Carrilleras de Baserriko Txerria-Cerdo de Caserío con Eusko Label con puré de castañas y setas salteadas

MUY COMPLETA Desde el punto de vista nutricional, la carne de cerdo es una de las más completas. Hoy en día, la carne de cerdo que se ofrece al consumidor contiene un 30% menos de grasa, un 15% menos de calorías y hasta un 10% menos de colesterol, debido a los cambios que las empresas han realizado a la hora de su alimentación cría. La carne de cerdo aporta unas 155 calorías por cada 100 gramos. Es rica en proteínas, que representan un 20% del total de su composición, aunque varía con la especie y la edad. La grasa es el nutriente que más varía según la especie, el sexo, la edad y el corte de la carne. Los ácidos grasos monoinsaturados están presentes en mayor cantidad que en otro tipo de carnes. En cuanto a los minerales, contiene zinc, hierro, fósforo, sodio y potasio. No aporta vitaminas liposolubles, excepto el hígado, con cantidades de vitaminas A y D, pero sí vitaminas hidrosolubles, ya que es muy rica en vitaminas del grupo B, excepto ácido fólico. Sus valores de vitamina B1 y B12 son diez veces mayores que en otras carnes. [TEXTO: TANIA SÁNCHEZ DEL AMO/DIPLOMADA EN NUTRICIÓN HUMANA Y DIETÉTICA]

Ingredientes para 4 personas:

? 8 carrilleras de Baserriko Txerria (aproximadamente 1 kg.).

? 200 grs. de cebolla.

? 100grs. de zanahoria.

? 100 grs. de la parte blanca del puerro.

? 3 dientes de ajo.

? 1 hoja de tomillo o romero (al gusto).

? 40 grs. de harina de trigo.

? 250 grs. de vino tinto de Rioja Alavesa.

? 30 grs. de aceite de oliva virgen extra de Rioja Alavesa.

? Una pizca de sal y pimienta negra.

Elaboración:

Limpiamos las carrilleras retirándoleslos excesos de grasa y las telillas blancas. Después pelamos, lavamos y cortamos en trozos grandes la cebolla, la zanahoria, el puerro y los ajos. Cogemos una cazuela y vertemos el aceite. Mientras se calienta, salpimentamos las carrilleras y las pasamos por harina. Añadimos las carrilleras a la cazuela y las dejamos dorarse un par de minutos por ambos lados y las reservamos. En la misma cazuela, añadimos el ajo y el resto de verduras. Dejamos rehogar suavemente durante 15 minutos. Una vez rehogadas las verduras, subimos el fuego, vertemos el vino e incorporamos el tomillo o romero. Dejamos reducir el vino con las verduras para que se evapore el alcohol y volvemos a incorporar las carrilleras. Cubrimos de agua o caldo y bajamos el fuego para dejar cocer durante aproximadamente una hora. Una vez cocidas, sacamos las carrilleras y trituramos la salsa. Ponemos a punto de sal y espesamos la salsa. Volvemos a incorporar las carrilleras, hervimos y reservamos. Para la guarnición: Para el puré de castañas, cocer medio kilo de castañas peladas en medio litro de leche, con un palito de canela y una pizca de sal. Triturar y reservar. Para el salteado de setas, limpiar y saltear suavemente algunas setas de temporada, hongos, cantharellus, níscalos, champiñones? Montaje del plato: Colocaremos en el plato un trazo del puré de castañas, y después un par de carrilleras que naparemos con la salsa. Para decorar, mi recomendación es utilizar algunas chips de castaña (láminas de castaña fritas y crujientes), hierbas aromáticas?