Olvídate de las hojas mustias: Jordi Cruz desvela el truco para mejorar tus ensaladas
El chef explica cómo un contraste térmico puede recuperar la textura y el frescor de la lechuga o la escarola olvidadas en la nevera
El chef Jordi Cruz, uno de los cocineros más reconocidos de la gastronomía mundial, ha compartido en un vídeo un consejo práctico que conecta directamente con la cocina: cómo recuperar hojas de ensalada pochas o mustias y devolverles una textura firme y crujiente. Lejos de técnicas complejas o ingredientes difíciles de encontrar, el método se basa en el uso correcto del agua y en un contraste térmico que, según explica, puede transformar una ensalada apagada en una que “parece recién llegada de la huerta”.
El primer paso
La clave inicial del método está en el uso de agua tibia, algo que puede resultar contraintuitivo para muchas personas acostumbradas a lavar la lechuga siempre con agua fría. Jordi Cruz recomienda utilizar “agua tibia del grifo, el agua caliente del grifo, que estará a unos 35 grados”. En esa agua se deben sumergir las hojas durante “3-4 minutos”.
Según explica, este primer baño tiene una función concreta: “Va a aflojar su estructura, va a ser como pasar las hojas por un pequeño spa vegetal”. El chef describe cómo el calor moderado ayuda a relajar las fibras de la hoja, que han perdido firmeza debido al frío prolongado de la nevera y a la deshidratación.
Este paso no busca cocinar ni dañar la verdura, sino prepararlo para la fase decisiva del proceso. La temperatura es clave. ya que el agua caliente en exceso estropearía la hoja, mientras que el agua tibia actúa como un estímulo suave.
El contraste térmico
Tras esos primeros minutos, llega un momento que Jordi Cruz define como esencial. Las hojas deben pasar directamente a agua muy fría, idealmente “agua con hielos”, aunque aclara que se pueden retirar antes de introducir la lechuga. El objetivo es que el cambio de temperatura sea inmediato y marcado.
El chef insiste en que este contraste es lo que marca la diferencia: “Este contraste térmico es lo que necesita nuestra ensalada para estar increíble”. Al introducir las hojas en el agua helada, se produce una reacción que devuelve firmeza a la estructura. Cruz anima incluso a tocar la lechuga en ese momento para comprobar el efecto: “Al ponerla en vuestros dedos notaréis que coge un vigor increíble… se pone tersa, tersa, dura y súper crunchy”.
Las hojas deben permanecer en el agua fría durante unos “4-5 minutos”, tiempo suficiente para que recuperen esa textura crujiente que se asocia a una ensalada fresca y bien conservada.
Una vez completado el baño frío, Jordi Cruz subraya la importancia de secar bien las hojas, ya sea con “papel absorbente” o, preferiblemente, con una centrifugadora de ensalada. El exceso de agua puede arruinar la textura conseguida y diluir el aliño posterior, por lo que este paso es fundamental.
El resultado, según el chef, es “una ensalada que parece recién llegada de la huerta”. El método permite no solo mejorar la apariencia, sino también la sensación en boca, devolviendo a la lechuga o la escarola esa firmeza que se pierde con el paso de los días.