La historia de Koji Fukaya tiene calamares, chipirones, un punto de sake y una amistad a prueba de océanos con Luis Irizar, el padre de la cocina de Euskal Herria, quien le llegó a decir que si abría un restaurante en Japón tenía que ser de cocina vasca.
Koji, ¿cómo empieza todo esto de la cocina?
Me gradué en la universidad en Industria y Ciencias en Tokio. Trabajé un par de años de ayudante fabricando máquinas. Eran tiempos de la guerra de Vietnam y… muy malos años para mí. Nosotros pensábamos que hacíamos máquinas con buena intención, pero esas mismas se usaban en la guerra. No me sentía bien con aquello y decidí cambiar. Quise ser cocinero.
¿Y por qué la cocina?
Porque vi que con la cocina podía hacer felices a las personas. Eso me atrapó. Al principio me atrajo la cocina europea, por eso en 1979 fui a Francia, pero no había mucho trabajo. Yo quería aprender, practicar… y no sabía dónde.
“Con Irizar aprendí que lo importante es vivir la cocina”
¿Cómo acaba usted en Donostia con Luis Irizar?
¡Esa es buena historia! Una noche estaba en un hotel cerca de San Sebastián. Pregunté dónde podía trabajar de cocinero y la señora del hotel no sabía, pero me dijo que lo típico allí eran los chipirones en su tinta. En mi pueblo, en Hakodate, tenemos un plato de calamar llamado Xiokara. Le prometí que se lo prepararía al día siguiente… quizá hablé con demasiado entusiasmo a esas horas de la noche… (sonríe). Y claro, al día siguiente cumplí mi palabra: fui al mercado, compré calamares y me metí en la cocina del hotel. La señora se sorprendió: “¿Qué hace usted aquí?”. Y yo: “Voy a cocinar Xiokara”. Ella llamó a Luis Irizar y así le conocí. Me acogió sin conocerme. Era una buenísima persona.
Y se quedó con él…
Así es, dos años trabajando con Luis. Aprendí a andar en la cocina, pero sobre todo que lo más importante, que es vivirla. Era un estilo muy clásico y riquísimo. Íbamos a por caracoles, a recoger castañas para luego hacer un puré con ellas para las guarniciones de caza con jabalí... Yo alucinaba…
¿Qué le sorprendía de la cocina vasca?
El bacalao, los chipirones… y el conejo. Me impresionó cómo mataban el conejo y con su sangre hacían la salsa. Muy clásico y bueno.
En aquellos años, usted debía de ser una figura exótica en Euskadi…
Sí, claro. Me acuerdo de las fiestas en Oiartzun. Yo siempre he sido de trabajar, comer y disfrutar (risas).
¿Tenía claro que llevaría la cocina vasca a Japón?
Sí. Para mí, la mejor cocina occidental era la vasca. Después de trabajar con Luis pasé por restaurantes en Francia y Suiza. Tres años en total en Europa. Luego volví a Japón y abrí el Vascu.
Pero al principio no era vasco-vasco…
Era cocina europea con influencia vasca. Poco a poco había más platos vascos, hasta que fue completamente euskaldun. Luis me dijo: “Cuando abras tu restaurante, que sea vasco de verdad”. Y así lo hice, fue el primer restaurante vasco en Japón. En ese tiempo ni siquiera había restaurantes españoles.
¿Qué nexos encuentra entre la cocina vasca y la japonesa?
En lo gastronómico, son muy distintos, pero en la forma de ser, somos parecidos, gente de palabra.
¿Sigue viniendo a Donostia?
Procuro ir cada dos años.
¿Cómo ve la evolución de la cocina vasca?
Demasiado moderna para mi gusto. Una vez que consiguen una estrella Michelin, parece que solo piensan en eso. La cocina tradicional está ligada a la tradición larga, y eso me interesa más.
Hablando de tradiciones, usted abrió una sociedad gastronómica en Japón…
Sí, quería que los japoneses conociesen ese tesoro vasco. Allí cocinamos platos vascos y japoneses.
¿Y cómo se txikitea en Japón?
(Risas). En 2004 hubo un foro de comida española en el que se hablaba de los nueve mejores planes para disfrutar en Donostia, y claro, estaban los pintxos, de los que los japoneses no sabían nada. Les gustó, fue un boom y hoy hay más de 400 bares para potear en Hakodate y Sapporo. ¡Unas 5.000 personas potean en Japón!
