El chef con estrella Michelin Jordi Cruz ha difundido un mensaje claro sobre el hábito muy extendido de preparar y comer hamburguesas poco hechas como si fueran un filete. En su vídeo, Cruz arranca con una advertencia tajante: “La mayoría de gente no sabe hacer hamburguesas de forma segura”. Y lo plantea como una cuestión de seguridad alimentaria, no de gustos.
La clave
Según Cruz, el punto de partida es entender que una hamburguesa no es un filete. Cuando se cocina una pieza entera, como por ejemplo un solomillo, el riesgo suele concentrarse en la parte exterior. “La mayoría de bacterias están en la superficie”, explica, y cita patógenos como “la salmonela” y el “E. Coli”. Por eso, al marcar bien la carne por fuera, la cocción elimina esas bacterias de la superficie: “Metemos en una sartén bien calentita y estas bacterias mueren”. En ese contexto, afirma, “podemos comer la carne incluso muy crudita” sin que sea necesariamente un problema, porque el interior no ha estado expuesto.
El riesgo aumenta cuando esa pieza se transforma en carne picada. En ese momento, la lógica se invierte “porque todas las bacterias se mezclan”. Al picar la carne, cualquier bacteria que estuviera fuera puede quedar repartida por todo el producto, también en el centro. Eso obliga a cambiar la forma de cocinar y “se hace imprescindible hacer una cocción total de la hamburguesa”.
La temperatura adecuada
Cruz concreta el consejo con una cifra muy clara y fácil de recordar: “Como mínimo, el corazón de la hamburguesa tiene que llegar a los 70 grados para que sea segura”. En su explicación insiste en la precisión: “No menos y no mucho más”, porque, según su planteamiento, el objetivo es que quede “bien hecha, jugosa y segura para ti”.
¿Es sana la hamburguesa?
Desde el punto de vista nutricional, las hamburguesas no son un alimento homogéneo y su valor depende en gran medida de la carne utilizada, del contenido graso y de los ingredientes que las acompañan. Una hamburguesa elaborada únicamente con carne picada de calidad aporta proteínas de alto valor biológico, hierro de fácil absorción, zinc y vitaminas del grupo B, especialmente B12, clave para el sistema nervioso. El problema aparece cuando la proporción de grasa saturada es elevada o cuando se añaden sal, conservantes y aditivos en las versiones ultraprocesadas. En esos casos, el aporte calórico aumenta sin mejorar el perfil nutricional y se incrementa el consumo de sodio. Además, el tamaño de la ración y el acompañamiento (pan refinado, salsas, queso y bacon) suelen convertir a la hamburguesa en un plato denso en calorías.
Consumida de forma ocasional y con una composición sencilla, puede encajar en una dieta equilibrada. Tomada con frecuencia y en versiones industriales, su impacto nutricional es claramente peor.
