En pleno casco medieval de Leintz Gatzaga, entre calles de piedra y repletas de historia, se encuentra el restaurante Arrate, una de esas casas donde el tiempo no solo se mide en años, sino en recetas heredadas, fuego lento y fidelidad a una manera de cocinar que resiste a las modas.
Aunque el restaurante Arrate abrió sus puertas en 1976, el edificio que lo alberga lleva en pie más de 130 años. Antes de convertirse en referente gastronómico, fue un bar de los de toda la vida. El giro llegó en 1971, cuando Estefanía López de Aguilera, natural de la localidad alavesa de Okina, tomó las riendas del negocio. Su legado, construido con paciencia y un “don en las manos”, sigue vivo hoy en sus hijas, Belén y Begoña Plazaola, actuales responsables del establecimiento.
Son ellas quienes han sabido mantener intacta la esencia de la casa: una cocina honesta, de producto, donde cada elaboración cuenta una historia familiar. “En realidad seguimos preparando todos los platos que hacía nuestra madre”, explican Belén y Begoña Plazaola, que reconocen que “aunque queramos cambiar y modernizar un poco la carta, la gente no nos deja”, en alusión a unas recetas icónicas que siguen marcando la identidad del restaurante gatzagarra.
La cocina del chup-chup y el fuego de leña
Hablar de Arrate es hablar de una cocina sin atajos, donde el tiempo es un ingrediente imprescindible. Platos de cuchara, fondos trabajados y elaboraciones que requieren horas definen una propuesta donde el sabor lo es todo.
La menestra de verduras es uno de los ejemplos más claros de esta filosofía. “Antes nuestra madre iba a la huerta, cogía las acelgas y otras verduras y las rebozaba. Ahora seleccionamos el producto con mucho cuidado, pero seguimos cocinando cada una por separado, rebozada y cocida. Son recetas que forman la base de nuestra cocina familiar: la menestra, la sopa de pescado y los callos. Requieren tiempo y dedicación, y se nota en el sabor”, apuntan al unísono las hermanas Plazaola.
El horno de leña, protagonista silencioso, marca también la diferencia en los pescados. Besugo, rodaballo o rape adquieren aquí un carácter especial. Saben diferente.
“Garbanzos con rape, marmitako o soufflé flambeado: recetas heredadas y productos de calidad definen la propuesta del restaurante de Leintz Gatzaga que regentan las hermanas Belén y Begoña Plazaola”
Recetas que fidelizan
La carta de Arrate es un recorrido por la tradición vasca más reconocible. Entre los platos más solicitados destacan los garbanzos con rape y almejas, las alubias rojas, el marmitako con txangurro o el arroz meloso con bogavante. Propuestas que conquistan el paladar desde el primer bocado.
En los segundos, el mar y la tierra conviven con naturalidad: kokotxas en diferentes versiones, txipirones, merluza rellena o colitas de cigala comparten mesa con platos como los callos —otra herencia directa de la madre—, el rabo, las patitas de cordero o las manitas de ministro con foie. Sin olvidar los clásicos como el solomillo o la chuleta.
El ritual del postre
Si hay un momento que define la experiencia en Arrate es el final. Los postres, todos caseros, mantienen el nivel con imprescindibles como la tarta de queso al horno o la de manzana.
Pero la especialidad de la casa es el soufflé. Un postre que requiere previsión —debe encargarse al inicio de la comida— y que se convierte en espectáculo: se sirve flambeado en mesa, con una puesta en escena que refuerza el carácter ceremonial de la experiencia.
Comer sin prisa
Arrate no es un restaurante de paso. Entre sus acogedoras cuatro paredes, invita a disfrutar de la comida con calma, a dejarse aconsejar y a saborear cada momento de la experiencia culinaria. Su horario, de 12.30 a 15.30 horas todos los días, refleja esta manera de entender la restauración, aunque el local también abre en ocasiones especiales bajo petición. Dado su tamaño reducido y su popularidad, se recomienda reservar con antelación.
Las propias Belén y Begoña atienden las mesas, recomiendan platos y cuidan cada detalle, generando una cercanía con el cliente. “Queremos que la gente se sienta como en casa”, transmiten con naturalidad.
Arrate sigue su propio ritmo, apostando por el producto, la tradición y la paciencia. Una casa donde cada plato no solo se cocina, sino que se hereda.
