. Además, la cara opuesta a la etiqueta principal incorpora una placa de caseína, una marca circular incrustada en la propia corteza que funciona como el documento de identidad único del queso. Cuesta muy poco darse cuenta de la certeza de un buen manchego.
Y, después, están los sentidos, que también lo certifican. Un queso manchego auténtico posee propiedades físicas y organolépticas muy específicas que permiten su distinción frente a otros. Cada pieza presenta una geometría cilíndrica con caras sensiblemente planas. Su peso máximo es de cuatro kilogramos. La corteza externa muestra el relieve del molde tradicional de esparto - la pleita- en la superficie lateral. En las caras planas luce el dibujo de la flor, marca del antiguo prensado con tablillas de madera. Su color varía desde el amarillo pálido hasta el verdoso oscuro o grisáceo debido a los mohos del proceso de maduración. La pasta interior resulta firme, compacta y de un color uniforme que va del blanco marfil al amarillo pajizo. Presenta ojos pequeños a diferencia de otros quesos. Su olor es limpio e intenso a leche de oveja, con notas de frutos secos y cuero vegetal. Ofrece una textura mantecosa y un sabor ligeramente ácido, salado y persistente, que adquiere un matiz picante en piezas con mayor tiempo en bodega.
Tras ese bocado que seguramente usted ya siente en el paladar se acumulan siglos de conocimiento y mejoras en el proceso. Y una cabaña compuesta por unas 600 ganaderías que cuidan a más de 500.000 ovejas de pura raza manchega. El Queso Manchego solo se elabora con leche de oveja. Y, exclusivamente, de esta antigua raza habituada a ramonear en unas llanuras de climatología exigente. Las ovejas manchegas adscritas a la DOP producen una cantidad media que ronda los 70 a 85 millones de litros de leche al año destinados de forma únicamente a la elaboración de este queso. Es una leche de altísimo valor de la que se necesitan aproximadamente entre 5,5 y 6 litros de leche de oveja manchega para elaborar un solo kilogramo de queso.
La importancia del queso
Además, el Queso Manchego ha de pasar obligatoriamente por un periodo de reposo, o curado. La DOP prohíbe el queso manchego fresco. Exige una permanencia mínima en cámaras, a temperaturas de entre 3 y 16 grados centígrados, de 30 días para piezas que pesen menos de kilo y medio, y de 60 días para piezas de más peso. El límite máximo de permanencia en bodega es de 2 años.
En el registro del Consejo Regulador constan alrededor de 70 queserías homologadas de forma activa. Este grupo incluye tanto a grandes industrias lácteas, que elaboran el queso con leche pasteurizada, como a pequeños productores y queserías artesanales, que transforman su propia leche cruda a pie de explotación.
El sector del Queso Manchego es uno de los principales motores económicos y de fijación de población en el medio rural de Castilla-La Mancha. Al sumar todas las fases de la cadena de valor, la producción de este queso involucra de forma directa e indirecta a más de 20.000 personas. En torno a 5.000 se dedican a la ganadería o pastoreo, más de 2.500 trabajan en las propias queserías, Por fin, varios miles en labores de logística, transporte, marketing y fuerza de venta.
Más allá de las cifras frías, el verdadero valor de estas 20.000 personas radica en el freno a la despoblación. La necesidad de ordeñar diariamente y procesar la leche fresca en un radio geográfico estricto obliga a que el empleo permanezca anclado en localidades de la meseta manchega. Se trata de lugares como Herencia (Ciudad Real), considerada como la capital espiritual del queso manchego artesano. Esta localidad cuenta con una tradición pastoril arraigada desde hace siglos y alberga varias de las queserías familiares más premiadas en certámenes internacionales como los World Cheese Awards por sus quesos de leche cruda que destacan por una complejidad aromática sobresaliente. O Campo de Criptana (Ciudad Real), famosa por sus icónicos molinos de viento contra los que luchó Don Quijote, es igualmente célebre por sus quesos. La combinación de pastos secos y el riguroso saber hacer de sus maestros queseros da lugar a piezas curadas y añejas con una personalidad muy marcada, un retrogusto largo y un picor sumamente elegante. O Villarrobledo (Albacete), Tembleque y Consuegra (Toledo), la villa renacentista de San Clemente (Cuenca) o Manzanares (Ciudad Real), sede habitual de ferias agroalimentarias de gran calado.
La calidad de los quesos de estas localidades se debe a sus suelos calizos y el clima extremo, que obligan a la oveja manchega a caminar largas distancias para alimentarse de arbustos rústicos. Esa concentración de nutrientes en el animal se traslada a la cuba de cuajado, otorgando a los quesos de estos municipios su merecida fama.
De la Reconquista a La Indias
La importancia del queso en La Mancha no es algo nuevo. Los rebaños de ovejas forman parte esencial de la Reconquista y su modo móvil de ocupar el terreno. Por entonces, parte de los tributos se pagaban en queso, que era uno de los alimentos preferidos de las órdenes de monjes-soldado como las de Santiago, Calatrava, Alcántara y San Juan, que levantaron numerosas fortalezas-monasterio en La Mancha.
El queso manchego alimentó a los Tercios, infantería que caminó por toda Europa con una porción de La Mancha junto a otra de duro bizcocho en el zurrón. Viajó a Las Indias en carabelas y galeones. El manchego soportaba bien el viaje, a menudo sumergido en aceite de oliva. Y, como las ovejas no lograron aclimatarse al Nuevo Continente, el queso se convirtió en las Américas en objeto de lujo, modo de pago y materia de contrabando.
Por todo esto, nada extraña que Lope de Vega escribiera en su novela ‘El peregrino en su patria', lo siguiente: "Queso manchego, que compite en el gusto con los más famosos del mundo, y que para despertar el apetito del vino no tiene rival en las mesas de los príncipes". O que Tirso de Molina, en ’La villana de Vallecas’, pusiera en boca de uno de los personajes lo siguiente: "Traedme un pedazo de queso manchego, que tenga ojos y que muerda al paladar, que con el pan candeal y el trago de lo caro hace milagros en el estómago del hombre más desganado”. Tuvo presencia del bocado de La Mancha en la obra de Quevedo, en la de Cervantes y en la de Pérez Galdós. Algo quiere decir.
Néstor Lujan y Juan Perucho, en su Libro de la cocina española, sentenciaron en 1970 que “su pasta color marfil y sus ojos diminutos guardan el secreto de una tradición pastoril que ha sabido conservar intacta su personalidad a través de los siglos”. Y alabaron al manchego frente a los quesos suizos y franceses que arrasaban las mesas finas de la época.
Permítanme concluir citando a otro reconocido gourmet de primera de hace un siglo, Dionisio Pérez, según quien el manchego es “un queso que sabe a campo sazonado, a tomillo y a esparto, y que constituye por sí solo todo un monumento de la culinaria patria, exigiendo ser tratado con el máximo respeto en las crónicas del buen comer”. Amen.
